金槍魚(yú)是高度泅游性的海洋魚(yú)類(lèi)，肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，因而成為各漁業(yè)國(guó)家的重點(diǎn)捕撈對(duì)象之一。

 

    一、甲板上的處理

 

    1、避免魚(yú)體淤血：魚(yú)上甲板以后，不能讓它蹦跳，以免造成體內(nèi)淤血。淤血以后，會(huì)造成5倍面積肌肉的損壞，尤其在腹部。處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚(yú)眼，或是用錘擊魚(yú)的頭部，但注意不要打破，之后即放血。

 

    2、切尾：通常用鋒利的刀在背紹倒數(shù)第3第6節(jié)之間切斷，對(duì)個(gè)體較大的魚(yú)，為防止切斷后的尾部過(guò)細(xì)，要在倒數(shù)4與5節(jié)之間。

 

    3、切斷血管：通常在金槍魚(yú)的胸鰭后部有動(dòng)靜脈兩條血管，從其分開(kāi)出切斷，切斷的刀口深5厘米，長(zhǎng)4厘米，切的程度要適當(dāng)，如刀口切入過(guò)深，血會(huì)侵入內(nèi)部肉里，造成浪費(fèi)。即使魚(yú)在水中已經(jīng)死亡，也必須進(jìn)行上述超作。

 

    4、切斷心臟前的頭動(dòng)脈：將心臟前的頭動(dòng)脈切斷，用海水沖洗魚(yú)體，防止魚(yú)體溫度上升，然后進(jìn)行排血操作。將魚(yú)鰓內(nèi)膜割一個(gè)洞排血，用水管將海水由此灌入，到基本無(wú)血為止。血是否排凈以尾部為準(zhǔn)。

 

    5、頭后部的銷(xiāo)釘插入：銷(xiāo)釘插入的在排雪處理結(jié)束后進(jìn)行的。這一操作旨在破壞魚(yú)腦的軟骨，使魚(yú)處于死亡狀態(tài)，。銷(xiāo)釘插入的位置在頭部的內(nèi)點(diǎn)或凹陷處或魚(yú)眼上方的頭頂部。

 

    6、去內(nèi)臟和鰓：用鋒利的刀在腹部從肛門(mén)剖開(kāi)至胸紹，取出色的內(nèi)臟，用海水沖洗干凈，操作時(shí)應(yīng)注意，貼在腹腔內(nèi)壁的一層膜也要取出，并用海水沖洗腹腔。切鰓是將魚(yú)鰓骨膜沿魚(yú)鰓邊緣剖開(kāi)，去掉部分鰓。去鰓時(shí)，魚(yú)鰓后部切的塊要盡可能大，最好是刀沿鰓內(nèi)側(cè)平推到觸及骨頭為止，然后從魚(yú)鰓上部直切斷鰓，使產(chǎn)品感觀良好。去鰓后，用小匙將魚(yú)鰓內(nèi)部骨頭上附著的雜肉剁掉，但不能將魚(yú)鰓內(nèi)的肉弄破。

 

    7、洗滌：刷洗魚(yú)體時(shí)，必須從尾部向頭部刷洗，再進(jìn)行海水休浴，然后分別由準(zhǔn)備室到結(jié)凍室制冰衣，保冷，使商品魚(yú)達(dá)到優(yōu)質(zhì)高價(jià)要求。

 

    二、冰鮮過(guò)程

 

    1、艙底和艙壁處理：艙底和艙壁要用30厘米冰鋪墊，放魚(yú)是離開(kāi)艙壁30厘米，并用冰填充空隙。

 

    2、把冰從魚(yú)嘴往腹臟內(nèi)塞，塞滿塞實(shí)。

 

    3、放置：魚(yú)本平放，魚(yú)間隔30厘米，中間用冰填實(shí)。每層魚(yú)也要保持30厘米的冰層，層與層之間魚(yú)的擺放要錯(cuò)開(kāi)，形成三角形，且頭尾倒置，擺完后封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚(yú)過(guò)程結(jié)束。

 

    4、敲冰及兩次蓋冰：一般在第二天冰魚(yú)前，要將前一天所冰魚(yú)的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰后，再冰魚(yú)。

 

    5、冰鮮魚(yú)艙的溫度，控制在0~2℃之間為宜，最高不超過(guò)5℃。

 

    6、冰鮮的保鮮期是12天，14天是權(quán)限，超過(guò)14天就會(huì)逐漸變質(zhì)。