酵母菌是子囊菌亞門酵母科(Saccharomycetaceae)的一類真菌，該類真菌與一般真菌不同的是不形成絲狀的菌絲，在馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基上生長時，其菌落形態(tài)與細菌的菌落形態(tài)在些相似，呈黏稠狀或漿糊狀。菌落的顏色則因酵母菌的種類不同而不同，有的呈乳白色，有的呈粉紅色或肉紅色，有的呈乳黃色等；菌落的邊緣有的整齊光滑，有的則不整齊或呈不規(guī)則形；菌落表面有的有皺褶，有的則表面光滑；菌落隆起高度也不一致。但不論哪一種酵母菌，放在顯微鏡下觀察時，在400~600倍視野下可清楚觀察到大量圓形或卵圓形、無色、單細胞的菌體，并可看到其芽殖的孢子形態(tài)及芽殖孢子。如果是細菌在這種放大倍數(shù)視野下是觀察不到其菌體形狀的。
菌種分離、提純及轉(zhuǎn)管擴大過程受酵母菌污染后，除銀耳、木耳的芽孢菌種與它不易分辨外，其他菌絲狀生長的菌落均易區(qū)別，但在栽培過程中，當瓶(袋)內(nèi)的培養(yǎng)料受酵母污染后，肉眼不易看出受污染的癥狀表現(xiàn)，可從接入后的金針茹菌絲生長情況及是否可嗅到培養(yǎng)料散發(fā)的酒酸氣味加以判斷，而進一步的確定可通過顯微鏡檢查。
菌種生產(chǎn)或栽培過程中，當培養(yǎng)料本身帶有酵母菌，拌料裝瓶、裝袋后，滅菌不徹底，特別是采用常壓蒸汔滅菌時因溫度上升緩慢和達不到100℃左右的溫度要求及保溫時間，悶鍋時間過長，可引發(fā)酵母菌大量繁殖而使培養(yǎng)料發(fā)酵變酸，或在接種后發(fā)菌期間菌袋堆積和處于過高溫度培養(yǎng)條件下，也可引發(fā)菌袋內(nèi)酵母菌大量繁殖，造成發(fā)菌不好或不發(fā)菌現(xiàn)象。
菌種分離、提純及轉(zhuǎn)管擴大過程受酵母菌污染后，除銀耳、木耳的芽孢菌種與它不易分辨外，其他菌絲狀生長的菌落均易區(qū)別，但在栽培過程中，當瓶(袋)內(nèi)的培養(yǎng)料受酵母污染后，肉眼不易看出受污染的癥狀表現(xiàn)，可從接入后的金針茹菌絲生長情況及是否可嗅到培養(yǎng)料散發(fā)的酒酸氣味加以判斷，而進一步的確定可通過顯微鏡檢查。
菌種生產(chǎn)或栽培過程中，當培養(yǎng)料本身帶有酵母菌，拌料裝瓶、裝袋后，滅菌不徹底，特別是采用常壓蒸汔滅菌時因溫度上升緩慢和達不到100℃左右的溫度要求及保溫時間，悶鍋時間過長，可引發(fā)酵母菌大量繁殖而使培養(yǎng)料發(fā)酵變酸，或在接種后發(fā)菌期間菌袋堆積和處于過高溫度培養(yǎng)條件下，也可引發(fā)菌袋內(nèi)酵母菌大量繁殖，造成發(fā)菌不好或不發(fā)菌現(xiàn)象。
