珠茶因外形呈圓緊顆粒狀，宛如珍珠，亦稱圓茶，也稱為圓炒青茶。

    二、產(chǎn)地

    珠茶產(chǎn)于我國浙江和臺(tái)灣兩省。浙江省珠茶產(chǎn)地有嵊縣、新昌、東陽、上虞、奉化、鄞縣、余姚等縣。

    毛茶集中在紹興茶廠和三界茶廠精制加工。因?yàn)檫^去毛茶集中在紹興平水加工，在國際上又稱平水綠茶。

    三、品質(zhì)特征

    外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，茶骨重實(shí)，如同珍珠，香高味濃，經(jīng)久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整。

    四、制作工藝

    珠茶炒制分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟。

    干燥又分為二青、小鍋、對(duì)鍋、大鍋四個(gè)步驟。二青葉在滾筒炒干機(jī)（瓶式炒干機(jī)）、小鍋、對(duì)鍋、大鍋在同一珠茶炒干機(jī)進(jìn)行。殺青和揉捻的機(jī)具與眉茶炒制機(jī)具相同。

    （一）殺青

    珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點(diǎn)在于珠茶采用先悶后拋的方法。鮮葉下鍋后，使用84型殺青機(jī)先悶炒約3—4分鐘，使用64型殺青機(jī)約2.5—3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時(shí)，揭蓋拋炒，直到葉色變?yōu)榘稻G，莖梗折而不斷時(shí)起鍋。殺青葉含水量60—64%，失重約35—40%。

    珠茶先悶后拋的方法，殺青時(shí)間短，葉色翠綠，香氣清爽，較先拋后悶好。珠茶悶炒時(shí)間較眉茶殺青長1—2分鐘。悶的目的是提高葉溫。使葉質(zhì)柔軟，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，有利于以后做形。但悶炒時(shí)間不宜過長，防止產(chǎn)生水悶氣和葉色顯黃熟。適當(dāng)多悶，對(duì)殺透殺勻都有好處，特別可減輕在較長的干燥過程中黃變的程度。

    珠茶殺青還必須根據(jù)原料的不同而靈活掌握。一般雨水葉和露水葉，應(yīng)掌握多拋少悶的原則。對(duì)芽葉特別肥狀的打頂芽葉和節(jié)間較長的嫩葉、老葉，應(yīng)掌握多悶少拋的原則。

    殺青葉適度標(biāo)準(zhǔn)是：葉熟不黃，色翠不生，葉質(zhì)柔軟而不焦。若殺青掌握不當(dāng)，易造成煙焦味，嚴(yán)重影響品質(zhì)。

    （二）揉捻

    珠茶揉捻所用機(jī)械，方法基本上與眉茶相同。

    不同點(diǎn)在于珠茶揉捻的時(shí)間比眉茶稍短，壓力比眉茶輕，為了保持葉質(zhì)柔軟，殺青葉子經(jīng)攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉10—15分鐘，老葉15—20分鐘。

    揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)為：細(xì)胞破壞率45—60%，嫩葉成條率90%左右，4—5級(jí)成條率85%左右即可。揉捻時(shí)間過短，成條率差，不利于制成顆粒狀的珠茶。

    揉捻葉應(yīng)適當(dāng)解決，及時(shí)干燥，以防葉色悶黃。

    （三）干燥

    珠茶干燥過程包括炒二青、小鍋、對(duì)鍋與大鍋等四個(gè)程序，可以在同一臺(tái)84型或64型圓茶炒干機(jī)里進(jìn)行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一臺(tái)炒干機(jī)炒二青，則需要兩臺(tái)炒干機(jī)配套，作為炒小鍋，炒對(duì)鍋、炒大鍋。

    用炒二青在鍋中翻炒易結(jié)成鍋巴影響品質(zhì)，因此改為烘二青?，F(xiàn)又改為瓶式炒干機(jī)滾二青，工效高，設(shè)備成本低，有利炒制成圓。比烘二青好。目前干燥四階段，在瓶式炒干機(jī)和工農(nóng)84型圓茶炒干機(jī)兩種機(jī)器中炒制完成的。

