原料→選果分級(jí)→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分選裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→成品
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----配糖水
2．操作要點(diǎn)
(1)原料要求 果實(shí)扁圓，直徑46～60毫米；果肉橙紅色，囊瓣大小均一，呈腎臟形，不要呈彎月形，無(wú)種子或少核，囊衣?。还饨M織緊密、細(xì)嫩、香味濃、風(fēng)味好，糖含量高，可溶性固形物在10％左右，含酸量為0.8％～1％，糖酸比適度(12:1)，不苦；易去皮；八九成熟時(shí)采收。
(2)選果分級(jí) 原料進(jìn)廠后應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)投產(chǎn)，若不能及時(shí)加工，可按短期或長(zhǎng)期貯藏所要求的條件進(jìn)行貯存。加工時(shí)應(yīng)首先除去畸形、干癟、霉?fàn)€、重傷、裂口的果子，再按大、中、小分為三級(jí)。
(3)去皮分瓣 將分級(jí)后的果子分批投入沸水中熱燙 1～2分鐘，取出趁熱進(jìn)行人工去皮、去絡(luò)、分瓣處理，處理時(shí)再進(jìn)一步選出畸形、疆瓣、干癟及破傷的果瓣，最后再按大、中、小分級(jí)。
(4)去囊衣 去囊衣是橘子罐頭生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵工序，它與產(chǎn)品湯汁的清晰程度、白色沉淀產(chǎn)生情況及橘瓣背部砂囊柄處白點(diǎn)形成直接相關(guān)。目前常用酸堿處理法去囊衣，即先用酸處理，再用堿處理脫去囊衣。去囊衣時(shí)，橘瓣與酸堿的體積比值為1：(1.2～1.5)，橘瓣應(yīng)淹沒(méi)在處理液中。脫囊衣的程度一般由肉眼觀察；全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，軟硬適度。半脫囊衣以背部外層囊衣基本除去，橘瓣軟硬適度、不軟爛、不破裂、不粗糙為度。酸堿處理后要及時(shí)用清水浸泡橘瓣，堿處理后需在流動(dòng)水中漂洗 1～2小時(shí)后才能裝罐。
(5)整理 全脫囊衣橘瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡(luò)和橘核等，用清水漂洗后再放在盤(pán)中進(jìn)行透視檢查。半脫囊衣橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，裝入盤(pán)中再進(jìn)行透視檢查。
(6)分選裝罐 透視后，橘瓣按瓣形完整程度、色澤、大小等分級(jí)別裝罐，力求使同一罐內(nèi)的橘瓣大致相同。裝罐量按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行計(jì)算。
(7)配糖水 橘瓣分選裝罐后加人所配糖水。糖水濃度為質(zhì)量百分比，糖水的濃度及用量應(yīng)根據(jù)原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度標(biāo)準(zhǔn))來(lái)確定，一般濃度為40％。
(8)排氣密封 中心溫度65～70℃。
(9)殺菌冷卻 凈重為500克的罐頭的殺菌式為： 8'--10'--(14'～15')/100℃分段冷卻。
(10)檢驗(yàn) 殺菌后的罐頭應(yīng)迅速冷卻到38～40℃，然后送入25～28℃的保溫庫(kù)中保溫檢驗(yàn)5～7天，保溫期間定期進(jìn)行觀察檢查，并抽樣做細(xì)菌和理化指標(biāo)的檢驗(yàn)。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
①外觀 橘肉表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致，糖水較透明，允許有輕微的白色沉淀及少量橘肉與囊衣碎屑存在。
②滋味氣味 具有本品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味。
③組織形態(tài) 全脫囊衣橘片的橘絡(luò)、種子、囊衣去凈，組織軟硬適度，橘片形態(tài)完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過(guò)固形物的10％，半脫囊衣橘片囊衣去得適度，食之無(wú)硬渣感，剪口整齊，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過(guò)固形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎論)。
④雜質(zhì) 不允許存在。
(2)理化指標(biāo)
①凈重 每罐允許公差為±5％，但每批平均不低于凈重。
②固形物含量及糖度 果肉含量不低于凈重的50％，開(kāi)罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為12％～16％。
③重金屬含量 每千克制品中錫不超過(guò)100毫克，銅不超過(guò)5毫克，鉛不超過(guò)1毫克。
(3)微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗特征。
