鮮玉米棒是人們喜歡的食品，美中不足的是玉米皮較厚，食用時易嵌入牙縫中，中老年人對它更是望而卻步。另外，玉米棒加熱熟化后須趁熱食用，一旦涼透后就會失去原有風(fēng)味。我們研制了一種鮮玉米糕，該產(chǎn)品在彌補上述不足的同時，保留了玉米原有的一切天然風(fēng)味與營養(yǎng)成分，食用方便，保質(zhì)期長，適合不同年齡的消費者食用，是一種難得的玉米類方便休閑食品，為玉米的產(chǎn)業(yè)化深加工提供了新的開發(fā)項目。
（1）主要設(shè)備 磨漿機、負(fù)壓濃縮罐、成形機、脫水干燥箱和包裝機等。
（2）配方 鮮玉米漿80%、白砂糖18%、果膠2%。
（3）工藝流程 選料→預(yù)煮→脫粒→磨漿→負(fù)壓濃縮→配料→成形→干燥脫水→包裝→成品。
（4）操作要點 ①選料。選用成熟度好、未老化、顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)糯玉米品種。②預(yù)煮。將選好的玉米穗剝?nèi)ネ饷姹砥?，用水清洗干凈，去掉玉米須，然后在沸水中煮沸大約0.5h，待玉米蛋白質(zhì)凝固后取出備用。③脫粒。煮好的玉米穗冷卻后即可進(jìn)行脫粒，脫粒時注意不要將玉米棒上的雜質(zhì)帶入。玉米煮熟后，即使籽粒破裂也不會使玉米蛋白質(zhì)外溢。④磨漿。脫下的玉米粒剔除雜質(zhì)，加入1倍的水，在蒸煮鍋中再次煮沸，并用慢火燜0.5 h～1.0h，待玉米充分軟爛，然后將其與煮液一起進(jìn)行磨漿。磨漿機可自動過濾分離，濾網(wǎng)選用80目～100目。磨漿時原料須保持一定的溫度，溫度過低將影響磨漿的分離效果。⑤負(fù)壓濃縮。將磨好的玉米漿打入負(fù)壓濃縮罐中進(jìn)行濃縮，濃縮溫度控制在60℃左右，真空度為0.09MPa，并開動攪拌機不斷攪拌，待固形物達(dá)60%左右時即可出鍋待用。⑥配料、成形。濃縮后的玉米漿，按配方加入白砂糖和果膠，在配料缸中充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑴囟瓤刂圃?nbsp;60℃左右。如溫度過低，不但使原料難與水融合，而且影響成形。成形時為了防止粘連，在機器的接觸部位可涂抹一定量的玉米油?？筛鶕?jù)所需規(guī)格成形，待冷卻后有一定彈性時，再進(jìn)行下一步操作。⑦脫水干燥。剛成形后的玉米糕含水量較高，難以達(dá)到應(yīng)有保質(zhì)期，還需進(jìn)一步脫水。脫水時將成品擺入不銹鋼盤中，應(yīng)單粒擺放防止粘連，脫水溫度在50℃左右，注意通風(fēng)排濕，否則產(chǎn)品顏色變暗。待產(chǎn)品含水量下降到20%即可出箱，冷卻后即為成品。⑧包裝。用透明包裝物密封包裝，注意衛(wèi)生，防止污染。
蛋黃玉米酥餅
研究發(fā)現(xiàn)，玉米含有的黃體素可以抵抗眼睛老化，抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強人的腦力和記憶力。蛋黃富含磷脂，磷脂是大腦功能代謝的重要物質(zhì)之一，對增強大腦發(fā)育，增加記憶力有著很好的功用。將蛋黃與玉米復(fù)合而制作的食品，已成為是大腦營養(yǎng)的黃金食品，特別是其酥脆的口感、誘人的香味作為休閑食品，已受到人們的青睞。
（1）主要設(shè)備 蒸煮鍋、磨漿機、真空濃縮鍋、配料缸、微波烤箱等。
（2）工藝流程 選料→脫粒→蒸煮→打漿→濃縮配料→擠壓成形→微波烘烤→成品。
（3）配方 鮮玉米漿83%、蛋黃5%、白砂糖10%、淀粉2%、疏松劑適量。
