脫水蔬菜是利用自然或人工方法使新鮮蔬菜脫去部分水分而制得的干菜。脫水蔬菜基本保持原有形狀、色澤、味道和營養(yǎng)成分，食用方便，同時由于含水量少，容易運輸，貯藏時間長，能有效地調(diào)節(jié)菜生產(chǎn)淡旺季。脫水蔬菜的主要品種有胡蘿卜、食用菌類、白菜、甘藍和姜等,脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風干燥脫水和冷 凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當前一種先進的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復(fù)水性?，F(xiàn)將熱風干燥脫水蔬菜和冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。
一、熱風干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
１、原料挑選 選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。
２、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時間為２—４分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。
３、冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
４、烘干 應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，采用逆流鼓風干燥；第二種是用二層雙
隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風烘干機，烘干溫度范圍為６５℃—８
５℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi)，
然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫５０℃左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般
烘干時間為５小時左右。
?。?、分檢、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗達到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進行
密封、裝箱，然后上市。
二、冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
?。?、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過２４小時，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。
?。病⑶逑础∪コ卟吮砻婺嗤良捌渌s質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用０? ５％—１
?。}酸溶液或０?０５％—０?１％高錳酸鉀或６００毫克／公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗。
一、熱風干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
１、原料挑選 選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。
２、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時間為２—４分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。
３、冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
４、烘干 應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，采用逆流鼓風干燥；第二種是用二層雙
隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風烘干機，烘干溫度范圍為６５℃—８
５℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi)，
然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫５０℃左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般
烘干時間為５小時左右。
?。?、分檢、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗達到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進行
密封、裝箱，然后上市。
二、冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
?。?、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過２４小時，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。
?。病⑶逑础∪コ卟吮砻婺嗤良捌渌s質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用０? ５％—１
?。}酸溶液或０?０５％—０?１％高錳酸鉀或６００毫克／公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗。
