桂平西山茶，又名棋盤石西山茶、棋盤仙茗。在廣西的名茶林中，桂平西山茶品質(zhì)為最。西山栽茶始于唐代，到了明代西山茶已享盛名。
勤采嫩摘是西山茶的采摘特點(diǎn)。２月底或３月初開采，一直采到１１月份，一年采茶２０～３０批。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展，長度不超過４厘米。要求芽葉大小、長短、色澤均勻一致，保持芽葉完整新鮮。通常炒制５００克特級西山茶，需采４萬個左右芽葉。
西山茶炒制技術(shù)精湛。采用手工炒制，在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行，全程采用抖、翻、滾、甩、拉、壓、捺等多種手法。炒制時按原料老嫩、含水程度、鍋溫高低及各工序的工藝要求不斷變換手法，達(dá)到西山茶色、香、味、形的要求。主要工藝分：攤青、殺青、揉捻、初炒、烘焙、復(fù)炒等工序。
攤青：是西山茶農(nóng)炒制西山茶的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)。通過攤青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通過攤青處理的成品，茶味醇和，茶香鮮爽，色澤翠綠，葉底明亮。攤青時間因氣溫高低而異，一般春茶攤青７～８小時；夏茶３～４小時。春茶以失水減重１０％左右為宜；夏茶以失水減重６～８％為宜。
殺青：鍋溫１８０℃左右，投入攤青葉１００克左右，炒１～２分鐘后，將鍋溫降至１００℃左右。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，清香顯露，即起鍋揉捻。歷時４～５分鐘。
揉捻：手工揉捻，揉緊茶條。成條率達(dá)９０％以上為宜。歷時２０分鐘左右。
初炒：目的是做形和失水。當(dāng)鍋溫６０～８０℃，投入揉捻葉４００克左右，運(yùn)用抖、翻、滾、拉、捺等手法邊做形邊蒸發(fā)水分。揉捻葉下鍋后先翻炒至手感熱時，再抖散水分。當(dāng)干度達(dá)七成干時，改用滾、拉、捺手法，使條索緊細(xì)勻整。當(dāng)干度達(dá)八、九成干時，起鍋抖散，上篩烘焙。
烘焙：采用烘爐進(jìn)行。煤爐上設(shè)置多層烘篩，篩面上墊上透氣性的棉紙或紗布，將茶葉薄攤在紗布或紙上，攤?cè)~厚度１．５～２．０厘米。烘溫先高后低，開始溫度約８０℃左右，后降為４０℃左右，烘至足干下烘冷卻。揀剔篩分，揀去莖梗、分清粗細(xì)。按級別、大小分級貯藏。
復(fù)炒：復(fù)炒是高級西山茶出售前的必需工序。通過復(fù)炒達(dá)到提香的目的。復(fù)炒鍋溫４０～６０℃，投葉量每鍋２５０克左右，炒至茶香顯揚(yáng)，茶葉足干時起鍋攤涼，包裝出售。
勤采嫩摘是西山茶的采摘特點(diǎn)。２月底或３月初開采，一直采到１１月份，一年采茶２０～３０批。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展，長度不超過４厘米。要求芽葉大小、長短、色澤均勻一致，保持芽葉完整新鮮。通常炒制５００克特級西山茶，需采４萬個左右芽葉。
西山茶炒制技術(shù)精湛。采用手工炒制，在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行，全程采用抖、翻、滾、甩、拉、壓、捺等多種手法。炒制時按原料老嫩、含水程度、鍋溫高低及各工序的工藝要求不斷變換手法，達(dá)到西山茶色、香、味、形的要求。主要工藝分：攤青、殺青、揉捻、初炒、烘焙、復(fù)炒等工序。
攤青：是西山茶農(nóng)炒制西山茶的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)。通過攤青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通過攤青處理的成品，茶味醇和，茶香鮮爽，色澤翠綠，葉底明亮。攤青時間因氣溫高低而異，一般春茶攤青７～８小時；夏茶３～４小時。春茶以失水減重１０％左右為宜；夏茶以失水減重６～８％為宜。
殺青：鍋溫１８０℃左右，投入攤青葉１００克左右，炒１～２分鐘后，將鍋溫降至１００℃左右。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，清香顯露，即起鍋揉捻。歷時４～５分鐘。
揉捻：手工揉捻，揉緊茶條。成條率達(dá)９０％以上為宜。歷時２０分鐘左右。
初炒：目的是做形和失水。當(dāng)鍋溫６０～８０℃，投入揉捻葉４００克左右，運(yùn)用抖、翻、滾、拉、捺等手法邊做形邊蒸發(fā)水分。揉捻葉下鍋后先翻炒至手感熱時，再抖散水分。當(dāng)干度達(dá)七成干時，改用滾、拉、捺手法，使條索緊細(xì)勻整。當(dāng)干度達(dá)八、九成干時，起鍋抖散，上篩烘焙。
烘焙：采用烘爐進(jìn)行。煤爐上設(shè)置多層烘篩，篩面上墊上透氣性的棉紙或紗布，將茶葉薄攤在紗布或紙上，攤?cè)~厚度１．５～２．０厘米。烘溫先高后低，開始溫度約８０℃左右，后降為４０℃左右，烘至足干下烘冷卻。揀剔篩分，揀去莖梗、分清粗細(xì)。按級別、大小分級貯藏。
復(fù)炒：復(fù)炒是高級西山茶出售前的必需工序。通過復(fù)炒達(dá)到提香的目的。復(fù)炒鍋溫４０～６０℃，投葉量每鍋２５０克左右，炒至茶香顯揚(yáng)，茶葉足干時起鍋攤涼，包裝出售。
