白鰱是淡水漁業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)量高、放養(yǎng)比例較大的養(yǎng)殖品種，除鮮銷上市或速凍貯藏外，還可將白鰱加工成魚糜制品。白鰱屬少脂、白色肌肉魚類，加工工藝中不必脫色，成本低。將白鰱魚糜做成冷凍魚丸上市，頗受消費者歡迎，并可取得較好的經(jīng)濟效益?，F(xiàn)介紹其加工工藝。

    (二)原料

    應(yīng)選用活魚或剛死不久、鮮度良好的鰱魚作原料。原料魚在運入工廠后要避免在室外堆放，并需使用足夠的冰冷卻，防止其鮮度下降。

    (三)加工工藝

    1. 工藝流程   

    原料→預(yù)處理→剖片、沖洗→采肉、精濾→擂潰→成形、水煮→冷卻、裝袋(稱量)→速凍、冷藏

    2．操作要點

    (1)預(yù)處理  沖洗魚體，洗凈魚體表面的泥沙、血跡和在捕獲、運輸過程中沾染的污物，然后進行三去剖殺(去鱗、去頭、去內(nèi)臟)，注意不要破膽。

    (2)剖片、沖洗  魚胴體采用“二剖法”一分為二，帶脊骨，立即洗盡魚片的血污，除盡黑色腹膜以免影響魚肉的質(zhì)量和魚丸的潔白色。洗滌用水的溫度應(yīng)控制在10℃以下，溫度較高時須加入碎冰，以降低水溫。

    (3)采肉、精濾  將洗好的魚片送入采肉機中進行采肉，使肉與皮、骨刺分離，一般只能采1～2次，不能多次重復(fù)采肉。將采下的肉放入精濾機中進行精濾。

    (4)擂潰  將精濾后的魚肉放入擂潰機的擂缽中研磨成魚糜。擂潰分空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個階段，第二、三階段分別放入鹽及其他調(diào)味料同擂，全過程40～50min。控制原料的干濕度，加入一定量水分，加入一些碎冰使溫度保持在10℃以下。

    (5)成形、水煮  將擂潰好的調(diào)味魚糜經(jīng)魚丸成形機直接落入加熱鍋(或用盛有清水的盆接后倒入加熱鍋)中，加熱鍋內(nèi)的水必須煮開，當(dāng)生料倒入后水溫為95℃左右。當(dāng)魚蛋白凝固后魚丸即浮起，迅速用漏勺撈起，以免成品老化影響口感。

    (6)冷卻、裝袋  將撈起的魚丸放入冷卻水中冷卻，然后瀝水。當(dāng)魚丸的溫度冷卻至室溫時即可送到包裝間包裝，按生產(chǎn)規(guī)格稱量。稱好后裝入塑料袋并立即封口，放入紙箱內(nèi)。紙箱不要封口、打包，而是直接送入速凍間凍結(jié)。

    (7)速凍、冷藏  將裝有袋裝魚丸的紙箱放置在-23℃以下的速凍間內(nèi)快速凍結(jié)，待魚丸中心溫度達到一15℃以下時即可出庫。然后將包裝紙箱封口、打包，轉(zhuǎn)入-18℃以下的低溫冷藏間貯存，以待銷售出庫。