茶葉的品類，猶如考古出土的器物一樣，是反映和推斷過去工藝與技術水平的一種指示性信據。不論古代何時，只要知道那時有哪種 或哪些茶類，即使沒有其他文字記述，我們也能大致推測出當時茶葉制作和技術的若干情況。所以，有關古代茶類資料的發(fā)掘、整理，對于研究我國茶業(yè)特別是茶葉加工制造的歷史，具有一定的鉤沉、補苴作用。但是，由于我國茶史資料中對上古茶事、茶類記述的缺乏和語焉不詳的原因，所以，我們對我國茶類發(fā)展和演變的歷史，直到現在還是一片模糊，幾乎無人觸動。為了促進對我國制茶和茶類歷史的研究，本文冀圖就目前流傳的對我國茶類發(fā)展的若干看法，結合筆者的粗淺研究，發(fā)表一點一孔之見，以期能引起茶業(yè)界、農史界對這個問題的重視和對拙文的補正。 

 

    （一）餅茶并不是我國最早的茶類

 

    我國茶業(yè)起源于史前巴蜀。據考證，自秦人取蜀以后，茶的飲用 和栽培，才在全國逐步傳播開來?？赡苷沁@一原因，所以我國茶的 發(fā)現利用雖早，但記述很遲，有關制茶和茶類的記述更遲。據查，在我國現存的史籍中，關于茶類的最早記載，初見于三國 《廣雅》。其載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。若飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆復之，用蔥姜芼之。”①這條記載，本 身講得十分清楚：時間，由成書年代指明，系三國后期；地點，文中講定，只是荊巴；內容，主要反映上述時間、地點所風尚的一種餅茶飲用方法。但是，或許因為這是我國茶類的第一條記載，后來有人就誤以為這也即我國最早的茶類了。如謝肇在《五雜俎》中就稱：“古人造茶，多舂令細末而蒸之……揉而焙之，則自本朝始。”②也就是說，古人制造的茶葉，都是舂細蒸壓的餅茶或團茶；現在這樣經過揉 捻烘制的茶葉。則起始于明朝。簡單來分，就是以明朝為線，明以前生產的是團茶或餅茶，明以后生產的主要是散茶。這種我國茶類發(fā)展的“二階段說”，由明清一直流傳到現在；就是在近出的有些文章中，也引之為不易之論。

 

    把餅茶說成是我國明朝以前的最早茶類，這顯然是不對的?！稄V雅》所記，的確是我國文獻中早見的一種茶類，但是，最早的茶類記 載，不等于就是最早的茶類。另外，就具體內容來說，《廣雅》的記載，講的只是三國時荊巴所流行的一種茶類和這種茶類的飲法，沒有表明是唯一的茶類，更不包括三國以前和荊巴以外的茶葉制造情況。因此，由《廣雅》這條史料提出餅茶是我國最早茶類的說法，實在是不符邏輯也不能成立的。

 

    再從茶類發(fā)生、發(fā)展的一般規(guī)律來看，餅茶也不是和不應是我國最早的茶類。因為，茶的加工制造，和其他生產技術一樣，也經歷有 一個從無到有、由原始到精細的發(fā)展過程。餅茶屬于緊壓茶類，其蒸、舂、壓、焙等一系列的復雜工序本身，就說明它并不是原始茶類， 當然就更談不上是什么最早的茶類了。我國史籍和民族學有關材料所揭示的茶類發(fā)生和最初發(fā)展的情況，大致是這樣：茶葉的制造，穎脫 于對茶的加工。但是，茶葉的加工，并不是和茶葉的飲用伴生的，而是在茶葉飲用的一定階段上才出現的。如唐·楊華《膳夫經手錄》載：“茶古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”楊華這里記述的雖是兩晉、南北朝時江南某些地區(qū)最初飲茶時的情況，但其中多少也反映了人類發(fā)明和最早飲茶時的某些規(guī)律。如文中說的 “吳人采其葉煮”，即反映人類開始飲茶或未諳茶的加工以前，其飲用的茶葉，采用的只能是野生茶樹鮮葉。這一點，我們從鄂倫春人的 生活中，也能得到某種證明。鄂倫春人居住在我國東北的高緯度地帶，那里是沒有茶樹資源分布的，但他們也有一種飲“茶”的習慣。不過，他們飲用的不是茶葉，而是野生的“黃芹、亞格達的葉子”。他們飲用這些葉子，就是全然不經加工的鮮葉。所以，由此來推，我們古代巴人開始飲用茶葉時，大致也是不懂得加工的。隨著飲用茶樹鮮葉之成為人們生活的一種嗜好，人們在經常的飲用中發(fā)現和為了克服茶樹鮮葉的青苦氣味，于是產生了對茶的簡單加工。如我國云南傣族、佤族今天所保留的“燒茶”習俗，或許就是遠古茶的原始加工的一種遺俗。傣族、佤族的所謂“燒茶”，也即把茶樹上采摘的一芽五六葉的新梢，先放在火上燒烤到葉色焦黃，然后再投入壺中煎飲。燒茶這種原始加工，其發(fā)明并不須要人們作什么特意的創(chuàng)造，而完全是原始生活常識內的事情和有現成經驗可循的。如所共知，早在原始漁獵和采集經濟階段，人們就有了熟食的習慣。而且他們懂得，把一些獸肉和塊根放在火上烤食，不但能夠減輕腥膻和土氣，并且有助于提高這些食物香味。為了降低茶葉的苦澀和青氣，當時人們知道和習慣的處理方法，當然也就是燒烤。

 