（4）操作要點 ①選料。選用顏色金黃、糖高汁多、口感滑嫩并帶有一定糯性，成熟度不過老也不過嫩的優(yōu)質(zhì)鮮食玉米品種為原料。②脫粒。采用人工方法剝?nèi)ビ衩姿胪馄ぃサ粲衩醉殻瑢⒂衩琢挠衩装羯蟿兿聛?，剝時注意防止玉米粒破碎。然后除去雜質(zhì)，并用溫開水清洗干凈。③蒸煮。清洗干凈的玉米粒加入大約1倍的清水，在蒸煮鍋中先用大火煮沸，然后用小火慢慢燜煮，時間大約1h。其間須不斷上下翻動，若缺水，可補一次水，但最好一次性將水加足，注意也不可過量，否則給洗罐帶來一定難度。④磨漿。磨漿采用過濾去渣一體化磨漿機，濾網(wǎng)要求80目～100目。進(jìn)料時須將玉米粒和煮液混合，原料過干或過稀都將影響其磨漿效果。⑤真空濃縮。將磨好的玉米漿打入真空濃縮鍋中濃縮。濃縮鍋一般為圓底，玉米漿不可裝得過滿，溫度保持在65℃左右，真空度保持在0.015MPa。濃縮時必須開動攪拌器不斷攪拌，否則因淀粉沉淀將導(dǎo)致粘鍋和焦化。當(dāng)固形物含量達(dá)60%時，即為濃縮終點，便可出鍋。注意不可高溫濃縮，否則將造成玉米餅顏色較深和營養(yǎng)損失較大。⑥配料。先將濃縮好的玉米漿打入配料罐，然后按照配方將白砂糖溶化，鮮雞蛋去掉蛋白后，用打蛋機打成立體糊沫狀，再連同淀粉等輔料一同加入配料罐，攪拌均勻。攪拌溫度應(yīng)保持在60℃左右，攪拌轉(zhuǎn)速為100r/min。⑦擠壓成形。選用食品擠壓成形袋，一般有圓形或五角形、三角形等花色樣式，可根據(jù)所需確定。在烤盤上可先涂上一層花生油。⑧微波烘烤。將成形后的玉米餅推入烤箱中進(jìn)行烘烤。微波烘烤不但加熱均勻，縮短烘烤時間，而且有一定的膨化作用，可使成品更加酥脆。烘烤溫度需控制在200℃左右，烘烤至半熟時，可在餅面刷上一層亮光液，以增加產(chǎn)品的色澤。待產(chǎn)品完全成熟、質(zhì)感酥脆后即可出箱，自然冷卻后包裝為成品。
復(fù)合濃縮玉米茶
用傳統(tǒng)工藝加工的玉米茶是以玉米磨粉沸水沖而食之的一種風(fēng)味食品。這種食品雖然營養(yǎng)豐富、色澤美觀，但口感欠佳，沒有鮮玉米風(fēng)味。借鑒現(xiàn)代高新技術(shù)，運用鮮玉米磨漿，通過低溫濃縮、超微均質(zhì)等生產(chǎn)工藝加工的產(chǎn)品，不但可保持鮮玉米獨特風(fēng)味，而且其色澤金黃、鮮香濃郁、口感細(xì)膩爽滑，具有特殊的風(fēng)味。
（1）主要設(shè)備 蒸煮鍋、膠體磨、脫氣機、負(fù)壓濃縮罐、超高溫瞬時滅菌機、罐裝機等。
（2）工藝流程 選料→脫粒→蒸煮→打漿→去渣→真空脫氣→超微膠磨→負(fù)壓濃縮→調(diào)配→高溫瞬時滅菌→罐裝→二次巴氏殺菌→冷卻→成品。
（3）操作要點 ①選料。選用色澤金黃、含糖量高、汁多、鮮嫩、風(fēng)味好、成熟度適中、蛋白質(zhì)并未老化的優(yōu)質(zhì)鮮食玉米穗。②脫粒。鮮玉米脫粒時容易破碎，使玉米漿向外流出，不僅造成浪費，而且易引起微生物污染，故一方面可采用人工脫粒，另一方面可選用快速加熱的方法使蛋白質(zhì)凝固，稍冷卻后再脫粒，這樣能降低玉米的破碎率。③蒸煮。玉米脫粒后，用清水洗去雜質(zhì)，加1倍水在不銹鋼蒸煮鍋中加熱煮沸，然后用文火燜1h左右，直到玉米粒相當(dāng)軟爛為止。④打漿去渣。將煮好的玉米粒連同煮液一起倒入打漿機中打成細(xì)膩的玉米漿。采用雙道打漿機，在打漿的同時可去掉玉米皮和帶進(jìn)去的玉米粒根部的棒渣等雜質(zhì)。⑤真空脫氣。玉米漿在形成過程中會混入大量的空氣，為了防止其氧化變色，故須真空脫氣。真空脫氣的溫度應(yīng)保持在50℃左右，真空度可控制在0.07MPa，脫氣時的流量可根據(jù)設(shè)備配套靈活掌握。⑥超微膠磨。采用高速超微膠體磨，對脫氣后的玉米漿進(jìn)行膠磨。將膠體磨調(diào)到最低間隙，可得到0.05μm的超微細(xì)化的玉米漿。這樣不但改變了玉米的組織結(jié)構(gòu)，還可以防止液體的分層沉淀。