一、工藝流程

    活白蛤椙甯驐吐砂刺激椡律皸蒸煮棸菞清洗椀魑稐真空包裝椛本鷹冷卻棾榧鞐入庫。

    二、關鍵操作

    1、吐砂刺激

    目前各白蛤罐頭食品廠大多采用一定溫度（20～30℃）和鹽度(15～35‰)條件下自然吐砂。時間長、砂多，耗能、費時、效果不穩(wěn)。自然吐砂時白蛤按正常呼吸頻率向外吐砂，吐砂率不高。我們采用物理刺激手段，在到性條件下，強化其呼吸頻率和強度，使其在較短時間內(nèi)（12～16小時內(nèi)）將體內(nèi)砂料基本吐盡（余2～3‰），達以食品級要求。

    2、真空包裝

    不少廠家采用人工裝罐，排氣后封蓋，這種方法使瓶內(nèi)真空度不足，在殺菌操作中易發(fā)生跳蓋，真空度不高，致使產(chǎn)品合格率低下，保質期短。采用機械真空旋蓋機操作可使合格率升至98%左右。流程中其他單元操作按罐頭食品加工常規(guī)操作即可。

    三、蛤殼利用

    蛤殼系白蛤罐頭生產(chǎn)中一大副產(chǎn)品，若不處理，將成環(huán)境公害。

    蛤殼中主要成份為CaCO3，及微量Zn、Mg、P、Fe、K等，目前主要用途是將其粉碎后拌入飼料，作家畜添加劑，用量有限。若晚霞其轉化為醋酸鈣(CH3COO)2Ca·H2O，因水溶性大大增加。則可作食品鈣強化劑，目前巨人集團推出的“巨人鈣補劑”成份即醋酸鈣。工藝流程如下：

    蛤殼椙逑礂粉碎椇娓蓷焙燒椫迫闂加酸椆藯濃縮椄稍飾成品。

    四、湯汁利用

    白蛤蒸煮時失水產(chǎn)湯汁甚多，除部分作白蛤罐頭湯料外，尚可作其他水產(chǎn)的湯料添加劑，如蝦醬、蝦籽醬罐頭、鮑魚罐頭等調味劑。

    湯汁極易腐敗，可加異維C鈉混勻并以0.1%殼聚糖覆蓋湯液表層后冷藏貯存。