二、選果。選擇適宜加工品種的果實(shí)，要有良好的離核性，果個(gè)較大，風(fēng)味較濃，色澤鮮艷，果實(shí)要充分成熟，以九成熟為好，也可采后放在室內(nèi)常溫下12小時(shí)，讓其后熟，可100%離核。

  三、脫色。在加工過(guò)程中，花青素易溶于水，果皮內(nèi)殘存的色素易和糖酸起化學(xué)變化使制品色澤發(fā)暗，為了保持制品有鮮明均勻的色澤，采用0.3-0.4%亞硫酸氫鈉浸泡12小時(shí)，即可使果實(shí)脫去紅色，使成品達(dá)到鮮艷、均勻、黃色。

  四、糖煮。一次糖煮雖縮短了加工時(shí)間，但吃糖不夠飽滿(mǎn)；二次糖煮的成品吃糖較飽滿(mǎn)，色澤金黃鮮艷，外觀形態(tài)比傳統(tǒng)工藝有較大的改進(jìn)。在糖煮中添加少量檸檬酸，可使果脯色呈微紅色，由于新工藝縮短了加熱時(shí)間，維生素C保存也較好，果脯的營(yíng)養(yǎng)成分較高。為了整形和使果脯中內(nèi)外水分平衡，烘干的櫻桃脯還須放到密閉的容器中使其返潮回軟，回軟的果脯經(jīng)整形和剔除不合格品后送入烘房復(fù)烘，在65-70℃下烘4-5小時(shí)即可。

  五、包裝。在包裝前要進(jìn)行質(zhì)量檢查，對(duì)經(jīng)過(guò)復(fù)烘的果脯進(jìn)行含糖量、含水量、細(xì)菌污染等檢查，并再一次剔除不合格果脯及雜質(zhì)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的即為合格產(chǎn)品。為了成品的及時(shí)包裝，要用電風(fēng)扇使果脯迅速冷卻，冷卻后的果脯就可用塑料袋或印有商標(biāo)的食品盒包裝，為方便顧客購(gòu)買(mǎi)時(shí)觀察質(zhì)量，在包裝盒上要留有透明窗口。