⑦負(fù)壓濃縮。膠磨后的玉米漿含水量較高，須進(jìn)行負(fù)壓濃縮。濃縮時可選用多效濃縮罐，濃縮溫度控制在 50℃，真空度為0.08MPa。濃縮時注意進(jìn)行攪拌，以防止由于受熱不均引起鍋底焦化，而且能加速蒸發(fā)。待濃縮到固形物含量達(dá)60%時，即可停止?jié)饪s，將料液打出濃縮罐。⑧調(diào)配、高溫瞬時滅菌。將濃縮好的玉米漿在調(diào)配罐中加熱，并將白砂糖、添加劑和食鹽等輔料加入，攪拌均勻后待用。瞬時滅菌溫度為130℃，時間為20s。濃縮后要注意泵的排氣，并掌握好原料流量，既要使產(chǎn)品保持殺菌的瞬時高溫，又不要產(chǎn)生焦糊味。出料溫度可控制在50℃，此時應(yīng)注意冷卻水的調(diào)節(jié)。出鍋溫度過高，會影響玉米茶的營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)；出鍋溫度過低，又容易發(fā)生微生物污染，影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。⑨罐裝、二次巴氏殺菌。無論采用何種包裝方式，首先必須對包裝材料進(jìn)行清洗消毒，如用玻璃容器盛裝，則應(yīng)在高溫殺菌后帶熱灌裝，并要注意灌裝環(huán)境衛(wèi)生。灌裝好的成品進(jìn)行二次，巴氏滅菌，殺菌時將產(chǎn)品倒立以便殺死包裝口部的微生物。殺菌溫度為80℃～90℃，時間大約30min，采用熱水加熱法，待罐 （瓶）中心溫度達(dá)70℃左右即可。⑩冷卻、包裝。巴氏殺菌后，成品需迅速降溫，最好用冷水噴淋法進(jìn)行。若采用玻璃瓶包裝，須進(jìn)行不同溫度分罐冷卻，注意防止因降溫過快而造成爆瓶現(xiàn)象。冷卻后再檢查一下封口是否嚴(yán)密，一旦發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)立即揀出。待成品靜置48h后，去除表面水分，即可按食品包裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝。
（1）主要設(shè)備 磨漿機、負(fù)壓濃縮罐、成形機、脫水干燥箱和包裝機等。
（2）配方 鮮玉米漿80%、白砂糖18%、果膠2%。
（3）工藝流程 選料→預(yù)煮→脫粒→磨漿→負(fù)壓濃縮→配料→成形→干燥脫水→包裝→成品。
（4）操作要點 ①選料。選用成熟度好、未老化、顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)糯玉米品種。②預(yù)煮。將選好的玉米穗剝?nèi)ネ饷姹砥?，用水清洗干凈，去掉玉米須，然后在沸水中煮沸大約0.5h，待玉米蛋白質(zhì)凝固后取出備用。③脫粒。煮好的玉米穗冷卻后即可進(jìn)行脫粒，脫粒時注意不要將玉米棒上的雜質(zhì)帶入。玉米煮熟后，即使籽粒破裂也不會使玉米蛋白質(zhì)外溢。④磨漿。脫下的玉米粒剔除雜質(zhì)，加入1倍的水，在蒸煮鍋中再次煮沸，并用慢火燜0.5 h～1.0h，待玉米充分軟爛，然后將其與煮液一起進(jìn)行磨漿。磨漿機可自動過濾分離，濾網(wǎng)選用80目～100目。磨漿時原料須保持一定的溫度，溫度過低將影響磨漿的分離效果。⑤負(fù)壓濃縮。將磨好的玉米漿打入負(fù)壓濃縮罐中進(jìn)行濃縮，濃縮溫度控制在60℃左右，真空度為0.09MPa，并開動攪拌機不斷攪拌，待固形物達(dá)60%左右時即可出鍋待用。⑥配料、成形。濃縮后的玉米漿，按配方加入白砂糖和果膠，在配料缸中充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑴囟瓤刂圃?nbsp;60℃左右。