一個(gè)茶葉的好壞與他的栽培技術(shù)和制造技術(shù)有很大的關(guān)系，選擇優(yōu)良的品種、良好的栽培管理、適合的采摘時(shí)機(jī)、采摘后的妥善處理和最后的制造技術(shù)，每一環(huán)節(jié)都影響著茶葉的品質(zhì)。

 

　　高山茶品質(zhì)的好壞，主要有二個(gè)因素，一為茶菁原料品質(zhì)，一為制造技術(shù)，我們做如下詳細(xì)說明：

　　（一）茶菁原料品質(zhì)：

　　1、選擇優(yōu)良品種：目前高山茶以青心 鳥龍為主，臺茶12號居次，（臺茶12號，即一般所稱金宣茶，臺茶13號即為翠玉茶）高山一般不種植臺茶13號。

　　2、 良好的栽培管理：欲得優(yōu)良茶菁，必須茶園管理合理，耕作與施肥需適當(dāng)。因?yàn)椴鑸@管理良好，茶菁發(fā)育才會整齊平均，若茶芽生長老嫩不一（俗稱公孫菜）則在制造過程中，萎雕程度不易控制，茶葉品質(zhì)難達(dá)理想。

　　3、 宜把握茶菁采摘的時(shí)機(jī)與方法：制造優(yōu)良鳥龍茶所用的茶菁，以頂芽開面后（ 對口葉）二、三日，其下二、三葉葉片當(dāng)未硬化時(shí)采摘最為理想。茶菁采摘時(shí)以長至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，采量既多品質(zhì)又好，不過在同一株茶樹中，茶芽的萌發(fā)萌時(shí)間難望一致，在春茶時(shí)期，同一區(qū)茶園大體頂芽開面達(dá)半數(shù)以上時(shí)，即須開始采摘，否則部份茶菁易失之于粗老?？傊圃旄呱讲璧牟栎家~質(zhì)柔軟，葉肉肥厚，色呈淡綠為佳。茶菁采摘時(shí)期的控制，對于制茶影響甚大。采得過遲（晚采，俗稱飽菜），制成茶形狀粗大，滋味淡簿。如果采得過早（嫩采，俗稱幼菜），則成茶的色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質(zhì)難得上乘。

　　4、 茶菁采摘后應(yīng)妥善處理：茶菁經(jīng)采摘離開茶樹時(shí)，立即發(fā)生變化，其變化進(jìn)行的快慢與好壞，是隨著天候的不同，以及采后處理方法的商宜與否定而決定，因高山茶制造過程中，茶菁須經(jīng)日光萎雕及室內(nèi)萎雕等處理，使之部分發(fā)酵生成高山茶特有的香味，因此茶菁處理是否當(dāng)，顯然是制茶成敗關(guān)鍵所在。

　　假如茶菁在制茶之前就發(fā)生不良的變化，絕不能制成好茶。茶菁劣變的原因包括：

　　（1）茶菁采摘時(shí)握得太緊而受傷或在搬運(yùn)過程中積壓受傷，為避免發(fā)生此種現(xiàn)象最好使用竹籠盛裝茶菁，不宜使用茶袋。

　?。?）堆積過厚，茶菁入廠應(yīng)迅整攤開散熱，厚度以20公分左右為度，若達(dá)30公分以上時(shí)，經(jīng)過數(shù)小時(shí)后會產(chǎn)生高溫，悶熱會引起不良發(fā)酵，形成死葉。

　　（3）放置時(shí)間過久，茶菁以當(dāng)日采，當(dāng)日制完成為原則 ，隔日菁絕難制好茶，茶菁放置六小時(shí)以上再制造，茶葉品質(zhì)會降低。此外荼菁品質(zhì)不同（如不同品種、9時(shí)以前采的上午菁、9~15時(shí)的中、下午菁、15時(shí)以后采的晚菁）應(yīng)該分別制造、以利品質(zhì)的控制。

　?。ǘ?  高山茶制造方法

　　制造高山茶之主要過程，可分為1.日光萎雕或熱風(fēng)萎雕、2、室內(nèi)萎雕及覺拌與靜置、3.炒菁、4.揉捻、5.解塊、6.初干、7.布揉或團(tuán)揉、8.干燥、9.精制與焙火，茲將各項(xiàng)制造過程詳細(xì)說明如下：

　　1、日光委雕或熱風(fēng)萎雕

　　目的：利用日光（或熱風(fēng)）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細(xì)胞水分含量使細(xì)胞膜的半透性消失，細(xì)胞中各化學(xué)成（尤是多元酚類）得以藉酵素的作用，引發(fā)一系列性生化反應(yīng)。使茶菁由包水狀態(tài)進(jìn)入消水狀態(tài)，以利于爾后的室內(nèi)萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步驟。

　　工具：笳歷及麻布埕兩種。笳歷是直約105公分的淺盤型容器，底部用寬105公分的竹片編成，四周為高三公分的竹框，用以盛裝茶菁。麻布埕是用宋布編成長約4公尺，寬3公尺，萎雕時(shí)鋪在地上，避免茶菁直接接觸地面，溫度過高或沾染塵土，同時(shí)方便翻轉(zhuǎn)及收菁等操作。葉面溫度（或日曬溫度）：以30~35度C為最適宜，勿超過40度C，如果超過時(shí)宜用紗網(wǎng)遮陰或提早收入室內(nèi)，否則易曬傷成死葉。

　　時(shí)間：10~20分鐘，陽光微弱時(shí)可廷長至30~40分鐘，視茶菁水分消散情形而定。在此過程中翻轉(zhuǎn)1~3次（5~8分鐘翻一次），使萎雕葉走水平均。

　　攤菁量：0. 4~0.6公斤/平方公尺，一人攤放茶菁100公斤所需時(shí)間，用笳歷約30~40分鐘，用麻布埕約15分鐘可完成。

　　在日光萎時(shí)，茶菁萎到以手觸摸，感覺如摸天鵝絨有柔軟之感，并已發(fā)出一種清香，第二葉（ 對口葉時(shí)為一葉），已失去光澤，葉面呈波浪狀起伏為度。秋冬茶的萎雕宜輕，否則干燥后香氣盡失。在此過程中，茶菁重量約減少8~12％。

　　熱風(fēng)萎雕：在天氣不良的陰雨天式氣溫低于20度C，無法進(jìn)行正常的日光萎雕，此時(shí)宜利用干燥機(jī)的熱風(fēng)，以風(fēng)管導(dǎo)入萎雕室內(nèi)，促進(jìn)茶葉熱風(fēng)萎雕。熱風(fēng)萎雕。熱風(fēng)管應(yīng)由萎雕架下方導(dǎo)入，熱風(fēng)絕不能直接吹向茶菁，同時(shí)室內(nèi)另設(shè)空氣出入口使新鮮空氣對流，熱風(fēng)溫度以 35~38度C為宜，攤?cè)~量為0.6~1.0公斤/平方公尺，萎雕時(shí)間20~50分鐘，其間應(yīng)輕翻茶菁2~4次，使茶菁水分均勻散失，而達(dá)到適度的熱風(fēng)萎雕。

　　2 室內(nèi)萎雕（攪拌與靜置）：覺拌的目的：攪拌是以雙手茶菁翻動，并用微力以兩手手堂合執(zhí)抖動茶葉，以使鮮葉發(fā)生相碰摩擦作用，引起葉緣細(xì)胞破損，接觸空氣，促進(jìn)茶葉的發(fā)酵，同時(shí)使葉中水分能平均進(jìn)行蒸散作