嫩玉米以其鮮美的風(fēng)味、特殊的口感令消費(fèi)者百食不厭。如今，這種原本只有在秋收后方可上市的天然小吃，在其他季節(jié)也會(huì)常常出現(xiàn)在一些城鎮(zhèn)的小吃攤和啤酒屋中，盡管價(jià)格不菲，卻十分吊人胃口，嘗鮮者眾多。這種反季上市的嫩玉米，現(xiàn)今大都是采用常溫貯藏技術(shù)保鮮的。采用這種技術(shù)貯藏甜玉米，克服了冷凍法的不足，其加工成本低，可安全貯存半年以上，產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、色澤與剛收獲的基本相同，可使效益提高2倍～3倍。
適合保鮮的品種有：①石榴籽水晶紅玉米。此品種色澤血紅，上色早，由于鮮嫩時(shí)即可全穗著紅色，所以是保鮮貯藏或銷(xiāo)售嫩玉米的最優(yōu)質(zhì)品種之一。水晶紅玉米不但色澤誘人，而且口感香甜，皮薄，鮮食無(wú)渣。②七彩粘玉米。七彩粘玉米色澤鮮艷，有黑、白、紅、紫、黃、綠和藍(lán)等多種顏色，不但味甜、鮮、香，而且其誘人的色澤更是惹人喜愛(ài)。此品種在特種玉米中一枝獨(dú)秀，極有發(fā)展?jié)摿Γ谌珖?guó)大部分地區(qū)可作為雙季種植銷(xiāo)售嫩玉米。③黑霸王。該品種一改黑玉米穗小的歷史，成為黑玉米中穗型最大、品質(zhì)最優(yōu)的一個(gè)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品種。用此品種加工制成的即食黑玉米穗味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含對(duì)人體非常有益的抗癌物質(zhì)——黑色素。黑霸王的籽粒在鮮嫩時(shí)即為紫黑色，非常適合保鮮貯存。目前，常用的常溫貯藏保鮮技術(shù)主要有以下幾種：
1.干藏法
將老嫩適中、籽粒飽滿的新鮮玉米穗保留1層～2層內(nèi)皮，以不裸露籽粒為宜，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的甘藻聚糖水溶液中，浸漬5min～10min，撈出并瀝干水分。如果采收時(shí)溫度高于18℃，可采取一層玉米穗一層細(xì)沙的貯存方法，通過(guò)細(xì)沙的吸熱作用解決嫩玉米發(fā)熱、霉變的難題。若是在晚秋采收的嫩玉米，可直接在空氣流通良好、無(wú)陽(yáng)光直射的房間內(nèi)貯存，貯存前可在地面用磚砌成30cm～40cm高的通風(fēng)道，然后將處理后的玉米穗碼放在上面即可。值得注意的是，當(dāng)天采收的玉米嫩穗要在當(dāng)天處理并貯存起來(lái)，以防生物酶的活動(dòng)使籽粒脫水、干癟和老化。甘藻聚糖是以甘芋、海藻等可食用植物為原料通過(guò)酸解而制取的一種白色結(jié)晶粉末，其水溶液具有防蟲(chóng)、防腐等多種效果，可有效延長(zhǎng)果蔬產(chǎn)品在常溫下的保鮮期。甘藻聚糖溶液的配制方法是，先將甘藻聚糖溶于水，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的水溶液，使用時(shí)再加沸水稀釋成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的水溶液。
2.濕藏法
（1）配方 ①保鮮液配方1：氯化鈣60%、氯化鋅15%、山梨酸鉀15%、硫酸鎂5%、維利鈉5%、水250倍稀釋。先按配方量將氯化鈣、氯化鋅、硫酸鎂等溶于水中加熱至沸騰，放涼后再加入山梨酸鉀和維利鈉，攪拌均勻后即為玉米保鮮液。②保鮮液配方2：苯甲酸鈉0.1%、有機(jī)酸0.2%、肌醇六磷酸酯0.1%、維生素C，0.1%、水99.5%。
（2）操作要點(diǎn) 選擇籽粒剛剛飽滿而未硬化、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛，穗頭雄蕊未發(fā)干的嫩玉米，即七八成熟的玉米為原料，除去苞葉、雄蕊，用清水沖洗干凈，再將其浸泡在保鮮液中。
用此種方法保鮮應(yīng)注意：嫩玉米采下后要當(dāng)天處理完畢，切忌拖延；保鮮液用量以沒(méi)過(guò)玉米為宜，通常保鮮液與嫩玉米的質(zhì)量比為2∶3；玉米保鮮用容器可選用塑料桶、大缸或水泥池，使用前要將其洗凈并殺菌；漂洗用水應(yīng)選用無(wú)污染的干凈自來(lái)水；保鮮液中的保鮮成分必須選用食用級(jí)。若在保鮮液中添加各種香型的食品增味劑，還可加工成不同口味的水果香型保鮮玉米，獲利更高。該法保鮮玉米，一般于夏末秋初操作，春節(jié)前后銷(xiāo)售最佳，上市前將浸泡液漂洗干凈即可。
