在茶樹生命活動中，水的生理功能，大致可歸納為以下四個方面：①水是原生質(zhì)的主要組成成分；②水是氣體、鹽類和其他溶質(zhì)出入于細胞和從一器官到另一器官之間的溶劑；③水是光合作用和許多水解過程中的反應(yīng)物；④水是保持植株膨脹狀態(tài)所必需的。

　　1．茶樹各器官中的含水量及其變化

　　由于茶樹各器官內(nèi)部組織的差異，再受外界不同條件的影響，各器官之間水分分布有很大差別。由薄壁細胞組成的組織與分生組織，一般含水量較高，常在90％以上。而厚壁細胞及含有大量貯藏物質(zhì)的細胞含水量則低。幼葉細胞含原生質(zhì)豐富，含水量也較高。葉片定型后，水分大減。凡是年齡較幼、生理機能較活躍的部位，或處于水分較充足的條件下，含水量便較高。通常，地上部含水量比地下部高，葉片比枝干的含水量高，幼嫩葉比粗老葉含水量高，幼莖比老莖含水量高。同一器官在生長活動時期的含水量比休止期為高。

　　茶樹葉片含水量的晝夜變化也很大，一般葉子由早晨開始含水量即逐漸減低，到午后2～4時達最低點，此后又逐漸上升，到夜間12點達最高點。

　　2.茶樹吸收水分的機理

　　茶樹的大部分水分是由根的活細胞吸收的。細胞吸水能力的機理，可分為兩種：一為吸脹作用；二是滲透作用。根系吸水一般可分為主動吸水和被動吸水兩種方式。主動吸收是由本身生命活動引起的吸收，這主要靠滲透作用。茶樹根細胞的內(nèi)側(cè)，大部分被一個大液泡所占據(jù)，這個大液泡，其中充滿含有不能通過液泡膜壁的大分子溶液，如糖、鹽類和酸等。細胞壁和液泡之間為細胞質(zhì)，它具有半透膜的性質(zhì)。因此，根生長在土壤中，根細胞與土壤溶液之間成了一個滲透系統(tǒng)。水從液泡外側(cè)通過多孔的膜向內(nèi)側(cè)移動，這個過程是滲透作用。細胞液和土壤溶液之間濃度不一致，二者滲透壓不相等，吸水力有差別，水分便通過細胞質(zhì)發(fā)生滲透。一般細胞液濃度較高，滲透壓和吸水力較大，土壤中的水能不斷地向根細胞內(nèi)滲透，把水吸進去。如土壤溶液的濃度大于細胞液濃度，水便向外滲透，引起細胞收縮，脫離了細胞壁，發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象。

　　茶樹根細胞吸水的另一原因，是被動吸水，這是由于地上部（主要是嫩枝和葉片）蒸騰失水所引起的。一般植物所用的水只占其吸收水分的l％，其余99％被嫩枝和葉片蒸騰。莖的樹皮上長有木栓組織，是防止失水的結(jié)構(gòu)。木栓皮的細胞壁中往往有脂肪性物質(zhì)，有防水的作用。茶樹葉片表皮上有蠟狀的角質(zhì)層，也可防止水分散失，減少蒸騰。葉片背面有許多氣孔，每一平方毫米面積達250～300個，這是茶樹水分散失的主要途徑。當(dāng)葉片蒸騰失水時，葉內(nèi)細胞水分減少，細胞液濃度增加，吸水增大，便向葉脈的導(dǎo)管吸水。導(dǎo)管失水，吸水增強，同樣向莖導(dǎo)管吸水，使導(dǎo)管的水被拉上升。最后向根吸水，細胞液濃度增大，被迫向土壤中吸水。

　　茶樹水分從根吸入經(jīng)過滲透和蒸騰作用，直升到葉部，輸運的途徑是：根（導(dǎo)管、管胞）→莖（導(dǎo)管、管胞）→枝和葉柄（木質(zhì)部）→葉主脈→葉支脈→支脈導(dǎo)管相連接的葉肉細胞蒸騰體外。水分在體內(nèi)運輸，第一種為短程運輸，是從根毛到根部導(dǎo)管的運輸，以及從葉脈導(dǎo)管到葉肉間隙的運輸，這主要靠細胞間吸水力的差異，稱為滲透運輸；第二種為長程運輸，是輸導(dǎo)系統(tǒng)液流的運輸，水流通過木質(zhì)部的導(dǎo)管和管胞。水分運輸根壓不是主要的原因，而是蒸騰拉力的關(guān)系。

　　3.茶樹的蒸騰作用

　　茶樹吸收的水分只有一小部分（不超過1％）被利用到代謝作用中去，大部分水分通過蒸騰作用而損失。蒸騰作用主要通過氣孔、皮孔與角質(zhì)層進行，但絕大部分的蒸騰是通過氣孔進行的。由于蒸騰作用的存在，茶樹體內(nèi)的水分隨時都在損失，特別在土壤供水不良的情況下，水分虧缺是個經(jīng)常的威脅。

　　茶樹葉片的蒸騰強度，各月不同，夏季7～8月間（在杭州地區(qū)）最大時約達100克左右／平方米／小時，一般多在50～70克之間，全年平均在70～80克，夜間約占20～30％。蒸騰強度隨樹齡、季節(jié)不同而不同。一般說來，幼年茶樹＞壯年茶樹＞老年茶樹。在四季分明地區(qū)的茶樹，無論是幼年茶樹，還是壯年茶樹，或者是老年茶樹，都是夏季＞秋季＞春季＞冬季。