白靈菇是一種近年發(fā)展起來的珍稀菇種，菇體色澤潔白，肉質致密細膩，風味芳香濃郁，是目前很具發(fā)展前景的珍稀菌類。通常白靈菇在采后4天～5天，水分便會散失，風味變劣，導致其商品價值下降，于是延長保鮮時間成為提高白靈菇的經濟收益的一條有效途徑。
1.影響白靈菇保鮮的主要因素
（1）溫度 鮮菇的保鮮性能與其生理代謝活動強度有密切關系，白靈菇貯藏的最適宜溫度為-0.5℃～0.5℃。溫度過高，會加快色變或衰老，甚至腐爛；過低，又會造成冷害或凍害。
（2）濕度 保鮮效果與空氣濕度也有密切關系，貯藏環(huán)境的空氣相對濕度以95%～100%為宜。
（3）水質 水質會影響鮮菇色澤的變化，水中含雜質（如鐵），會導致菇體顏色變褐。
（4）氣體成分 空氣中氧氣和二氧化碳含量的多少，對鮮菇保鮮效果具有明顯影響。因為氧氣促成鮮菇的呼吸代謝活動，而二氧化碳卻抑制鮮菇的生理活動。在保鮮貯藏期內，空氣中的二氧化碳含量越高，保鮮效果越好。但二氧化碳濃度過高，對菇體有損害作用。
（5）酸堿度 酸堿度能影響菇體褐變。菇體內的多酚酶是促使變褐的重要因素，其酶活性pH值為4～5時最強。調節(jié)酸堿度可以使酶失活，還可以抑制微生物的活動。
2.保鮮方法介紹
（1）保鮮液保鮮 通過用保鮮劑對菇體進行噴灑或在保鮮劑中浸泡菇體，以達到補充水分、碳源，抑制衰老物質形成，從而延長菇品保鮮期的目的。保鮮液有許多種類，主要是由糖、殺菌劑、植物生長調節(jié)劑等物質依不同比例配制而成的一種水溶液。可用純天然礦物營養(yǎng)保鮮劑麥飯石進行保鮮，首先將新鮮菇體裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，然后置于0℃以下低溫條件下保鮮，保鮮期可達70天。而且氨基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感很好，無開傘、發(fā)霉、褐變等現(xiàn)象出現(xiàn)。
（2）氣調保鮮 調節(jié)空氣中氧氣與二氧化碳的含量，以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分。降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到5%，這樣的貯藏環(huán)境能保持白靈菇采摘時的新鮮度，減少損失，且保鮮期長，無污染。最簡單的可采用塑料薄膜。一般選用0.12mm厚的無毒聚氯乙烯薄膜或0.075mm～0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。由于塑料薄膜對氣體具有選擇性滲透，可使袋內的氣體成分自然地形成氣調貯藏狀態(tài)，從而推遲營養(yǎng)物質的消耗和延緩衰老。
（3）輻射保鮮 輻射處理能有效地減少鮮菇的變質，收到較好的保鮮效果。將八成熟的鮮菇實體裝入多孔聚乙烯塑料袋內，以Co-60射線照射，輻射劑量為10萬拉德左右，輻射處理后，在溫度為10℃左右的條件下貯藏，可較好地保持鮮菇的顏色、氣味與質地等，保鮮期在15天以上。
（4）冷凍保鮮 將白靈菇切成2mm～3mm厚的薄片，用聚乙烯塑料膜封裝，在-18℃以下的低溫條件冰凍貯存，可保鮮3個月。
3.應注意的問題
①采收要點。當白靈菇菌蓋充分展開，菇色潔白，菌肉堅實，柄長不超過2cm，孢子未大量釋放時采收為宜。②殺青、漂洗。將原料菇及時置于流水槽內輕輕攪拌，洗去泥沙雜質。水洗時應迅速，水量要充足，要輕翻輕放，避免菇體破碎。然后撈到質量分數(shù)為0.12%焦亞硫酸溶液內，護色2min～3min。③處理保鮮液時要控制好保鮮液的濃度及處理時間，一般以10min～20min為宜。
