木耳又名黑木耳、黑菜、細木耳、木耳菇、去耳、光木耳、木茸或木菌。它是木耳科、木耳屬，人工栽培的食用菌類蔬菜。以膠質(zhì)的子實體供食用。常見的木耳有兩種：一種是外表光滑、黑褐色、半透明的光木耳，它體輕、質(zhì)優(yōu)；另一種是背面有毛、灰褐色的毛木耳，它質(zhì)粗體重，口感硬、脆。春、夏、秋三季均可采收上市，分別稱為春耳、伏耳和秋耳。
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當(dāng)耳片展開，子實體腹面已有白色孢子粉出現(xiàn)即為采收適期。采收時要求勤采、細采。“春耳”和“秋耳”采大留小，讓小的長大些再采；而“伏耳”則要求大小一齊采。采收時間以晴天早晨或雨后初晴，在耳子還處于潮軟狀態(tài)時最好。采摘時不留耳根，注意不應(yīng)傷及耳芽。新鮮木耳含水多，采后要攤放于竹簾或席子上，置于陰涼通風(fēng)處。
?。ǘ┵A藏特性
木耳貯藏適溫為0℃，相對濕度95%以上為宜。因它是膠質(zhì)食用菌，質(zhì)地柔軟，易發(fā)黏成僵塊，需適時通風(fēng)換氣，以免霉爛。
?。ㄈ┵A運方法
木耳貯藏保鮮的難度較大，即使在適宜的溫、濕度環(huán)境條件下，也只能貯藏2―3周，故不宜久貯，只作周轉(zhuǎn)運輸性的短期保鮮運貯。需采用筐、箱或塑料袋包裝。
（四）上市質(zhì)量標準
朵大厚實，色澤烏黑發(fā)亮；不卷耳、無僵塊、無雜質(zhì)；分級包裝。分級標準為：
一級質(zhì)量標準：色純黑、朵大而均勻、干爽，體輕質(zhì)細；無碎屑雜物、無小耳、無僵塊、無霉爛。
二級質(zhì)量標準：色黑、朵略小、干爽、體輕質(zhì)細；無僵塊、無霉爛；耳根、碎屑等雜質(zhì)不超過1%。
三級質(zhì)量標準：黑色而略帶為白或褐灰色，朵大而有碎屑，肉薄、體重；無霉爛，耳根、棒皮、灰屑等雜物不超過3%。
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當(dāng)耳片展開，子實體腹面已有白色孢子粉出現(xiàn)即為采收適期。采收時要求勤采、細采。“春耳”和“秋耳”采大留小，讓小的長大些再采；而“伏耳”則要求大小一齊采。采收時間以晴天早晨或雨后初晴，在耳子還處于潮軟狀態(tài)時最好。采摘時不留耳根，注意不應(yīng)傷及耳芽。新鮮木耳含水多，采后要攤放于竹簾或席子上，置于陰涼通風(fēng)處。
?。ǘ┵A藏特性
木耳貯藏適溫為0℃，相對濕度95%以上為宜。因它是膠質(zhì)食用菌，質(zhì)地柔軟，易發(fā)黏成僵塊，需適時通風(fēng)換氣，以免霉爛。
?。ㄈ┵A運方法
木耳貯藏保鮮的難度較大，即使在適宜的溫、濕度環(huán)境條件下，也只能貯藏2―3周，故不宜久貯，只作周轉(zhuǎn)運輸性的短期保鮮運貯。需采用筐、箱或塑料袋包裝。
（四）上市質(zhì)量標準
朵大厚實，色澤烏黑發(fā)亮；不卷耳、無僵塊、無雜質(zhì)；分級包裝。分級標準為：
一級質(zhì)量標準：色純黑、朵大而均勻、干爽，體輕質(zhì)細；無碎屑雜物、無小耳、無僵塊、無霉爛。
二級質(zhì)量標準：色黑、朵略小、干爽、體輕質(zhì)細；無僵塊、無霉爛；耳根、碎屑等雜質(zhì)不超過1%。
三級質(zhì)量標準：黑色而略帶為白或褐灰色，朵大而有碎屑，肉薄、體重；無霉爛，耳根、棒皮、灰屑等雜物不超過3%。
