金針菇營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，但生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，自然氣溫下一般冬季及早春上市，盡管可用空調(diào)實(shí)行周年生產(chǎn)，但生產(chǎn)成本高，一次性投資大，且生產(chǎn)中病害發(fā)生嚴(yán)重。罐藏金針菇質(zhì)地清爽、脆嫩、風(fēng)味鮮美，解決了金針菇周年供應(yīng)的問(wèn)題。本文詳細(xì)介紹金針菇罐頭加工技術(shù)研究。
1 原料與方法
1.1金針菇 采用金針菇白色、黃色兩個(gè)品系，取15CM以下未開(kāi)傘鮮菇，切除柄基部相連部分（約2～3CM）。
1.2輔料 食鹽（精制鹽），檸檬酸（食品級(jí)），抗壞血酸（食品級(jí)），焦亞硫酸鈉（食品級(jí)），EDTA（分析純）。
1.3工藝流程
原料驗(yàn)收→去掉菇柄基部相連部分→護(hù)色和漂洗→預(yù)煮→冷卻→裝罐→加湯汁→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫(kù)→保溫→檢驗(yàn)→成品。
1.4試驗(yàn)方法
1.4.1原料驗(yàn)收：金針菇必須新鮮，白色品系純白色，黃色品系淺黃色，均未開(kāi)傘，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)畸形，無(wú)霉味，柄長(zhǎng)不大于15CM，采收后運(yùn)至加工廠加工。
1.4.2護(hù)色與漂洗：將黃色品系金針菇分別倒入0.03%焦亞硫酸鈉，0.05%EDTA，0.05%抗壞血酸處理5分鐘，用清水漂洗，白色品系金針菇不需護(hù)色僅用清水洗凈。
1.4.3預(yù)煮：主要作用在于鈍化酶的活性，軟化菇體組織，殺死菇表微生物及驅(qū)去菇體組織中氣體，預(yù)煮時(shí)間100℃下5分鐘。
1.4.4冷卻：預(yù)煮后的菇必須盡快冷卻，并去除殘留的雜質(zhì)，且可使菇體進(jìn)一步脫去護(hù)色液。
1.4.5分檢裝罐：空罐清洗，將菇按大小分別歸類裝罐，且菇蓋朝上，以確保產(chǎn)品的美觀，每罐裝入固形物240―250克。
1.4.6加注熱湯汁：①配制湯汁。每100千克水中食鹽2.3千克，檸檬酸50克，溶解煮沸，過(guò)濾使用，湯汁溫度保持80―90℃，每罐加湯汁至罐口1cm處；②封口。封口后及時(shí)滅菌。
1.4.7滅菌：密封后的罐頭經(jīng)檢查無(wú)破損后及時(shí)滅菌，滅菌公式為15―30―20/121℃，滅菌必須嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。
1.4.8保溫：罐頭滅菌后冷卻到40℃時(shí)入保溫庫(kù)，37℃儲(chǔ)存7天，觀察有無(wú)脹罐、渾濁及長(zhǎng)霉現(xiàn)象。
2 金針菇罐藏護(hù)色實(shí)驗(yàn)及結(jié)果
用同種旋口罐頭瓶選用白色、黃色兩種金針菇品系，白色金針菇用清水處理，黃色金針菇分別采用左表中幾種不同的護(hù)色劑處理，經(jīng)護(hù)色處理后用常規(guī)方法罐藏，常溫下6個(gè)月后檢查。
3.1 理化指標(biāo)：凈重425克，每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)明量含量。每罐允許公差±3%。固形物：不低于凈重的53.5%（227克），每罐允許公差±3%，但每批平均不低于固形物。氯化鈉含量1.0―1.5%。重金屬含量不超標(biāo)。
3.2 微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。
4 結(jié)果與分析
4.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用金針菇白色品系不需要任何護(hù)色處理，可直接罐藏，罐藏白色金針菇，菇體潔白，且無(wú)任何對(duì)人體有毒的化學(xué)物質(zhì)，是一種安全健康的食品。
4.2 黃色金針菇可罐藏加工，但要護(hù)色處理，不經(jīng)護(hù)色處理的罐頭存放過(guò)程中出現(xiàn)黃變，甚至褐變；護(hù)色處理的以傳統(tǒng)焦亞硫酸鈉護(hù)色效果最好，但其S02殘留對(duì)人體有害，且對(duì)口感有一定影響；ED-TA處理有一定效果，可能是因?yàn)樗芘c金屬離子螯合，以清除引起褐變的金屬離子；抗壞血酸為抗氧化劑，能抑制酶促褐變，但本次試驗(yàn)效果較差，有待進(jìn)一步研究。
參考文獻(xiàn)
1.罐頭工藝手冊(cè)編寫(xiě)組.罐頭工藝手冊(cè).北京.輕工業(yè)出版社1998。
2.天津輕工業(yè)學(xué)院.無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院.食品工藝學(xué).北京.輕工業(yè)出版社。
3.張虹：金針菇綜合加工方法，食品科學(xué)：1998（9）45―46。
4.宋小軒.香菇罐頭加工新法.中國(guó)食用菌1995（2）6.
