由于食用菌一般水份含量高，營養(yǎng)豐富，質(zhì)地柔嫩，生理生化活動強烈，因此收獲后如不及時銷售和加工，其商品品質(zhì)就會受到嚴重影響，造成較大的經(jīng)濟損失。為使收獲后不能及時銷售或加工的食用菌免遭損失，菇農(nóng)必須掌握食用菌保鮮技術。通過對食用菌進行保鮮，能保持鮮品的風味基本不變，并可最大限度地保存它的價值，且具有便于貯存和加工運輸?shù)忍攸c?，F(xiàn)介紹幾種投資極少、方法簡便、易于掌握、效果極佳的食用菌保鮮妙法：
一、速凍保鮮法 此法適宜平菇等食用菌保鮮。鮮菇采收后，先用剪刀分成單個子實體，并漂洗干凈，按菇體大小、老嫩分放。然后用大鍋加水燒開后放入洗凈的鮮菇。鮮菇加入量為開水量的20―30%，用漏勺或鏟子順一個方面攪動，至平菇發(fā)軟時翻動，鍋開后撈出置入盛冷水的大缸中，冷卻后撈入篩內(nèi)瀝干，按1000克或500克裝入相應大小的無毒塑料食品袋中密封。最后，將菇裝入食品箱中，置入冷庫（溫度為-18℃左右）中即可，須出售或深加工時可隨時取出。
二、低溫保鮮法 此法適宜草菇等食用菌保鮮。當草菇有6―7成成熟及時采收裝運。草菇運輸裝載箱一般用40cm高左右的木箱或塑料箱，下部墊5cm厚一層碎冰塊，蓋上塑料膜，膜上放約20cm厚的鮮草菇，再蓋上塑料膜，膜上再鋪一層碎冰塊。然后一箱一箱壘起來裝車運輸。也可用高25cm的紙箱包裝，即刻送入帶制冷器的冷凍車，將氣溫降到14℃左右。以上兩法可使草菇貯存期延長3―4倍，而且開傘現(xiàn)象明顯減少。
三、降溫保鮮法 此法適宜香菇等食用菌保鮮。即將鮮菇裝進30微米塑料袋中，在1℃的環(huán)境中貯藏，保鮮期可達18天；6℃時可達13―14天，15℃時為5天。
四、氣調(diào)保鮮法 此法適宜蘑菇等食用菌保鮮。用硅橡膠膜做成氣體交換窗，鑲嵌在塑料袋的側(cè)壁上，用來貯藏保鮮蘑菇，3―5天內(nèi)效果顯著。將剛采收的鮮菇去除菇腳上的泥砂等雜物后，裝進木箱中，裝菇的厚度以30―50cm為宜，裝好后密封箱口，在18―20℃的環(huán)境中保存，保鮮效果理想。
五、化學保鮮法 此法一般食用菌保鮮都適宜。主要采用食鹽、焦亞硫酸鈉、鹽酸等化學藥品，按不同品種調(diào)配成不同濃度的溶液，浸泡或漂洗菇體，增強其耐貯能力，方法簡便易行、費用小、效果好?，F(xiàn)將以蘑菇為例的四種化學保鮮方法介紹如下：（1）食鹽溶液保鮮法：用0.7%的食鹽溶液浸菇體，在采摘后4―6小時效果較好。（2）焦亞硫酸鈉保鮮法：先用0.01%焦亞硫酸鈉水浸泡30分鐘，撈出后瀝干裝進塑料袋內(nèi)貯存，在室溫10―15℃條件下，保鮮效果較好。（3）激素保鮮法：用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡10―15分鐘，取出后常規(guī)貯存即可。（4）B9噴灑保鮮法：將采下的蘑菇放在清潔的塑料薄膜上，用0.0001―0.1%的B9噴灑一遍，使其全部著藥均勻，3―5分鐘再噴一遍，然后放入塑料袋置陰暗處貯存，在5―10℃條件下可貯存8天。
一、速凍保鮮法 此法適宜平菇等食用菌保鮮。鮮菇采收后，先用剪刀分成單個子實體，并漂洗干凈，按菇體大小、老嫩分放。然后用大鍋加水燒開后放入洗凈的鮮菇。鮮菇加入量為開水量的20―30%，用漏勺或鏟子順一個方面攪動，至平菇發(fā)軟時翻動，鍋開后撈出置入盛冷水的大缸中，冷卻后撈入篩內(nèi)瀝干，按1000克或500克裝入相應大小的無毒塑料食品袋中密封。最后，將菇裝入食品箱中，置入冷庫（溫度為-18℃左右）中即可，須出售或深加工時可隨時取出。
二、低溫保鮮法 此法適宜草菇等食用菌保鮮。當草菇有6―7成成熟及時采收裝運。草菇運輸裝載箱一般用40cm高左右的木箱或塑料箱，下部墊5cm厚一層碎冰塊，蓋上塑料膜，膜上放約20cm厚的鮮草菇，再蓋上塑料膜，膜上再鋪一層碎冰塊。然后一箱一箱壘起來裝車運輸。也可用高25cm的紙箱包裝，即刻送入帶制冷器的冷凍車，將氣溫降到14℃左右。以上兩法可使草菇貯存期延長3―4倍，而且開傘現(xiàn)象明顯減少。
三、降溫保鮮法 此法適宜香菇等食用菌保鮮。即將鮮菇裝進30微米塑料袋中，在1℃的環(huán)境中貯藏，保鮮期可達18天；6℃時可達13―14天，15℃時為5天。
四、氣調(diào)保鮮法 此法適宜蘑菇等食用菌保鮮。用硅橡膠膜做成氣體交換窗，鑲嵌在塑料袋的側(cè)壁上，用來貯藏保鮮蘑菇，3―5天內(nèi)效果顯著。將剛采收的鮮菇去除菇腳上的泥砂等雜物后，裝進木箱中，裝菇的厚度以30―50cm為宜，裝好后密封箱口，在18―20℃的環(huán)境中保存，保鮮效果理想。
五、化學保鮮法 此法一般食用菌保鮮都適宜。主要采用食鹽、焦亞硫酸鈉、鹽酸等化學藥品，按不同品種調(diào)配成不同濃度的溶液，浸泡或漂洗菇體，增強其耐貯能力，方法簡便易行、費用小、效果好?，F(xiàn)將以蘑菇為例的四種化學保鮮方法介紹如下：（1）食鹽溶液保鮮法：用0.7%的食鹽溶液浸菇體，在采摘后4―6小時效果較好。（2）焦亞硫酸鈉保鮮法：先用0.01%焦亞硫酸鈉水浸泡30分鐘，撈出后瀝干裝進塑料袋內(nèi)貯存，在室溫10―15℃條件下，保鮮效果較好。（3）激素保鮮法：用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡10―15分鐘，取出后常規(guī)貯存即可。（4）B9噴灑保鮮法：將采下的蘑菇放在清潔的塑料薄膜上，用0.0001―0.1%的B9噴灑一遍，使其全部著藥均勻，3―5分鐘再噴一遍，然后放入塑料袋置陰暗處貯存，在5―10℃條件下可貯存8天。
