原料選擇和處理→分級、清洗→去皮、護色→切塊、去果心→抽空或預(yù)煮→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻

    2．操作要點

    (1)原料選擇和處理  選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮制、風(fēng)味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級，橫徑為60-67毫米為三級，68～75毫米為二級，76毫米以上為一級。分別清洗干凈。

    (2)去皮、護色  先用濃度為1％的稀鹽酸或濃度為 1％的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農(nóng)藥。然后用去皮機或堿液去皮。堿液(氫氧化鈉)的濃度為12％～15％。將蘋果浸入煮沸堿液中1～2分鐘，迅速撈出放人冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。去皮后馬上浸入濃度為1％～2％的鹽水中護色。

    (3)切塊去果心  護色后將蘋果縱向切成四開或?qū)﹂_，并把四開或?qū)﹂_果塊分別放置，挖凈籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。

    (4)抽空或預(yù)煮  蘋果組織內(nèi)有13％～15％的空氣，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二種：一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內(nèi)，加入濃度為 18％～35％的糖水，以浸沒果塊為宜。糖水溫度控制在40℃左右，罐內(nèi)的真空度應(yīng)達到90.5千帕以上，時間25～30分鐘，使果肉透明度達到3／4為度。抽空液使用兩次后要換一次，換下的糖水煮沸過濾后調(diào)整濃度可供裝罐用，也可供生產(chǎn)果醬使用。成熟度高的蘋果，糖水濃度要高一些，抽空時間相對短一些。二是預(yù)煮法。將切好的蘋果塊投入水溫 95～100℃、濃度為25％～35％的糖水中，于夾層鍋中預(yù)煮 6～8分鐘，就能達到排氣目的。預(yù)煮的糖水中要加入0.1％的檸檬酸。當(dāng)果肉軟而不爛，果肉透明度達2／3左右時取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用。這種方法適于小型罐頭采用。

    (5)裝罐  按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到凈重的55％，糖水濃度為20％～40％，溫度85℃以上，并含有0.15％的檸檬酸。

    (6)排氣和密封  熱排氣密封，要求溫度85℃，時間12分鐘，罐中心溫度不低于75℃；真空密封，真空度為 53.3～66.7千帕。

    (7)殺菌、冷卻  加熱排氣的殺菌公式為：510克的玻璃罐氣罐(5'－15')／100℃。真空封罐的殺菌公式為：(5'－20')／100℃。殺菌后分段冷卻。

    3．質(zhì)量指標(biāo)

    塊形大小均勻整齊；果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅，不帶褐色；具有糖水蘋果固有的香味，無異味；酸甜適度；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但無外來雜質(zhì)；固形物不低于凈重55％，開罐時糖水濃度(按折光計)為14％～18％。