1 原料與方法
1.1金針菇 采用金針菇白色、黃色兩個(gè)品系，取15CM以下未開(kāi)傘鮮菇，切除柄基部相連部分（約2～3CM）。
1.2輔料 食鹽（精制鹽），檸檬酸（食品級(jí)），抗壞血酸（食品級(jí)），焦亞硫酸鈉（食品級(jí)），EDTA（分析純）。
1.3工藝流程
原料驗(yàn)收→去掉菇柄基部相連部分→護(hù)色和漂洗→預(yù)煮→冷卻→裝罐→加湯汁→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫(kù)→保溫→檢驗(yàn)→成品。
1.4試驗(yàn)方法
1.4.1原料驗(yàn)收：金針菇必須新鮮，白色品系純白色，黃色品系淺黃色，均未開(kāi)傘，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)畸形，無(wú)霉味，柄長(zhǎng)不大于15CM，采收后運(yùn)至加工廠加工。
1.4.2護(hù)色與漂洗：將黃色品系金針菇分別倒入0.03%焦亞硫酸鈉，0.05%EDTA，0.05%抗壞血酸處理5分鐘，用清水漂洗，白色品系金針菇不需護(hù)色僅用清水洗凈。
1.4.3預(yù)煮：主要作用在于鈍化酶的活性，軟化菇體組織，殺死菇表微生物及驅(qū)去菇體組織中氣體，預(yù)煮時(shí)間100℃下5分鐘。
1.4.4冷卻：預(yù)煮后的菇必須盡快冷卻，并去除殘留的雜質(zhì)，且可使菇體進(jìn)一步脫去護(hù)色液。
1.4.5分檢裝罐：空罐清洗，將菇按大小分別歸類裝罐，且菇蓋朝上，以確保產(chǎn)品的美觀，每罐裝入固形物240―250克。
1.4.6加注熱湯汁：①配制湯汁。每100千克水中食鹽2.3千克，檸檬酸50克，溶解煮沸，過(guò)濾使用，湯汁溫度保持80―90℃，每罐加湯汁至罐口1cm處；②封口。封口后及時(shí)滅菌。
1.4.7滅菌：密封后的罐頭經(jīng)檢查無(wú)破損后及時(shí)滅菌，滅菌公式為15―30―20/121℃，滅菌必須嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。
1.4.8保溫：罐頭滅菌后冷卻到40℃時(shí)入保溫庫(kù)，37℃儲(chǔ)存7天，觀察有無(wú)脹罐、渾濁及長(zhǎng)霉現(xiàn)象。
2 金針菇罐藏護(hù)色實(shí)驗(yàn)及結(jié)果
用同種旋口罐頭瓶選用白色、黃色兩種金針菇品系，白色金針菇用清水處理，黃色金針菇分別采用左表中幾種不同的護(hù)色劑處理，經(jīng)護(hù)色處理后用常規(guī)方法罐藏，常溫下6個(gè)月后檢查。
3.1 理化指標(biāo)：凈重425克，每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)明量含量。每罐允許公差±3%。固形物：不低于凈重的53.5%（227克），每罐允許公差±3%，但每批平均不低于固形物。氯化鈉含量1.0―1.5%。重金屬含量不超標(biāo)。
3.2 微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。
4 結(jié)果與分析
4.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用金針菇白色品系不需要任何護(hù)色處理，可直接罐藏，罐藏白色金針菇，菇體潔白，且無(wú)任何對(duì)人體有毒的化學(xué)物質(zhì)，是一種安全健康的食品。
4.2 黃色金針菇可罐藏加工，但要護(hù)色處理，不經(jīng)護(hù)色處理的罐頭存放過(guò)程中出現(xiàn)黃變，甚至褐變；護(hù)色處理的以傳統(tǒng)焦亞硫酸鈉護(hù)色效果最好，但其S02殘留對(duì)人體有害，且對(duì)口感有一定影響；ED-TA處理有一定效果，可能是因?yàn)樗芘c金屬離子螯合，以清除引起褐變的金屬離子；抗壞血酸為抗氧化劑，能抑制酶促褐變，但本次試驗(yàn)效果較差，有待進(jìn)一步研究。
參考文獻(xiàn)
1.罐頭工藝手冊(cè)編寫(xiě)組.罐頭工藝手冊(cè).北京.輕工業(yè)出版社1998。
2.天津輕工業(yè)學(xué)院.無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院.食品工藝學(xué).北京.輕工業(yè)出版社。
3.張虹：金針菇綜合加工方法，食品科學(xué)：1998（9）45―46。
4.宋小軒.香菇罐頭加工新法.中國(guó)食用菌1995（2）6.
