用鮮紅薯制作麥芽糖，需先將新鮮紅薯洗凈，剔除病害、變質(zhì)的部分，然后用刨絲機或帶洞眼的礤床兒將鮮紅薯刨成細絲，并隨即放入鍋中煮熟，使鮮紅薯的細絲中沒有硬心。要做到隨刨隨煮。否則，鮮紅薯細絲放置時間一長，就會變色。
將鮮紅薯紅絲煮熟后，置于糖化缸中加水攪拌，并加入從大麥芽中壓榨出來的麥芽汁。大麥芽的加工方法是，將經(jīng)過篩選的大麥放入冷水中浸泡1-2小時，待麥粒吸足水分，用手指擠壓麥粒能夠壓扁，松開像橡皮一樣，就撈出來平鋪在竹匾上，厚度1-2厘米。開始發(fā)芽時溫度較高，每天應(yīng)潑冷水2-3次，待溫度下降需進行翻動，出芽長度達到麥粒的2.5倍，即可取麥芽汁。麥芽汁的加入比例為每百公斤鮮紅薯加入8公斤。加入后，將糖化缸蓋嚴，使缸內(nèi)溫度保持在55℃左右，經(jīng)過8-12小時，糖化過程完成。
糖化完畢后，濾出渣滓，放入鍋內(nèi)熬煮、濃縮。開始火力要猛，逐漸將火力減小。要隨熬隨攪動，既加快水分蒸發(fā)，又防止鍋底焦化。當濃度達到波美36-40度時即可?；?，并將濃縮液盛入容器。冷卻后即可切成麥芽糖。