如溫度過低，不但使原料難與水融合，而且影響成形。成形時為了防止粘連，在機器的接觸部位可涂抹一定量的玉米油?？筛鶕?jù)所需規(guī)格成形，待冷卻后有一定彈性時，再進(jìn)行下一步操作。⑦脫水干燥。剛成形后的玉米糕含水量較高，難以達(dá)到應(yīng)有保質(zhì)期，還需進(jìn)一步脫水。脫水時將成品擺入不銹鋼盤中，應(yīng)單粒擺放防止粘連，脫水溫度在50℃左右，注意通風(fēng)排濕，否則產(chǎn)品顏色變暗。待產(chǎn)品含水量下降到20%即可出箱，冷卻后即為成品。⑧包裝。用透明包裝物密封包裝，注意衛(wèi)生，防止污染。
蛋黃玉米酥餅
研究發(fā)現(xiàn)，玉米含有的黃體素可以抵抗眼睛老化，抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強人的腦力和記憶力。蛋黃富含磷脂，磷脂是大腦功能代謝的重要物質(zhì)之一，對增強大腦發(fā)育，增加記憶力有著很好的功用。將蛋黃與玉米復(fù)合而制作的食品，已成為是大腦營養(yǎng)的黃金食品，特別是其酥脆的口感、誘人的香味作為休閑食品，已受到人們的青睞。
（1）主要設(shè)備 蒸煮鍋、磨漿機、真空濃縮鍋、配料缸、微波烤箱等。
（2）工藝流程 選料→脫粒→蒸煮→打漿→濃縮配料→擠壓成形→微波烘烤→成品。
（3）配方 鮮玉米漿83%、蛋黃5%、白砂糖10%、淀粉2%、疏松劑適量。
（4）操作要點 ①選料。選用顏色金黃、糖高汁多、口感滑嫩并帶有一定糯性，成熟度不過老也不過嫩的優(yōu)質(zhì)鮮食玉米品種為原料。②脫粒。采用人工方法剝?nèi)ビ衩姿胪馄ぃサ粲衩醉殻瑢⒂衩琢挠衩装羯蟿兿聛?，剝時注意防止玉米粒破碎。然后除去雜質(zhì)，并用溫開水清洗干凈。③蒸煮。清洗干凈的玉米粒加入大約1倍的清水，在蒸煮鍋中先用大火煮沸，然后用小火慢慢燜煮，時間大約1h。其間須不斷上下翻動，若缺水，可補一次水，但最好一次性將水加足，注意也不可過量，否則給洗罐帶來一定難度。④磨漿。磨漿采用過濾去渣一體化磨漿機，濾網(wǎng)要求80目～100目。進(jìn)料時須將玉米粒和煮液混合，原料過干或過稀都將影響其磨漿效果。⑤真空濃縮。將磨好的玉米漿打入真空濃縮鍋中濃縮。濃縮鍋一般為圓底，玉米漿不可裝得過滿，溫度保持在65℃左右，真空度保持在0.015MPa。濃縮時必須開動攪拌器不斷攪拌，否則因淀粉沉淀將導(dǎo)致粘鍋和焦化。當(dāng)固形物含量達(dá)60%時，即為濃縮終點，便可出鍋。注意不可高溫濃縮，否則將造成玉米餅顏色較深和營養(yǎng)損失較大。⑥配料。先將濃縮好的玉米漿打入配料罐，然后按照配方將白砂糖溶化，鮮雞蛋去掉蛋白后，用打蛋機打成立體糊沫狀，再連同淀粉等輔料一同加入配料罐，攪拌均勻。攪拌溫度應(yīng)保持在60℃左右，攪拌轉(zhuǎn)速為100r/min。⑦擠壓成形。選用食品擠壓成形袋，一般有圓形或五角形、三角形等花色樣式，可根據(jù)所需確定。在烤盤上可先涂上一層花生油。⑧微波烘烤。將成形后的玉米餅推入烤箱中進(jìn)行烘烤。微波烘烤不但加熱均勻，縮短烘烤時間，而且有一定的膨化作用，可使成品更加酥脆。烘烤溫度需控制在200℃左右，烘烤至半熟時，可在餅面刷上一層亮光液，以增加產(chǎn)品的色澤。待產(chǎn)品完全成熟、質(zhì)感酥脆后即可出箱，自然冷卻后包裝為成品。
復(fù)合濃縮玉米茶
用傳統(tǒng)工藝加工的玉米茶是以玉米磨粉沸水沖而食之的一種風(fēng)味食品。這種食品雖然營養(yǎng)豐富、色澤美觀，但口感欠佳，沒有鮮玉米風(fēng)味。借鑒現(xiàn)代高新技術(shù)，運用鮮玉米磨漿，通過低溫濃縮、超微均質(zhì)等生產(chǎn)工藝加工的產(chǎn)品，不但可保持鮮玉米獨特風(fēng)味，而且其色澤金黃、鮮香濃郁、口感細(xì)膩爽滑，具有特殊的風(fēng)味。