1.影響白靈菇保鮮的主要因素
（1）溫度 鮮菇的保鮮性能與其生理代謝活動強度有密切關系，白靈菇貯藏的最適宜溫度為-0.5℃～0.5℃。溫度過高，會加快色變或衰老，甚至腐爛；過低，又會造成冷害或凍害。
（2）濕度 保鮮效果與空氣濕度也有密切關系，貯藏環(huán)境的空氣相對濕度以95%～100%為宜。
（3）水質 水質會影響鮮菇色澤的變化，水中含雜質（如鐵），會導致菇體顏色變褐。
（4）氣體成分 空氣中氧氣和二氧化碳含量的多少，對鮮菇保鮮效果具有明顯影響。因為氧氣促成鮮菇的呼吸代謝活動，而二氧化碳卻抑制鮮菇的生理活動。在保鮮貯藏期內，空氣中的二氧化碳含量越高，保鮮效果越好。但二氧化碳濃度過高，對菇體有損害作用。
（5）酸堿度 酸堿度能影響菇體褐變。菇體內的多酚酶是促使變褐的重要因素，其酶活性pH值為4～5時最強。調節(jié)酸堿度可以使酶失活，還可以抑制微生物的活動。
2.保鮮方法介紹
（1）保鮮液保鮮 通過用保鮮劑對菇體進行噴灑或在保鮮劑中浸泡菇體，以達到補充水分、碳源，抑制衰老物質形成，從而延長菇品保鮮期的目的。保鮮液有許多種類，主要是由糖、殺菌劑、植物生長調節(jié)劑等物質依不同比例配制而成的一種水溶液。可用純天然礦物營養(yǎng)保鮮劑麥飯石進行保鮮，首先將新鮮菇體裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，然后置于0℃以下低溫條件下保鮮，保鮮期可達70天。而且氨基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感很好，無開傘、發(fā)霉、褐變等現(xiàn)象出現(xiàn)。
（2）氣調保鮮 調節(jié)空氣中氧氣與二氧化碳的含量，以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分。降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到5%，這樣的貯藏環(huán)境能保持白靈菇采摘時的新鮮度，減少損失，且保鮮期長，無污染。最簡單的可采用塑料薄膜。一般選用0.12mm厚的無毒聚氯乙烯薄膜或0.075mm～0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。由于塑料薄膜對氣體具有選擇性滲透，可使袋內的氣體成分自然地形成氣調貯藏狀態(tài)，從而推遲營養(yǎng)物質的消耗和延緩衰老。
（3）輻射保鮮 輻射處理能有效地減少鮮菇的變質，收到較好的保鮮效果。將八成熟的鮮菇實體裝入多孔聚乙烯塑料袋內，以Co-60射線照射，輻射劑量為10萬拉德左右，輻射處理后，在溫度為10℃左右的條件下貯藏，可較好地保持鮮菇的顏色、氣味與質地等，保鮮期在15天以上。
（4）冷凍保鮮 將白靈菇切成2mm～3mm厚的薄片，用聚乙烯塑料膜封裝，在-18℃以下的低溫條件冰凍貯存，可保鮮3個月。
3.應注意的問題
①采收要點。當白靈菇菌蓋充分展開，菇色潔白，菌肉堅實，柄長不超過2cm，孢子未大量釋放時采收為宜。②殺青、漂洗。將原料菇及時置于流水槽內輕輕攪拌，洗去泥沙雜質。水洗時應迅速，水量要充足，要輕翻輕放，避免菇體破碎。然后撈到質量分數(shù)為0.12%焦亞硫酸溶液內，護色2min～3min。③處理保鮮液時要控制好保鮮液的濃度及處理時間，一般以10min～20min為宜。
