膳食纖維是人體必須營養(yǎng)元素之一，如果膳食纖維不足，就會(huì)引起消化系統(tǒng)的疾病。采用蘋果皮作為原料，不僅充分利用了蘋果汁加工后的下腳料，而且產(chǎn)品富含膳食纖維，對(duì)動(dòng)脈硬化、心肌梗死、直腸癌等疾病有一定防治作用。

    (二)工藝流程

    蘋果皮→選擇→清洗→切塊→調(diào)整配料→均質(zhì)→脫色→脫氣→殺菌→灌裝→成品

    (三)操作要點(diǎn)說明

    (1)原料選擇與預(yù)處理：蘋果加工后的果皮，立即除去蟲害、藥斑、腐爛部分，然后用0.5％的鹽酸溶液清洗，再用清水沖洗掉藥液，洗后浸泡到0.1％檸檬酸溶液中，以防止果肉部分褐變。把果皮撈出，立即切成1厘米左右的小方塊，然后迅速放入檸檬酸溶液中浸泡，加工中不得使用鐵制、錫制等引起花青素變色的金屬容器。

    (2)調(diào)整配料：按每100千克果皮加水84.3千克，葡萄糖15千克，檸檬酸0.5千克，Vc0.2千克的比例，把果皮和以上原料混合好，使葡萄糖徹底溶解，注意水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

    (3)均質(zhì)：利用高壓均質(zhì)機(jī)，在49～50兆帕壓力下對(duì)混合物料均質(zhì)5～6次。

    (4)脫色：蘋果皮中富含花青素，很不穩(wěn)定，對(duì)飲料的色澤有一定影響，故應(yīng)除去。方法是加入0.3％～0.4％含有用黑曲霉制備的花青素酶的賦氧劑(每克酶活為40單位)，邊加邊攪拌，保持pH值為3～5，加熱至55～60℃，保溫處理40分鐘，然后加0.1％的明膠水解物，使溶液呈現(xiàn)均一、穩(wěn)定狀態(tài)，最后冷卻至室溫。

    (5)脫氣：利用真空脫氣機(jī)脫氣，在82.6～85.3千帕真空度下，脫氣1～2分鐘。

    (6)殺菌：采用高溫短時(shí)殺菌法，在95℃下保持30秒。

    (7)灌裝：要求無菌灌裝。

    (四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

    1．感官指標(biāo)色澤

    淡黃色或稍帶綠色，要求色澤穩(wěn)定，分布均勻；組織形態(tài)：具有混濁果汁的均一、穩(wěn)定狀態(tài)，不透明，無明顯沉淀，無雜質(zhì)；滋味與氣味：酸甜適口，口感濃厚、柔潤，具有蘋果特有的香味。

    2．理化指標(biāo)

    膳食纖維含量1.4％～1.6％。