    所以，一般認為，現在我們某些兄弟民族所保存的“燒茶”習俗，很可能就是原始時期所采用的一種最早的茶葉加工方法。

 

    “燒茶”是現摘、現燒、現飲的一種加工方法，它加工的茶葉，不參加貯存。因此，從這一角度上說，它不帶生產的性質，也就不構 成茶類。但是，盡管這樣，燒茶作為制茶和茶類出現之前的最早加工，以及由它后來衍生出來茶的殺青工藝，其在制茶和茶類發(fā)展史上，還是有其十分重要的意義的。

 

    從一定的角度來說，真正的茶葉生產和茶類，是伴隨著茶葉的儲備一起產生的。茶葉的收貯備用，從知識和技術上說，也是原始時就 有成熟的經驗可循的。因為在原始采集特別在前農業(yè)階段，人們所掌握的植物知識，就達到了使自己的采集成為一種有規(guī)則的貯備活動。也以鄂倫春人的采集為例，他們的采集是有明顯的季節(jié)性的。如他們在春夏多采集植物的嫩芽、枝葉，夏天則采集枝葉和花，秋后便專門采集植物的果實和挖掘塊根、塊莖①。鄂倫春人的經濟生活，主要是游獵經濟，采集大多是婦女和孩子的事情，但他們也已有貯存采集食物的習慣。如他們在深山老林游獵時，往往在山野和樹上構有“簡易倉庫”，將吃剩的獸肉和野菜曝曬或風干為“肉干、菜干”，存放在“倉庫”中以備回程時取食。所以，從這一史實來看，居住在我國南方嗜茶的原始民族或部落，只要他們生活中出現了儲備茶葉的需要，他們的采集知識和收藏食物的經驗，是不難使他們由茶的簡單加工轉變?yōu)橘A藏加工的。

 

    茶葉的最早收貯方法，和由這種方法生產的最早茶類，很可能就是利用日曬致干的“干茶”。因為曬干是原始生活中最普遍和最經常 的實踐，也是古人干藏食物的一種基本方法。以民族學材料為例，如我國貴州苗族過去采集的食品，有些即“經過曬干后收藏”的。如他們采集蕨類和野百合的根莖，就是把挖到的塊根、塊莖，先洗凈放在木槽和木臼中舂爛，然后放到水里浸漂，濾去渣滓，最后再把沉淀的淀粉曬干收貯。曝曬收貯，不只是低緯度居民的一種食品加工方法，就是在生活在陽光微弱的高寒地帶的原始民族，如愛斯基摩人，他們收貯的魚干，基本上也就沿用曬干的辦法，所以，現在我們不敢說原始收貯的茶葉都是曬干的，但至少可以說曬茶是原始茶葉生產的一種主要和最早方法。

 

    原始曬制的干茶，是我國最早產生的茶類之一。但挑剔地說，它還只是一種簡單加工的而不是制造的茶類。因為它除了翻曬以外，不 分也分不出其他工藝。所以，最初的茶葉制造，是從復合不同的原始加工方法開始的。如我們前面說到的“燒茶”這種“殺青”工藝的原形，把它和曬茶這二種原始加工方法結合起來，即將鮮葉先在火上略燒一下，然后再把它攤曬致干，那么，就正式形成了“曬青”的制造工藝。用燒烤殺青或日曬致干，一是比較費事，二來受到天時的限制，后來隨著對茶的大量需要，人們在原始曬青的基礎上，又進一步發(fā)明了鍋炒、甑蒸和烘焙等專門的茶葉殺青、干燥方法，這樣也就產生 了蒸青、炒青、烘青等一類制茶工藝和茶類；從而也形成在餅茶出現之前，先有一個多種原始散茶并存的發(fā)展階段。

 

    關于在餅茶之前，先有一段多種原始散茶并存的階段的結論，這我們從唐朝民族志的有關材料中，也能得到某些說明。如《蠻書》載 ：“茶生銀生城界諸山，散收，無采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”①這里講到的“蒙舍”人，是當時居住在云南的一種少數民族。所謂“散收，無采造法”，也即是指與餅茶相較而言的散茶。

 

    現在再回頭講一下餅茶。過去有人據《廣雅》“荊巴間采茶作餅 ”，稱“餅茶出現于三國和晉”。這種看法也是不對的。眾所周知， 我國茶業(yè)起源于古代巴蜀，湖北、湖南茶的飲用和生產，是由巴蜀下傳而來的；關于餅茶的起源，當然也在巴蜀。三國的時間不長，既然三國時今湖北和湖南與四川東部一樣，餅茶已流行為大家風尚的一種主要茶類，反映其創(chuàng)始和在巴蜀傳播的歷史，至少應當是漢以前的事情。

 

    我們說餅茶產生于秦漢以前，這從利用現成的經驗和知識來說，也不超出歷史的允許。如果說茶葉的原始加工是原始人類食品加工成 法的沿用，那么，餅茶的制作，同樣脫源于食餅蒸制的經驗。我國各地出土的史前和先秦的陶甑很多，甑自然主要用于蒸餅或蒸饃的。從民族學來看，餅食的歷史還應早于甑釜的出現。如云南獨龍族、納西族過去烙餅，即利用一種圓盤形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂倫春人就更簡單了，他們出獵時將面粉拍制成餅后，放在熱灰中烤熟就 吃。所以，從人類餅食的悠遠歷史來看，我國古人在秦漢以前把茶葉仿制成餅，這在經驗和技術上，也是不怎么困難的。因此，筆者毫無疑義地認為，餅茶大致是秦漢以前在原始散茶的工藝基礎上，仿效餅食制作的某些方法發(fā)展起來的一種新的茶類。