還可將處理好的嫩玉米穗放入缸中或池內(nèi)，注入適量冷開(kāi)水，并加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的植酸和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的山梨酸，再用塑料薄膜扎緊缸口或蓋上池蓋，以后每周換水1次。這種方法也可使玉米保鮮到初冬。
3.涂膜法
（1）工藝流程 嫩玉米→清洗→表面殺菌→清洗→涂膜→貯藏。
（2）涂膜液配制 涂膜保鮮液配方：肌醇六磷酸酯復(fù)合液0.2%、GM成膜劑1%、苯甲酸鈉0.2%、蔗糖酯0.1%、水99.4%，pH值為4。將幾種成分依次溶解在干凈無(wú)污染的水中攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值到規(guī)定的范圍，即成涂膜保鮮液。
（3）操作要點(diǎn) 首先要選用氧化型殺菌劑進(jìn)行表面殺菌。涂膜可采用浸、涂、噴等任意一種方法。浸就是將嫩玉米穗在事先配好的液體中浸一下，涂就是用軟的細(xì)毛刷將涂膜液在嫩玉米穗表面刷涂均勻，噴就是用普通噴霧器將涂膜液均勻地噴涂在嫩玉穗上。涂膜后的嫩穗應(yīng)自然晾干或用風(fēng)機(jī)吹干，放在陰涼的房屋或地窖中貯藏。貯存嫩玉米穗的房屋或地窖在使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌處理，殺菌方法可選用專用庫(kù)房熏蒸消毒劑進(jìn)行熏蒸。
4.半熟半干貯藏法
在大鍋中盛入半鍋清水，加玉米保鮮劑，調(diào)配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%～0.5%的水溶液，加熱煮沸后，再將苞葉扒開(kāi)翻向穗尾的嫩玉米穗分批投放鍋里，煮沸5min～7min。當(dāng)籽粒變得黃亮呈半熟狀態(tài)時(shí)撈出，放入盛有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%的保鮮劑液的缸中，冷至不燙手時(shí)取出，瀝干水后置于陽(yáng)光下曬至半干，也可在80℃的烘干機(jī)中烘制成半干。選用通風(fēng)避光、無(wú)鼠害的房間進(jìn)行貯藏。地面用新磚壘起25cm～30cm的通風(fēng)花墻，撒適量石灰，再用2g/立方米硫磺熏蒸消毒，然后將曬干的玉米穗裝入筐或編織袋中入室堆放。嫩化復(fù)原出售或食用時(shí)，先用清水把玉米穗洗干凈，再將其浸泡于加入了適量甜味素和玉米棒香料的水里，浸至指甲可掐破籽粒時(shí)撈出，放入鍋里煮熟，趁熱將玉米穗苞葉復(fù)原，即可食用或上市銷(xiāo)售。
適合保鮮的品種有：①石榴籽水晶紅玉米。此品種色澤血紅，上色早，由于鮮嫩時(shí)即可全穗著紅色，所以是保鮮貯藏或銷(xiāo)售嫩玉米的最優(yōu)質(zhì)品種之一。水晶紅玉米不但色澤誘人，而且口感香甜，皮薄，鮮食無(wú)渣。②七彩粘玉米。七彩粘玉米色澤鮮艷，有黑、白、紅、紫、黃、綠和藍(lán)等多種顏色，不但味甜、鮮、香，而且其誘人的色澤更是惹人喜愛(ài)。此品種在特種玉米中一枝獨(dú)秀，極有發(fā)展?jié)摿Γ谌珖?guó)大部分地區(qū)可作為雙季種植銷(xiāo)售嫩玉米。③黑霸王。該品種一改黑玉米穗小的歷史，成為黑玉米中穗型最大、品質(zhì)最優(yōu)的一個(gè)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品種。用此品種加工制成的即食黑玉米穗味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含對(duì)人體非常有益的抗癌物質(zhì)——黑色素。黑霸王的籽粒在鮮嫩時(shí)即為紫黑色，非常適合保鮮貯存。目前，常用的常溫貯藏保鮮技術(shù)主要有以下幾種：
1.干藏法
將老嫩適中、籽粒飽滿的新鮮玉米穗保留1層～2層內(nèi)皮，以不裸露籽粒為宜，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的甘藻聚糖水溶液中，浸漬5min～10min，撈出并瀝干水分。如果采收時(shí)溫度高于18℃，可采取一層玉米穗一層細(xì)沙的貯存方法，通過(guò)細(xì)沙的吸熱作用解決嫩玉米發(fā)熱、霉變的難題。若是在晚秋采收的嫩玉米，可直接在空氣流通良好、無(wú)陽(yáng)光直射的房間內(nèi)貯存，貯存前可在地面用磚砌成30cm～40cm高的通風(fēng)道，然后將處理后的玉米穗碼放在上面即可。值得注意的是，當(dāng)天采收的玉米嫩穗要在當(dāng)天處理并貯存起來(lái)，以防生物酶的活動(dòng)使籽粒脫水、干癟和老化。甘藻聚糖是以甘芋、海藻等可食用植物為原料通過(guò)酸解而制取的一種白色結(jié)晶粉末，其水溶液具有防蟲(chóng)、防腐等多種效果，可有效延長(zhǎng)果蔬產(chǎn)品在常溫下的保鮮期。甘藻聚糖溶液的配制方法是，先將甘藻聚糖溶于水，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的水溶液，使用時(shí)再加沸水稀釋成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的水溶液。
