原料選擇→原料處理→預(yù)煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。

    （二）工藝要點

    1．原料選擇  選擇八成熟，肉厚心小，肉質(zhì)細嫩，石細胞少，果形整齊，果面光滑，香味濃，風味好的品種。如長巴梨、白梨、鴨梨、萊陽梨、雪花梨等。

    2．原料處理  按果實橫徑分級。剔除病蟲、霉爛和外傷果。用清水洗凈，在0.1％的鹽酸溶液中浸3～5分鐘，再用清水洗凈。去果柄，去皮，切半或四開，然后放在1～2％鹽水中護色，再用清水洗滌兩次。去皮也可用堿液去皮。

    3．預(yù)煮  將切開的梨塊投入95～98℃水中煮5～10分鐘，以煮透不爛為度。預(yù)煮水可加0.1％檸檬酸以提高抑制酶的作用。預(yù)煮后立即放在流水中冷卻，經(jīng)剔選后裝罐。

    4．裝罐  對開或四開梨塊要分別裝罐。裝罐量為凈重的 55％，注入濃度為30％的糖水，留頂隙5～6毫米。

    5．排氣、密封  排氣箱溫度為96℃左右，罐中心溫度75～80℃，維持8～12分鐘，趁熱立即封罐。

    6．殺菌、冷卻  封罐后立即殺菌。殺菌溫度100℃，殺菌時間30分鐘。殺菌后分段冷卻至40℃左右，擦罐入庫。

    (三)質(zhì)量指標

    果肉呈白色或黃色，糖水透明，允許有少量果肉碎屑；果肉凈重不低于總凈重的55％；糖水濃度按折光計為18～20％；無雜質(zhì)，無異味。