蘑菇質(zhì)地柔嫩細(xì)致，色澤潔白純凈，營(yíng)養(yǎng)豐富獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是由于蘑菇含水量高，組織柔嫩，表面無(wú)保護(hù)結(jié)構(gòu)，呼吸作用和蒸騰作用都較劇烈，同時(shí)又易遭受病菌侵染和機(jī)械損傷，引起腐爛變質(zhì)。如果在常溫下正?？諝庵校珊竽⒐?-3d之內(nèi)就會(huì)變色"變質(zhì)、開(kāi)傘，降低了食用品質(zhì)和商品價(jià)值。鑒于蘑菇本身極易衰老褐變的生理特性，目前國(guó)內(nèi)外有關(guān)蘑菇貯藏保鮮的研究并不太多，所以研究蘑菇最佳貯藏保鮮技術(shù)是很有必要的。
蘑菇氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)是根據(jù)蘑菇采后容易衰老褐變?cè)偕L(zhǎng)的生物學(xué)特性，首先采取低溫以抑制呼吸和蒸騰作用的進(jìn)行，同時(shí)采取極低O2膿度和高CO2濃度，進(jìn)一步抑制呼吸，阻止蘑菇的開(kāi)傘、變褐，從而明顯提高保鮮效果，可將蘑菇的貯藏期延長(zhǎng)到25-30d。現(xiàn)將該技術(shù)介紹如下:
一、采收
蘑菇采收要適時(shí)，一般在子實(shí)體充分長(zhǎng)成體積增加不明顯時(shí)采收。如果采收過(guò)早，子實(shí)體未充分長(zhǎng)成，蘑菇品質(zhì)不住，并且降低產(chǎn)量;采收過(guò)晚，子實(shí)體更容易老化、開(kāi)傘、變色。采收時(shí)要輕拿、輕放、輕裝，盡可能減少機(jī)械損傷，同時(shí)要對(duì)采收用具、包裝容器進(jìn)行清潔、消毒處理。
二、貯前處理
蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色發(fā)黃或變褐，放人0.5%的檸檬酸溶液中漂洗l0min，撈出后瀝干水滴，再將蘑菇迅速預(yù)冷。蘑菇的預(yù)冷是非常重要的，因?yàn)樵谳^高溫度下，會(huì)促進(jìn)菇體內(nèi)各種生理活動(dòng)的進(jìn)行，加速養(yǎng)分消耗、水分散失、后熟老化、褐變反應(yīng)等的進(jìn)行。
三、低溫氣調(diào)貯藏
將預(yù)冷后的蘑菇裝入用0.025m厚的聚乙烯塑料薄膜做成的貯藏袋中，每個(gè)貯藏袋大約裝lkg左右的鮮菇。密封裝口后，再將蘑菇放人冷庫(kù)中貯藏，在4-5h之內(nèi)將菇體溫度降到0℃-3℃，保持相對(duì)濕度為95%-100%。蘑菇在02濃度1%，CO2濃度為10%-15%時(shí)貯藏效果好，并且菇體顏色潔白、開(kāi)傘極少。在蘑菇剛?cè)藥?kù)時(shí)，溫度較高，一般為10℃以上，鷹菇的呼吸作用比較旺盛。l0℃時(shí)蘑菇的呼吸強(qiáng)度為Rco2=l00.lmg/kg?h，所以在人庫(kù)后降溫的同時(shí)，即在4-5h之內(nèi)就可將貯藏袋中02濃度降到3%以下，CO2濃度升高到10%以上。當(dāng)溫度降到蘑菇適宜貯藏的溫度0℃-3℃時(shí)，呼吸作用逐漸減弱(0℃時(shí)蘑菇的呼吸強(qiáng)度Rco2=28.3mg/kg?h)。02濃度緩慢下降，CO2濃度緩慢升高，ld以后，袋中O2濃度就達(dá)到1%左右，CO2濃度在13%左右，這時(shí)用細(xì)針在袋上刺個(gè)小孔，可基本保持O2和CO2濃度的比例。在以后管理中，要對(duì)冷庫(kù)采取增濕措施，以保證袋中相對(duì)濕度在95%以上。
四、注意事項(xiàng)
1.蘑菇貯存期間必須保持恒定的低溫，不宜發(fā)生溫度上下波動(dòng)，否則會(huì)加速變色和衰老。
2.蘑菇水分含量高，且表面無(wú)保護(hù)結(jié)構(gòu)，水分蒸發(fā)非常劇烈，所以用塑料袋包裝保存，不僅可以維持菇體所需要的氣調(diào)指標(biāo)，而且還可保持濕度，防止水分蒸發(fā)，減少失重，保持新鮮度。
3.由于不同塑料薄膜的透氣性能不同，所以在貯藏之前，必須測(cè)薄膜對(duì)O2和CO2的透氣性。
