金瓜是上海市崇明島的傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃、自然成絲、營養(yǎng)豐富、清脆爽口，深受廣大消費者的喜愛。祟明綠色食品園區(qū)在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代生物技術(shù)，進行崇明金瓜絲真空軟包裝產(chǎn)品的加工，生產(chǎn)出味道鮮美、口感脆嫩、食用方便、貨架期長的優(yōu)質(zhì)食品，為特產(chǎn)資源的開發(fā)和高效利用開辟了一條新的途徑。
一、生產(chǎn)工藝流程原料選擇--→清洗--→切瓜--→鹽漬--→取絲--→脫鹽--→硬化--→生物保鮮處理--→調(diào)味--→裝袋--→真空封口--→殺菌、冷卻--→檢驗--→成品?！ ?/span>
二、工藝操作要點
1．原料選擇。選擇春季生產(chǎn)的、瓜形圓整，瓜皮黃色、光滑、無病蟲斑，單瓜質(zhì)量在1．5kg以上的老熟金瓜為原料。
2．清洗、切瓜。在流動的清水中洗凈瓜表皮污物，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并將瓜縱切和橫切成4瓣，除去瓜瓤和瓜籽。
3．鹽漬。將瓜片放入鹽漬池內(nèi)，按每100kg瓜片加入8kg食鹽的比例，一層瓜片一層鹽，層層壓緊，直到把池子腌滿為止，并鋪上竹柵壓上石塊。24h后應及時進行翻池，并按每100kg瓜片加入10kg食鹽，層層加鹽壓實后鋪上竹柵壓上石塊。一周后可取絲加工。
4．取絲、脫鹽。將鹽漬金瓜片取出：用匙將瓜片中瓜絲拉出，并剔除瓜絲中的瓜皮、結(jié)塊等雜質(zhì)，放入流動清水中反復漂洗至無咸味，撈出瀝干。
5．硬化。將脫鹽后的金瓜絲放入0．2％的氯化鈣溶液中浸泡20min進行硬化處理，以確保瓜絲的脆度。
6．生物保鮮。引起金瓜絲腐敗的微生物主要是細菌、酵母菌等。應用復合生物酶、抗菌肽及其增效劑配制成生物保鮮劑，將金瓜絲在0．3％的生物保鮮劑溶液中浸泡處理20min，然后撈出瀝干，對微生物的生長、繁殖具有良好的抑制作用。
7．調(diào)味。將處理好的金瓜絲按一定比例加入食鹽、味精、香油、胡椒粉、辣椒粉等調(diào)味品拌勻。
8．裝袋。選擇復合蒸煮袋或鋁箔袋。每袋裝入150g金瓜絲。
9．封口。真空度以≥0．07Mpa為宜，檢查是否漏氣。
10．殺菌、冷卻。裝袋封口后應盡快殺菌，其間隔時間不得超過0．5h。殺菌溫度為90±2℃，殺菌時間為10min。殺菌后應迅速投入冷水中冷卻至室溫。
11．檢驗。在36±1℃環(huán)境中保溫1周后檢查有無胖袋，檢驗合格即為成品。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1．感官。瓜絲完整，色澤金黃，質(zhì)地脆口。
2．微生物指標。符合罐頭食品商業(yè)無菌要求，無致病菌。采用生物技術(shù)防腐保鮮，必須要在加工原料含菌量較低且加工車間環(huán)境質(zhì)量良好的情況下才能起到較好的作用效果。因此應嚴格控制整個生產(chǎn)過程的管理。
一、生產(chǎn)工藝流程原料選擇--→清洗--→切瓜--→鹽漬--→取絲--→脫鹽--→硬化--→生物保鮮處理--→調(diào)味--→裝袋--→真空封口--→殺菌、冷卻--→檢驗--→成品?！ ?/span>
二、工藝操作要點
1．原料選擇。選擇春季生產(chǎn)的、瓜形圓整，瓜皮黃色、光滑、無病蟲斑，單瓜質(zhì)量在1．5kg以上的老熟金瓜為原料。
2．清洗、切瓜。在流動的清水中洗凈瓜表皮污物，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并將瓜縱切和橫切成4瓣，除去瓜瓤和瓜籽。
3．鹽漬。將瓜片放入鹽漬池內(nèi)，按每100kg瓜片加入8kg食鹽的比例，一層瓜片一層鹽，層層壓緊，直到把池子腌滿為止，并鋪上竹柵壓上石塊。24h后應及時進行翻池，并按每100kg瓜片加入10kg食鹽，層層加鹽壓實后鋪上竹柵壓上石塊。一周后可取絲加工。
4．取絲、脫鹽。將鹽漬金瓜片取出：用匙將瓜片中瓜絲拉出，并剔除瓜絲中的瓜皮、結(jié)塊等雜質(zhì)，放入流動清水中反復漂洗至無咸味，撈出瀝干。
5．硬化。將脫鹽后的金瓜絲放入0．2％的氯化鈣溶液中浸泡20min進行硬化處理，以確保瓜絲的脆度。
6．生物保鮮。引起金瓜絲腐敗的微生物主要是細菌、酵母菌等。應用復合生物酶、抗菌肽及其增效劑配制成生物保鮮劑，將金瓜絲在0．3％的生物保鮮劑溶液中浸泡處理20min，然后撈出瀝干，對微生物的生長、繁殖具有良好的抑制作用。
7．調(diào)味。將處理好的金瓜絲按一定比例加入食鹽、味精、香油、胡椒粉、辣椒粉等調(diào)味品拌勻。
8．裝袋。選擇復合蒸煮袋或鋁箔袋。每袋裝入150g金瓜絲。
9．封口。真空度以≥0．07Mpa為宜，檢查是否漏氣。
10．殺菌、冷卻。裝袋封口后應盡快殺菌，其間隔時間不得超過0．5h。殺菌溫度為90±2℃，殺菌時間為10min。殺菌后應迅速投入冷水中冷卻至室溫。
11．檢驗。在36±1℃環(huán)境中保溫1周后檢查有無胖袋，檢驗合格即為成品。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1．感官。瓜絲完整，色澤金黃，質(zhì)地脆口。
2．微生物指標。符合罐頭食品商業(yè)無菌要求，無致病菌。采用生物技術(shù)防腐保鮮，必須要在加工原料含菌量較低且加工車間環(huán)境質(zhì)量良好的情況下才能起到較好的作用效果。因此應嚴格控制整個生產(chǎn)過程的管理。
