香菇是馳名世界的名貴食用真菌，也是我國傳統(tǒng)的出口商品。香菇內(nèi)含獨特的香味，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一種著名的藥用菌，具有益氣、不饑、活風(fēng)破血等極高的藥用價值。近代醫(yī)學(xué)證明，長期食用香菇可以增強體質(zhì)；軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產(chǎn)與加工可以帶來極大的經(jīng)濟效益和社會效益，具有廣闊的市場前景。
對于香菇產(chǎn)品的初加工，目前絕大多數(shù)菇農(nóng)專業(yè)戶和小型加工單位都是采用比較粗放的傳統(tǒng)加工方式，即簡單的晾曬及土窯烘干處理，然后直接進入市場銷售。這樣加工出來的產(chǎn)品既沒有市場的競爭性，也浪費了很好的香菇原料。我國加入WTO以后，國際市場對產(chǎn)品的質(zhì)量要求愈來愈高，要想使香菇產(chǎn)品走出國門，并能在國外市場上具有競爭性，就要積極采用先進的加工技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備，建立起一整套科學(xué)的質(zhì)量控制方法及操作規(guī)范，提高產(chǎn)品的加工質(zhì)量。
1.備料
?。?）采收方法 采收前1天禁止?jié)菜?，適時采收。厚菇應(yīng)在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟。采收時應(yīng)選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內(nèi)卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時，應(yīng)避免碰壓變型或破損。
?。?）前處理 剪除菇根，留菇柄長1cm～2cm。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2h～3h，以去除部分水分。裝盤時應(yīng)使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后6h以內(nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當延長。
2.烘干室干燥
?。?）入烘干室香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30cm。
?。?）溫度控制 烘干室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘干。室內(nèi)近窗處應(yīng)掛2個濕球溫度計。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1h增溫1℃～3℃，最高溫度應(yīng)控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃條件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。
?。?）排潮 在香菇的烘制過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環(huán)節(jié)。烘干室的上部必須設(shè)排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10cm×12cm，中型烘干室為15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據(jù)需要，有的可設(shè)2個排潮孔。周圍環(huán)境不利于排潮的，應(yīng)安裝排風(fēng)扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35℃～40℃時，應(yīng)全部打開排潮孔或排風(fēng)扇；當溫度上升到40℃～60℃時，排潮3h～4h就可以了。60℃以后，可將排潮孔全部關(guān)閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。
（4）通風(fēng) 為了調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，保證烘干室的熱風(fēng)循環(huán)，必須隨時向室內(nèi)通風(fēng)。因此，烘干室下部應(yīng)設(shè)20cm×20cm的通風(fēng)孔2個。如果送風(fēng)不暢，應(yīng)安裝鼓風(fēng)機。送往烘干室的空氣最好先經(jīng)過凈化處理。
（5）驗質(zhì) 烘烤至16h～18h時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。
?。?）分級包裝 ①過篩。先將菌蓋直徑3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄鐵圓篩篩去，剩余部分作為等內(nèi)品進行分級包裝。②復(fù)剪菇柄。按規(guī)定要求，將長度不合格的菇柄剪去。③分揀。揀出破損菇和畸形菇。④分級。按照出口產(chǎn)品的要求進行分級，分花菇、厚菇、薄菇三大類，共12個等級，
見表1。⑤分裝。分級后稱重，裝入塑料袋內(nèi)，按要求的質(zhì)量分裝紙箱。香菇烘干后，必須在6h之內(nèi)裝入塑料袋，以防吸潮引起發(fā)霉變質(zhì)。不能及時分裝的干香菇，要用大塑料袋先裝起來，扎緊袋口。嚴禁用尼龍絲編織袋或麻袋等易透氣的袋子包裝。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)放在干燥的房間里貯存。
表1 香菇分級表
名稱|特征|菌蓋直徑cm|
大花菇|大卷邊，花紋明顯，肉厚|4～6|
中花菇|菇體厚|3～4|
小花菇|菇體呈半圓型|2～3|
花菇丁|菇體圓整|1～2|
大厚菇|菇肉豐厚，卷大邊，橫切量＞1cm|4～6|
中厚菇|菇肉豐厚|3～4|
小厚菇|菇肉厚|2～3|
厚菇丁|菇肉厚|1～2|
特大薄菇|全開傘，傘肉薄|＞7|
大薄菇|菌蓋扁平|4～7|
中薄菇|菌蓋扁平|3～4|
小薄菇|菌蓋扁平|2～3|
3.烘干機干燥
對于農(nóng)村小型加工企業(yè)來講，隧道式烘干機是比較理想的香菇脫水干燥設(shè)備。目前較先進的機型有鏈式循環(huán)隧道式干燥機，它可以自動控溫、連續(xù)作業(yè)，干燥速度快，操作簡便，柴油、原煤等多種燃料都可使用。鏈式循環(huán)隧道干燥機由機械動力和熱動力兩部分組成。工作時，只要開動調(diào)速電機、鼓風(fēng)機和加熱器，適當調(diào)節(jié)閥門，就可以使物料盤平行、勻速、多層次地進行循環(huán)運行，以烘干產(chǎn)品。由于該設(shè)備的干燥方式采用流動循環(huán)掛盤，物料無需翻動，干燥均勻，因此，加工出的香菇產(chǎn)品品質(zhì)好，檔次高。另外，干燥機采用間接加熱方式，無污染，熱效率高。與土窯烘干相比，鏈式循環(huán)隧道干燥機烘干時間縮短了近40%。
4.烘干設(shè)備的使用與保養(yǎng)
?。?）烘干機烘干的香菇達到標準可出爐時，應(yīng)先?；鸷笸C，以免管道過熱變形。
?。?）爐膛若有損壞，則必須及時修補。耐火磚厚度應(yīng)為6cm，應(yīng)采用耐火泥涂砌。
（3）每爐烘干出爐冷卻后，應(yīng)及時將各個清煙拉手往復(fù)拉動數(shù)次，為下一爐烘干使用做準備。
?。?）使用的煤或燒柴應(yīng)有一定標準，保證烘烤的時間和質(zhì)量。
?。?）鼓風(fēng)機和排風(fēng)扇等必要的設(shè)備要注意保養(yǎng)、維修，應(yīng)有一定數(shù)量的備用品，以防影響正常運轉(zhuǎn)。
（6）電器設(shè)備應(yīng)標準、安全，電源線路連接應(yīng)牢固可靠。烘干時要保證正常供電，避免因臨時停電造成的經(jīng)濟損失。
?。?）煙囪必須裝出室外，高度應(yīng)在4m以上，以保證煙道總拔力要求。要防止火災(zāi)發(fā)生。
在香菇的生產(chǎn)和加工中，除了需要嚴格的質(zhì)量管理，還要注意搞好經(jīng)濟核算。必須按質(zhì)量標準收購香菇，隨收隨干。成品及半成品均應(yīng)做好防盜、防鼠、防蟲、防濕工作。剩余的菇柄及無烘干價值的畸形菇等應(yīng)立即淹制，以后可以加工成香菇蜜餞、香菇柄松、香菇醬油等產(chǎn)品，提高其副產(chǎn)品的開發(fā)利用價值，增加企業(yè)的經(jīng)濟效益。