2.濕藏法
（1）配方 ①保鮮液配方1：氯化鈣60%、氯化鋅15%、山梨酸鉀15%、硫酸鎂5%、維利鈉5%、水250倍稀釋。先按配方量將氯化鈣、氯化鋅、硫酸鎂等溶于水中加熱至沸騰，放涼后再加入山梨酸鉀和維利鈉，攪拌均勻后即為玉米保鮮液。②保鮮液配方2：苯甲酸鈉0.1%、有機(jī)酸0.2%、肌醇六磷酸酯0.1%、維生素C，0.1%、水99.5%。
（2）操作要點(diǎn) 選擇籽粒剛剛飽滿而未硬化、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛，穗頭雄蕊未發(fā)干的嫩玉米，即七八成熟的玉米為原料，除去苞葉、雄蕊，用清水沖洗干凈，再將其浸泡在保鮮液中。
用此種方法保鮮應(yīng)注意：嫩玉米采下后要當(dāng)天處理完畢，切忌拖延；保鮮液用量以沒(méi)過(guò)玉米為宜，通常保鮮液與嫩玉米的質(zhì)量比為2∶3；玉米保鮮用容器可選用塑料桶、大缸或水泥池，使用前要將其洗凈并殺菌；漂洗用水應(yīng)選用無(wú)污染的干凈自來(lái)水；保鮮液中的保鮮成分必須選用食用級(jí)。若在保鮮液中添加各種香型的食品增味劑，還可加工成不同口味的水果香型保鮮玉米，獲利更高。該法保鮮玉米，一般于夏末秋初操作，春節(jié)前后銷(xiāo)售最佳，上市前將浸泡液漂洗干凈即可。
還可將處理好的嫩玉米穗放入缸中或池內(nèi)，注入適量冷開(kāi)水，并加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的植酸和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的山梨酸，再用塑料薄膜扎緊缸口或蓋上池蓋，以后每周換水1次。這種方法也可使玉米保鮮到初冬。
3.涂膜法
（1）工藝流程 嫩玉米→清洗→表面殺菌→清洗→涂膜→貯藏。
（2）涂膜液配制 涂膜保鮮液配方：肌醇六磷酸酯復(fù)合液0.2%、GM成膜劑1%、苯甲酸鈉0.2%、蔗糖酯0.1%、水99.4%，pH值為4。將幾種成分依次溶解在干凈無(wú)污染的水中攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值到規(guī)定的范圍，即成涂膜保鮮液。
（3）操作要點(diǎn) 首先要選用氧化型殺菌劑進(jìn)行表面殺菌。涂膜可采用浸、涂、噴等任意一種方法。浸就是將嫩玉米穗在事先配好的液體中浸一下，涂就是用軟的細(xì)毛刷將涂膜液在嫩玉米穗表面刷涂均勻，噴就是用普通噴霧器將涂膜液均勻地噴涂在嫩玉穗上。涂膜后的嫩穗應(yīng)自然晾干或用風(fēng)機(jī)吹干，放在陰涼的房屋或地窖中貯藏。貯存嫩玉米穗的房屋或地窖在使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌處理，殺菌方法可選用專用庫(kù)房熏蒸消毒劑進(jìn)行熏蒸。
4.半熟半干貯藏法
在大鍋中盛入半鍋清水，加玉米保鮮劑，調(diào)配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%～0.5%的水溶液，加熱煮沸后，再將苞葉扒開(kāi)翻向穗尾的嫩玉米穗分批投放鍋里，煮沸5min～7min。當(dāng)籽粒變得黃亮呈半熟狀態(tài)時(shí)撈出，放入盛有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%的保鮮劑液的缸中，冷至不燙手時(shí)取出，瀝干水后置于陽(yáng)光下曬至半干，也可在80℃的烘干機(jī)中烘制成半干。選用通風(fēng)避光、無(wú)鼠害的房間進(jìn)行貯藏。地面用新磚壘起25cm～30cm的通風(fēng)花墻，撒適量石灰，再用2g/立方米硫磺熏蒸消毒，然后將曬干的玉米穗裝入筐或編織袋中入室堆放。嫩化復(fù)原出售或食用時(shí)，先用清水把玉米穗洗干凈，再將其浸泡于加入了適量甜味素和玉米棒香料的水里，浸至指甲可掐破籽粒時(shí)撈出，放入鍋里煮熟，趁熱將玉米穗苞葉復(fù)原，即可食用或上市銷(xiāo)售。