 
    1、滾二青

    ①炒二青方式進(jìn)展

    揉捻完成后，進(jìn)行二青。以往采用圓形鐵鍋炒制，結(jié)果由于揉捻葉直接上鍋，易發(fā)生多酚類化合物與鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使色澤暗褐；同時(shí)，鍋中易起鍋巴，損失可貴的茶汁，又影響操作，因此，曾改用烘干機(jī)烘干，由炒二青改為烘二青，避免了鐵鍋炒二青易結(jié)鍋巴和色澤暗褐的缺點(diǎn)。

    但烘二青往往葉表較干，而內(nèi)部尚濕，并產(chǎn)生葉質(zhì)硬變，影響炒制成圓。七十年代開始改用滾筒炒干機(jī)炒二青，取得了較好的效果，目前已普遍采用。

    ②滾炒二青技術(shù)參數(shù)

    滾筒炒干機(jī)的筒徑，中間為110cm，二端分別為90cm和82cm，長150cm，每筒投揉捻葉35kg左右，筒壁溫度約240℃，時(shí)間以揉捻葉含水量高低而定。含水量高的，滾炒時(shí)間較長，約需45min；含水量低的，一般35min左右已夠。

    ③滾炒二青優(yōu)缺點(diǎn)

    炒制珠茶在外形上最終目的是要達(dá)到圓緊如珠。因此，對(duì)二青葉有著特別嚴(yán)格的要求。既要葉子失去部分水分，又要保持茶條的柔軟。相反，如茶條硬，炒成圓坯就有困難，如茶條失水過少，雖然茶條可保持較大的柔軟度，但由于含水量過高，也會(huì)影響炒制成圓，往往會(huì)碎末較多，未圓而先扁。

    滾筒炒干機(jī)炒二青比烘二青優(yōu)越，既能去除部分水分，又能使茶條柔軟，可塑性強(qiáng)，對(duì)后接工序的炒制成圓十分有利；同時(shí)對(duì)實(shí)現(xiàn)珠茶炒制連續(xù)化創(chuàng)造了條件。

    當(dāng)然，二青用鐵質(zhì)機(jī)具“炒”的方法，還有不當(dāng)之處的，主要是由于揉捻葉還有高達(dá)60%以上的水分，揉出來的汁液粘附在葉表，炒二青時(shí)一部分粘在筒壁上。汁液的損失不但使茶湯淡薄，影響品質(zhì)，也會(huì)降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢會(huì)結(jié)成鍋巴，影響操作；更有甚者，多酚類化合物與鐵作用，產(chǎn)生黑綠色沉淀，使色澤變暗。盡管存在以上缺點(diǎn)，炒二青茶普遍采用滾炒，滾炒時(shí)適當(dāng)提高筒壁溫度，可克服一些上述困難。滾筒炒干機(jī)炒二青優(yōu)點(diǎn)勝于缺點(diǎn)。

    ④炒二青適度標(biāo)準(zhǔn)

    二青葉含水量直接影響小鍋的操作。過干不易成圓，過濕容易結(jié)塊。二青葉一般以含水量40%左右為宜。夏茶氣溫高，炒干時(shí)葉子失水較快，二青葉含水量應(yīng)比春茶高，以45%較好。

    2、炒小鍋和炒對(duì)鍋、炒大鍋

    這三個(gè)工序都是珠茶鮮葉加工成圓的過程，都在相同的珠茶炒干機(jī)中完成，既有共同的技術(shù)措施，也各有獨(dú)特的目的要求。

    炒小鍋在蒸發(fā)水分的同時(shí)，主要使較細(xì)嫩和較碎的所謂“下腳茶”成圓；

    炒對(duì)鍋是大部分葉子成圓的最基本過程，顆粒的形成，尤其是中當(dāng)茶顆粒形成的過程，都是在炒對(duì)鍋中產(chǎn)生；

    炒大鍋則是進(jìn)一步干燥，使在炒對(duì)鍋時(shí)所形成的顆粒予以固定，并使面強(qiáng)粗大葉子成圓。所謂“小鍋腳、對(duì)鍋腰，大鍋冒”就是這個(gè)意思。

    ①炒小鍋

    葉量要少，鍋溫稍高，拋炒有力，這是炒小鍋的技術(shù)要點(diǎn)。炒小鍋過去的做法是低溫度炒，俗稱“創(chuàng)冷鍋”。對(duì)色、香、味均不利。

