蘑菇又稱雙孢蘑菇、雙孢菇、白蘑菇或洋蘑菇，它是傘菌科、蘑菇屬，人工栽培的食用菌類蔬菜。以子實(shí)體（由菌傘、菌褶、菌環(huán)和菌柄組成）供食用。主產(chǎn)于長(zhǎng)江以南地區(qū)。播種后30―40天即開始采收，其后可連續(xù)采收，分期供市。長(zhǎng)江流域及北方地區(qū)也有栽培，一般在秋季和第二年春季兩次采收應(yīng)市。
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采收前應(yīng)停止噴水，以免采時(shí)破菇。采收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)掌握在菌傘未開、菌褶未破時(shí)?？筛鶕?jù)用途分為：鮮銷，一般菌傘直徑為2―6厘米采收；加工制罐頭，采收2―3厘米的小菇為宜。采收過(guò)早產(chǎn)量低，過(guò)遲影響品質(zhì)，還會(huì)抑制下一批菇的生長(zhǎng)。新鮮蘑菇質(zhì)地脆嫩，如有了機(jī)械傷害，在空氣中極易褐變，使品質(zhì)下降，所以，采收時(shí)要小心輕采，采后及時(shí)整修、削根、去雜，分級(jí)放入有襯墊物的筐或紙箱內(nèi)，做好低溫預(yù)貯工作。
?。ǘ┵A藏特性和貯運(yùn)方法
蘑菇對(duì)溫、濕度較敏感，采后溫度稍高易開傘，不宜長(zhǎng)期貯藏，短期貯藏適宜溫度為0℃，相對(duì)濕度95%以上為佳。同時(shí)對(duì)二氧化碳（CO2）有較強(qiáng)忍耐能力，在適宜的溫、濕度條件下，降低貯藏環(huán)境中的氧氣含量，同時(shí)也適當(dāng)提高二氧化碳的含量則會(huì)有助于延緩衰老和防止褐變，從而延長(zhǎng)貯期。蘑菇在0―2℃的冷庫(kù)中可貯一周左右。蘑菇運(yùn)輸?shù)臏?、濕度條件與貯藏相同，用保溫車作中短途運(yùn)輸。需先預(yù)冷至0℃，使用瓦楞紙箱或帶蓋的泡沫塑料筐包裝。運(yùn)輸中忌擠壓、摩擦。
?。ㄈ┥鲜匈|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
子實(shí)體較完整、色正味純、鮮嫩；無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐爛和異味；采用塑料袋分級(jí)包裝。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：
一級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菌傘完整，直徑2―4厘米，色潔白、肉厚、富有彈性；無(wú)泥根、無(wú)空心、白心菇，無(wú)病蟲害和蟲斑、無(wú)損傷、無(wú)異味、無(wú)薄皮菇；菌柄長(zhǎng)不超過(guò)1厘米，切削處平整。
二級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菌傘完整，直徑2―4厘米，色潔白、富有彈性；無(wú)泥根、無(wú)異味、無(wú)蟲斑及病害，地嚴(yán)重空心、白心和損傷，允許有輕度薄皮菇；菌柄長(zhǎng)不超過(guò)1厘米，切削處平整。
等外質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菇色潔白，無(wú)異味、無(wú)泥根、無(wú)病蟲害；菌傘直徑不超過(guò)6厘米；菌柄長(zhǎng)不超過(guò)1厘米，切削處平整；允許有削去的各種斑點(diǎn)，允許有空心、白心、薄皮和畸形菇。
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采收前應(yīng)停止噴水，以免采時(shí)破菇。采收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)掌握在菌傘未開、菌褶未破時(shí)?？筛鶕?jù)用途分為：鮮銷，一般菌傘直徑為2―6厘米采收；加工制罐頭，采收2―3厘米的小菇為宜。采收過(guò)早產(chǎn)量低，過(guò)遲影響品質(zhì)，還會(huì)抑制下一批菇的生長(zhǎng)。新鮮蘑菇質(zhì)地脆嫩，如有了機(jī)械傷害，在空氣中極易褐變，使品質(zhì)下降，所以，采收時(shí)要小心輕采，采后及時(shí)整修、削根、去雜，分級(jí)放入有襯墊物的筐或紙箱內(nèi)，做好低溫預(yù)貯工作。
?。ǘ┵A藏特性和貯運(yùn)方法
蘑菇對(duì)溫、濕度較敏感，采后溫度稍高易開傘，不宜長(zhǎng)期貯藏，短期貯藏適宜溫度為0℃，相對(duì)濕度95%以上為佳。同時(shí)對(duì)二氧化碳（CO2）有較強(qiáng)忍耐能力，在適宜的溫、濕度條件下，降低貯藏環(huán)境中的氧氣含量，同時(shí)也適當(dāng)提高二氧化碳的含量則會(huì)有助于延緩衰老和防止褐變，從而延長(zhǎng)貯期。蘑菇在0―2℃的冷庫(kù)中可貯一周左右。蘑菇運(yùn)輸?shù)臏?、濕度條件與貯藏相同，用保溫車作中短途運(yùn)輸。需先預(yù)冷至0℃，使用瓦楞紙箱或帶蓋的泡沫塑料筐包裝。運(yùn)輸中忌擠壓、摩擦。
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子實(shí)體較完整、色正味純、鮮嫩；無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐爛和異味；采用塑料袋分級(jí)包裝。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：
一級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菌傘完整，直徑2―4厘米，色潔白、肉厚、富有彈性；無(wú)泥根、無(wú)空心、白心菇，無(wú)病蟲害和蟲斑、無(wú)損傷、無(wú)異味、無(wú)薄皮菇；菌柄長(zhǎng)不超過(guò)1厘米，切削處平整。
二級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菌傘完整，直徑2―4厘米，色潔白、富有彈性；無(wú)泥根、無(wú)異味、無(wú)蟲斑及病害，地嚴(yán)重空心、白心和損傷，允許有輕度薄皮菇；菌柄長(zhǎng)不超過(guò)1厘米，切削處平整。
等外質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菇色潔白，無(wú)異味、無(wú)泥根、無(wú)病蟲害；菌傘直徑不超過(guò)6厘米；菌柄長(zhǎng)不超過(guò)1厘米，切削處平整；允許有削去的各種斑點(diǎn)，允許有空心、白心、薄皮和畸形菇。