（1）主要設(shè)備 蒸煮鍋、膠體磨、脫氣機、負(fù)壓濃縮罐、超高溫瞬時滅菌機、罐裝機等。
（2）工藝流程 選料→脫粒→蒸煮→打漿→去渣→真空脫氣→超微膠磨→負(fù)壓濃縮→調(diào)配→高溫瞬時滅菌→罐裝→二次巴氏殺菌→冷卻→成品。
（3）操作要點 ①選料。選用色澤金黃、含糖量高、汁多、鮮嫩、風(fēng)味好、成熟度適中、蛋白質(zhì)并未老化的優(yōu)質(zhì)鮮食玉米穗。②脫粒。鮮玉米脫粒時容易破碎，使玉米漿向外流出，不僅造成浪費，而且易引起微生物污染，故一方面可采用人工脫粒，另一方面可選用快速加熱的方法使蛋白質(zhì)凝固，稍冷卻后再脫粒，這樣能降低玉米的破碎率。③蒸煮。玉米脫粒后，用清水洗去雜質(zhì)，加1倍水在不銹鋼蒸煮鍋中加熱煮沸，然后用文火燜1h左右，直到玉米粒相當(dāng)軟爛為止。④打漿去渣。將煮好的玉米粒連同煮液一起倒入打漿機中打成細(xì)膩的玉米漿。采用雙道打漿機，在打漿的同時可去掉玉米皮和帶進(jìn)去的玉米粒根部的棒渣等雜質(zhì)。⑤真空脫氣。玉米漿在形成過程中會混入大量的空氣，為了防止其氧化變色，故須真空脫氣。真空脫氣的溫度應(yīng)保持在50℃左右，真空度可控制在0.07MPa，脫氣時的流量可根據(jù)設(shè)備配套靈活掌握。⑥超微膠磨。采用高速超微膠體磨，對脫氣后的玉米漿進(jìn)行膠磨。將膠體磨調(diào)到最低間隙，可得到0.05μm的超微細(xì)化的玉米漿。這樣不但改變了玉米的組織結(jié)構(gòu)，還可以防止液體的分層沉淀。⑦負(fù)壓濃縮。膠磨后的玉米漿含水量較高，須進(jìn)行負(fù)壓濃縮。濃縮時可選用多效濃縮罐，濃縮溫度控制在 50℃，真空度為0.08MPa。濃縮時注意進(jìn)行攪拌，以防止由于受熱不均引起鍋底焦化，而且能加速蒸發(fā)。待濃縮到固形物含量達(dá)60%時，即可停止?jié)饪s，將料液打出濃縮罐。⑧調(diào)配、高溫瞬時滅菌。將濃縮好的玉米漿在調(diào)配罐中加熱，并將白砂糖、添加劑和食鹽等輔料加入，攪拌均勻后待用。瞬時滅菌溫度為130℃，時間為20s。濃縮后要注意泵的排氣，并掌握好原料流量，既要使產(chǎn)品保持殺菌的瞬時高溫，又不要產(chǎn)生焦糊味。出料溫度可控制在50℃，此時應(yīng)注意冷卻水的調(diào)節(jié)。出鍋溫度過高，會影響玉米茶的營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)；出鍋溫度過低，又容易發(fā)生微生物污染，影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。⑨罐裝、二次巴氏殺菌。無論采用何種包裝方式，首先必須對包裝材料進(jìn)行清洗消毒，如用玻璃容器盛裝，則應(yīng)在高溫殺菌后帶熱灌裝，并要注意灌裝環(huán)境衛(wèi)生。灌裝好的成品進(jìn)行二次，巴氏滅菌，殺菌時將產(chǎn)品倒立以便殺死包裝口部的微生物。殺菌溫度為80℃～90℃，時間大約30min，采用熱水加熱法，待罐 （瓶）中心溫度達(dá)70℃左右即可。⑩冷卻、包裝。巴氏殺菌后，成品需迅速降溫，最好用冷水噴淋法進(jìn)行。若采用玻璃瓶包裝，須進(jìn)行不同溫度分罐冷卻，注意防止因降溫過快而造成爆瓶現(xiàn)象。冷卻后再檢查一下封口是否嚴(yán)密，一旦發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)立即揀出。待成品靜置48h后，去除表面水分，即可按食品包裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝。
