在葡萄干表面進(jìn)行包衣及拋光處理，避免了傳統(tǒng)葡萄干表面沾污泥土、微生物等的缺點(diǎn)，葡萄干的風(fēng)味獨(dú)特。

    (二)主要原輔料   

    無核白葡萄干；配料組成：酸奶粉15％～20％、白砂糖20％～25％、可可脂20％～25％、填充物35％～40％、奶油香精0.05％、糖液(濃度50％)5％～10％、拋光劑0.5％(蟲膠，經(jīng)脫色處理，也可用糊精、川蠟等)、乳化劑0.2％～0.5％。

    (三)主要設(shè)備

    糖衣鍋(帶可調(diào)冷熱風(fēng)機(jī))、組織粉碎機(jī)、80目銅絲篩、噴灑器、封口機(jī)。

    (四)工藝流程

    葡萄干處理→包衣→冷卻→被膜拋光→包裝→成品

    (五)操作要點(diǎn)說明

    (1)葡萄干處理：去梗，剔除次品及雜物，用20％的乙醇清洗5分鐘，瀝干，再用冷風(fēng)吹干。此法清洗、殺菌同步進(jìn)行，葡萄干復(fù)水量少，效果較好。

    (2)包衣準(zhǔn)備：用組織粉碎機(jī)將砂糖粉碎、過篩，按配方比例將糖粉、酸奶粉、填充物等均勻混合，拌成料粉。將砂糖與水按1：1加熱溶化、過濾制成糖液備用。水浴溶化可可脂，加入香精及乳化劑，密閉保溫40～50℃，不致香味揮發(fā)及可可脂凝固。

    (3)包裹外衣：按設(shè)備的允許量將處理好的葡萄干放人糖衣鍋，調(diào)整角度約45°，開動(dòng)糖衣鍋，調(diào)整轉(zhuǎn)速約為40轉(zhuǎn)／分，使葡萄干在糖衣鍋內(nèi)均勻有力翻轉(zhuǎn)為宜。用噴灑器將可可脂等輔料液適量噴灑于葡萄干表面。待第一次凝固后，再按此法包裹1次。這樣連續(xù)包裹6～8層料粉，使葡萄干表面完全被料粉包裹，并形成一定料層。注意：可可脂和糖液等輔料應(yīng)交替加入，投入可可脂等輔料液時(shí)，應(yīng)鼓入35～40℃熱風(fēng)，防止可可脂過早凝固，影響料粉粘結(jié)。投入料粉時(shí)，應(yīng)不讓料粉飛揚(yáng)。包衣完成應(yīng)鼓入4℃左右冷風(fēng)，使可可脂凝固，并持續(xù)10～20分鐘。包衣過程要不斷調(diào)整角度和轉(zhuǎn)速，使葡萄干能上下、左右、前后翻滾均勻，以利于成型。

    (4)冷卻：將完成包衣的物料取出，置于陰涼透風(fēng)處，保存12～24小時(shí)。如不經(jīng)此步驟，成品表面將有明顯返砂現(xiàn)象，且在拋光過程中，料層易破裂。

    (5)拋光劑配制：選用1份食用蟲膠溶于10份95％食用乙醇中，制成蟲膠-乙醇溶液。此拋光劑相對(duì)于其他物質(zhì)具有粘度低、分散快、拋光效果好、口感好的特點(diǎn)。

    (6)拋光：物料重新入鍋，啟動(dòng)糖衣鍋，多次均勻噴灑拋光劑，滾勻后鼓入冷風(fēng)吹干，繼續(xù)滾動(dòng)10～20分鐘，使形成光亮表面。

    (六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

    1．感官指標(biāo)

    色澤奶白晶亮；呈橢球形或成球形；具有酸奶和葡萄干應(yīng)有的滋氣味，口感外酥里嫩，細(xì)膩柔軟，酸甜適口。

    2．理化指標(biāo)

    含糖量≥60％；含水量≤10％；含蛋白質(zhì)量≥5％；含脂量≥10％。

    3．微生物指標(biāo)

    細(xì)菌總數(shù)≤700個(gè)／克；大腸菌群<30個(gè)／100克；致病菌不得檢出。