泰順縣地處浙江省南部山區(qū)，草場資源豐富，近年來山羊生產(chǎn)發(fā)展較快。由于山羊肉有著特有的膻味，在烹調(diào)中若處理不當就很難去除，因而影響到山羊肉的消費。根據(jù)山羊肉的特點，我們參照肉松傳統(tǒng)加工工藝，開發(fā)了辣味山羊肉松，現(xiàn)將該產(chǎn)品的加工方法介紹如下。 1.材料 （1）原料處理 選擇膘情良好、經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭、脂肪、筋腱及結締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長6cm～7cm、寬3cm～4cm的肉塊，在清水中漂浸30min左右，浸出肌肉中的余血，洗凈、瀝干待用。 （2）配料標準 ①原料。新鮮山羊肉50kg。②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg。 （3）主要設備 煮鍋、炒鍋和包裝機等。 2.工藝流程 原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒松→包裝→成品。 3.加工方法 （1）焯水 把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右，撈出放在清水中沖洗，洗至無血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。 （2）煮肉 把經(jīng)過焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水，投入生姜、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料，陳皮、茴香、辣椒和花椒等調(diào)味料應事先用紗布包好。用大火燒煮4.5h～5.5h，直至羊肉爛熟，期間要不斷加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用鍋鏟稍用力拍肉塊，若肉纖維自行分離，則可認為肉已煮爛熟。此時加入白糖、白酒、食鹽和味精，繼續(xù)煮至湯汁收干為止。 （3）炒壓 取出生姜、大蔥及調(diào)料包，改用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊一邊翻炒。由于原料肉的老嫩程度各異，因此炒壓時要掌握適當?shù)幕鸷颍磯哼^早，一些肉塊尚未煮爛，不易壓散，工效太低；而炒壓過遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒糊。 （4）炒松 在肉塊炒壓至松散時，改用小火，勤炒勤翻。待水分完全炒干，肉塊全部蓬松并富有彈性時，顏色就由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，成為具有獨特風味的山羊肉松，成品率約為25%。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒松機內(nèi)進行炒松，以提高工效。 （5）包裝 若短期貯藏，肉松可裝入防潮紙袋或塑料袋內(nèi)，貯藏于干燥處，可半年不變質(zhì)。由于肉松吸水性強，若長期貯藏，需要用玻璃瓶或鐵盒包裝，可一年不變質(zhì)。 4.質(zhì)量指標 （1）感官指標 山羊肉松呈金黃色，帶有光澤，絮狀，纖維純潔疏松，無異味。 （2）理化指標 成品水分為18%～20%。 （3）微生物指標 細菌總數(shù)低于30000個/g；大腸菌群低于40個/g；致病菌不得檢出。