每鍋葉量為12.5kg—15kg二青葉。炒時(shí)掌握葉溫先高后低，高級(jí)茶葉溫度高，低級(jí)茶葉溫應(yīng)低。高級(jí)肥壯嫩葉溫約45—50℃；中低級(jí)以及夏秋茶約40—45℃，炒制時(shí)間45min左右炒到細(xì)嫩茶條初步成圓或形成彎卷；春茶含水量30%左右，夏秋茶約為35%左右適度。

    ②炒對(duì)鍋

    是珠茶鮮葉加工成圓的關(guān)鍵。隨著珠茶炒干機(jī)的炒板往夏運(yùn)動(dòng)，葉子在鍋中不斷受到弧形炒板的推力和球形鍋面的反作用，促使葉子在鍋中不斷推炒，逐漸卷曲，形成顆粒。炒對(duì)鍋實(shí)質(zhì)上是顆粒“做坯”的過程。溫度不宜過高，以免水分蒸發(fā)過快而葉子來不及成圓。對(duì)鍋要炒到葉子基本成“圓坯”，且能分顆為止。到了炒大鍋時(shí)，逐漸固定已形成的顆粒所謂“大鍋炒茶對(duì)鍋保”，也說明炒對(duì)鍋對(duì)形成珠茶特有的外形的重要性。

    對(duì)鍋投葉量一般為二鍋小鍋葉合并而成。但也因葉質(zhì)不同而有差異。高級(jí)嫩葉每鍋投小鍋葉22.5kg，中低級(jí)為20kg左右。葉質(zhì)不同，葉溫掌握亦應(yīng)變化。嫩葉肥壯芽多的葉子葉溫可稍高，瘦薄葉子葉溫應(yīng)略低。一般在40—50℃之間，并掌握先高后低的原則。

對(duì)鍋要炒到腰檔葉及緊細(xì)腳茶成圓率達(dá)到80%以上，有些粗大的單片葉卷曲成圓片，含水量降到15—17%為適度。炒制時(shí)間90—120min。

    ③炒大鍋

    是干燥作業(yè)的最后一個(gè)過程。主要作用是炒緊和固定腰檔茶，做圓面張茶，并使茶葉炒干。

    每鍋投葉量對(duì)鍋葉40kg左右，葉溫掌握視葉質(zhì)而定。高級(jí)嫩葉為40—45℃，加蓋后升至50℃；中低級(jí)葉為38—40℃，加蓋后升至45℃。炒制時(shí)間約150—180min，炒到含水量為40%，至顆粒外表色綠起霜，以手指搓捻成粉狀，即可起鍋。

    炒大鍋有時(shí)產(chǎn)生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶葉翻動(dòng)過猛，細(xì)嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般應(yīng)掌握炒干機(jī)的炒板的拋幅以鍋內(nèi)茶堆易豎山頭，炒動(dòng)4—5次茶堆能翻一個(gè)周身為好。碎末茶主要是炒板邊緣與鍋?zhàn)踊⌒尉€的間隙不勻稱，造成顆粒摩擦過度所致。這種情況應(yīng)及時(shí)改正。

    炒大鍋過程中的加蓋，也是值得探討的問題。加蓋目的是不使水分蒸發(fā)過快，保持葉溫和葉質(zhì)的柔軟度，便于炒成緊結(jié)的顆粒，特別是面張茶成顆粒。加蓋對(duì)外形顆粒成圓有良好的作用。

    但加蓋時(shí)間稍長，往往有葉色黃熟，香氣低悶，葉底泛黃等缺點(diǎn)。加蓋對(duì)顆粒的圓緊度有密切關(guān)系，問題在于掌握加蓋技術(shù)措施很不一致。有的是低溫長炒，炒的時(shí)間長達(dá)6h，外形較好，顆粒緊結(jié)，烏褐發(fā)亮；但內(nèi)質(zhì)大受影響。水悶氣重，湯色濁，葉底暗。有的采取前期低溫，后期則突然高溫，并加蓋悶炒，所謂前期“拋冷鍋”，后期“燒突火”。也未能達(dá)到珠茶品質(zhì)應(yīng)有要求。

    加蓋時(shí)間相應(yīng)縮短，