(1)選料 草菇生長迅速,容易開傘,應(yīng)及時采摘,一般要求每天早、晚各采摘一次。優(yōu)質(zhì)草菇質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是菇體呈卵圓形,菌膜包緊,菇質(zhì)緊實。
?。?)漂洗 將草菇倒入清水缸內(nèi),漂洗去菇體上的泥雜。如遇草菇上市高峰,預(yù)煮設(shè)備不夠時,可先將草菇放入密度為1.07~1.12(10~15波美度)的鹽液中浸洗,這樣可延遲草菇伸腰、破頭。
?。?)預(yù)煮 預(yù)煮的水和菇的比例以2:1為宜,當(dāng)水沸后,將經(jīng)漂洗的鮮菇倒入鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,待水再次煮沸后,適當(dāng)翻動,一般預(yù)煮15分鐘左右。用刀剖開看菇粒,見中心呈玉色半透明狀,即為煮熟。
?。?)冷卻 經(jīng)煮熟的草菇,需立即倒入流動的清水池中冷卻,最好在流動的冷水中冷卻,待菇體冷卻與水溫一樣為止。
?。?)腌制 將冷卻透的草菇,撈起瀝去多余水分,然后倒入密度為1.16(20波美度)以上的鹽液中,鹽液與菇的比例是1.5:1。在鹽液中浸8小時左右,進行第一次翻缸,即將草菇撈出放入新配制的密度為1.16(20波美度)的鹽液中,12小時后進行第二次翻缸,整個腌制過程共需翻缸4次。腌制草菇的鹽液密度穩(wěn)定在1.16(20波美度)以上。
?。?)分級 按出口要求,分為正品菇和副品菇兩個規(guī)格。在正品菇中又分為大粒(L級)、中粒(M級)和小粒(S級)三種規(guī)格。
?。?)裝桶 經(jīng)分級后的草菇,就可裝桶。裝桶前,需將草菇倒入網(wǎng)眼塑料筐中,以滴鹵斷線為標(biāo)準(zhǔn)。裝桶時,如鹽漬50千克草菇還需在桶內(nèi)放入3千克左右的鹽液,使裝入的菇浮于鹵上,不致壓癟。
?。?)加鹵 鹽漬草菇倒入塑料桶內(nèi)后,即用密度為1.16(20波美度)以上的鹽液加滿,穩(wěn)定10天后,待鹽水滲入菇內(nèi),再繼續(xù)加鹽液一次,以防菇體暴露于空氣中而變色、腐爛。
?。?)漂洗 將草菇倒入清水缸內(nèi),漂洗去菇體上的泥雜。如遇草菇上市高峰,預(yù)煮設(shè)備不夠時,可先將草菇放入密度為1.07~1.12(10~15波美度)的鹽液中浸洗,這樣可延遲草菇伸腰、破頭。
?。?)預(yù)煮 預(yù)煮的水和菇的比例以2:1為宜,當(dāng)水沸后,將經(jīng)漂洗的鮮菇倒入鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,待水再次煮沸后,適當(dāng)翻動,一般預(yù)煮15分鐘左右。用刀剖開看菇粒,見中心呈玉色半透明狀,即為煮熟。
?。?)冷卻 經(jīng)煮熟的草菇,需立即倒入流動的清水池中冷卻,最好在流動的冷水中冷卻,待菇體冷卻與水溫一樣為止。
?。?)腌制 將冷卻透的草菇,撈起瀝去多余水分,然后倒入密度為1.16(20波美度)以上的鹽液中,鹽液與菇的比例是1.5:1。在鹽液中浸8小時左右,進行第一次翻缸,即將草菇撈出放入新配制的密度為1.16(20波美度)的鹽液中,12小時后進行第二次翻缸,整個腌制過程共需翻缸4次。腌制草菇的鹽液密度穩(wěn)定在1.16(20波美度)以上。
?。?)分級 按出口要求,分為正品菇和副品菇兩個規(guī)格。在正品菇中又分為大粒(L級)、中粒(M級)和小粒(S級)三種規(guī)格。
?。?)裝桶 經(jīng)分級后的草菇,就可裝桶。裝桶前,需將草菇倒入網(wǎng)眼塑料筐中,以滴鹵斷線為標(biāo)準(zhǔn)。裝桶時,如鹽漬50千克草菇還需在桶內(nèi)放入3千克左右的鹽液,使裝入的菇浮于鹵上,不致壓癟。
?。?)加鹵 鹽漬草菇倒入塑料桶內(nèi)后,即用密度為1.16(20波美度)以上的鹽液加滿,穩(wěn)定10天后,待鹽水滲入菇內(nèi),再繼續(xù)加鹽液一次,以防菇體暴露于空氣中而變色、腐爛。