4.降低叨濃度和提高CO，濃度可以有效抑制蘑菇的呼吸強(qiáng)度，但不適宜濃度的O2或CO2對(duì)菇體生長(zhǎng)有刺激作用。如4%的O2濃度可刺激菇蓋的生長(zhǎng)，造成蘑菇開(kāi)傘;CO，濃度5%時(shí)，能刺激菇柄的伸長(zhǎng)，但是O2降到1%或CO2濃度升高到10%可完全抑制菇蓋、菇柄的生長(zhǎng)，同時(shí)還抑制呼吸作用。
蘑菇氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)是根據(jù)蘑菇采后容易衰老褐變?cè)偕L(zhǎng)的生物學(xué)特性，首先采取低溫以抑制呼吸和蒸騰作用的進(jìn)行，同時(shí)采取極低O2膿度和高CO2濃度，進(jìn)一步抑制呼吸，阻止蘑菇的開(kāi)傘、變褐，從而明顯提高保鮮效果，可將蘑菇的貯藏期延長(zhǎng)到25-30d。現(xiàn)將該技術(shù)介紹如下:
一、采收
蘑菇采收要適時(shí)，一般在子實(shí)體充分長(zhǎng)成體積增加不明顯時(shí)采收。如果采收過(guò)早，子實(shí)體未充分長(zhǎng)成，蘑菇品質(zhì)不住，并且降低產(chǎn)量;采收過(guò)晚，子實(shí)體更容易老化、開(kāi)傘、變色。采收時(shí)要輕拿、輕放、輕裝，盡可能減少機(jī)械損傷，同時(shí)要對(duì)采收用具、包裝容器進(jìn)行清潔、消毒處理。
二、貯前處理
蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色發(fā)黃或變褐，放人0.5%的檸檬酸溶液中漂洗l0min，撈出后瀝干水滴，再將蘑菇迅速預(yù)冷。蘑菇的預(yù)冷是非常重要的，因?yàn)樵谳^高溫度下，會(huì)促進(jìn)菇體內(nèi)各種生理活動(dòng)的進(jìn)行，加速養(yǎng)分消耗、水分散失、后熟老化、褐變反應(yīng)等的進(jìn)行。
三、低溫氣調(diào)貯藏
將預(yù)冷后的蘑菇裝入用0.025m厚的聚乙烯塑料薄膜做成的貯藏袋中，每個(gè)貯藏袋大約裝lkg左右的鮮菇。密封裝口后，再將蘑菇放人冷庫(kù)中貯藏，在4-5h之內(nèi)將菇體溫度降到0℃-3℃，保持相對(duì)濕度為95%-100%。蘑菇在02濃度1%，CO2濃度為10%-15%時(shí)貯藏效果好，并且菇體顏色潔白、開(kāi)傘極少。在蘑菇剛?cè)藥?kù)時(shí)，溫度較高，一般為10℃以上，鷹菇的呼吸作用比較旺盛。l0℃時(shí)蘑菇的呼吸強(qiáng)度為Rco2=l00.lmg/kg?h，所以在人庫(kù)后降溫的同時(shí)，即在4-5h之內(nèi)就可將貯藏袋中02濃度降到3%以下，CO2濃度升高到10%以上。當(dāng)溫度降到蘑菇適宜貯藏的溫度0℃-3℃時(shí)，呼吸作用逐漸減弱(0℃時(shí)蘑菇的呼吸強(qiáng)度Rco2=28.3mg/kg?h)。02濃度緩慢下降，CO2濃度緩慢升高，ld以后，袋中O2濃度就達(dá)到1%左右，CO2濃度在13%左右，這時(shí)用細(xì)針在袋上刺個(gè)小孔，可基本保持O2和CO2濃度的比例。在以后管理中，要對(duì)冷庫(kù)采取增濕措施，以保證袋中相對(duì)濕度在95%以上。
四、注意事項(xiàng)
1.蘑菇貯存期間必須保持恒定的低溫，不宜發(fā)生溫度上下波動(dòng)，否則會(huì)加速變色和衰老。
2.蘑菇水分含量高，且表面無(wú)保護(hù)結(jié)構(gòu)，水分蒸發(fā)非常劇烈，所以用塑料袋包裝保存，不僅可以維持菇體所需要的氣調(diào)指標(biāo)，而且還可保持濕度，防止水分蒸發(fā)，減少失重，保持新鮮度。
3.由于不同塑料薄膜的透氣性能不同，所以在貯藏之前，必須測(cè)薄膜對(duì)O2和CO2的透氣性。
4.降低叨濃度和提高CO，濃度可以有效抑制蘑菇的呼吸強(qiáng)度，但不適宜濃度的O2或CO2對(duì)菇體生長(zhǎng)有刺激作用。如4%的O2濃度可刺激菇蓋的生長(zhǎng)，造成蘑菇開(kāi)傘;CO，濃度5%時(shí)，能刺激菇柄的伸長(zhǎng)，但是O2降到1%或CO2濃度升高到10%可完全抑制菇蓋、菇柄的生長(zhǎng)，同時(shí)還抑制呼吸作用。
