本發(fā)明的制法特征是：將原料米放在水中浸泡，在100～120℃的溫度下加熱；經(jīng)擠壓、糊化、冷卻、干燥，使糊化米的表面老化，最后破碎(使米老化面積的殘存率在50％以上)，制成大米快餐食品。
    本發(fā)明使用的原料米以大米為主，可選用糙米、精米、碎米、米粉等。也可根據(jù)需要添加各種淀粉、谷粉類(lèi)。例如添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉等。
    本制法的第1道工序是加水調(diào)濕。即將原料水分調(diào)整到30％～40％，如果以米粒為原料，則需要用水浸泡處理；如果以米粉為原料，則可均勻?yàn)⑺Ｃ琢５慕輹r(shí)間因米粒的品質(zhì)、形態(tài)不同而異，一般在常溫水中浸泡2～4h即可。如果水溫高，則可縮短浸泡時(shí)間。
    制法的第2道工序是糊化。即將調(diào)濕后的原料連續(xù)加熱擠壓，進(jìn)行糊化。本工序?qū)κ褂玫臋C(jī)械沒(méi)有特殊限制。但是，為了提高加工效率，得到高品質(zhì)的改良米，最好使用擠壓機(jī)。
    加熱、加壓是促使原料米糊化的必要條件。當(dāng)然，原料米的種類(lèi)、品質(zhì)、水分含量和機(jī)械轉(zhuǎn)數(shù)、擠壓筒溫度、噴嘴口徑、擠壓筒長(zhǎng)度、螺旋的壓縮比等條件，都是決定糊化工序好壞的因素，彼此互相依存。后面將要談到，為了得到比體積適宜，具有水溶解度、膨脹度的改良米，不能過(guò)度加熱、加壓。通常溫度為80～140℃，最佳溫度為100～120℃。在使用擠壓機(jī)時(shí)，只要機(jī)筒的中心部位溫度控制在80～140℃即可。
    在擠壓糊化工序中，原料的攪拌程度對(duì)坯料的結(jié)構(gòu)及米的口感有很大影響。攪拌充分，可得到比體積好的改良米；可是如果攪拌過(guò)度，口感、濃度、粘度及膨脹度等物性反倒會(huì)下降。為了防止制品品質(zhì)下降，在擠壓過(guò)程中要避免過(guò)高的壓力。在使用擠壓機(jī)時(shí)，螺旋的壓縮比不能過(guò)高。通常螺旋的壓縮比為1：1～3：1，最佳壓縮比為1：1～1.2：1。
    在進(jìn)行擠壓糊化工序中，當(dāng)把物料從擠壓機(jī)中排出時(shí)，米粒膨化，米粒組織被破壞，米的比體積等物性下降。為了避免出現(xiàn)這一情況，要控制不要在高溫、高壓下進(jìn)行糊化，應(yīng)在110℃以下的溫度中進(jìn)行擠壓操作。
    本制品加工的特點(diǎn)是：將擠壓、冷卻、干燥后的糊化米破碎，使老化面積的殘留率保持在50％以上。如果老化表面積的殘存率低于50％時(shí)，則在進(jìn)行加水加熱處理時(shí)，可溶性物質(zhì)會(huì)從斷面中溢出，致使快餐食品的湯液粘度增大，限制了制品的用途。另外，如果將糊化米粉碎后，其粘度明顯增加，效果也不理想。利用本方法進(jìn)行加工，擠壓后的糊化米不進(jìn)行粉碎處理，擠壓機(jī)噴嘴的形狀就是快餐食品形狀。因此，欲得到不同形狀的快餐食品，可通過(guò)調(diào)整擠壓機(jī)噴嘴的形狀，如將其改變成S形、V形、Z形、Y形、片形、星形等不同形狀，就可得到上述不同形狀的快餐食品。
    在對(duì)物料進(jìn)行破碎或切碎之前，應(yīng)使米表面輕度干燥，過(guò)分干燥不利于破碎。切碎或破碎后的物料也不需要高溫干燥，在100℃以下的溫度中干燥到含水量為20％以下(最好干燥到5％～15％以下)即可。
    破碎或切碎物料可采用普通方法加工。
    本制品的比體積為0.0005～0.001m~3／kg，水溶解度為5％以下，膨脹度為3～9.0。將這種食品放在水中加熱5～1Omin即可食用，食用方便，省時(shí)間，口感好。這種食品可用來(lái)加工湯面或雜燴。加工湯面時(shí)，大米食品表面與面條一樣，有滑膩口感。擠壓制品形狀各異，食用起來(lái)別有情趣。
    實(shí)例1
    將標(biāo)準(zhǔn)米放在水中浸泡2h，晾干，使米的含水量為33％。將調(diào)濕后的原料米連續(xù)倒入擠壓機(jī)中。擠壓機(jī)筒的溫度為120℃，螺旋的壓縮比為1：1，壓力為4MPa。糊化后由圓形噴嘴(2mm直徑)擠出。接著風(fēng)干，切成一定長(zhǎng)度，用70℃的溫度干燥1h。然后，加工成老化表面積殘留比例不同的制品(參見(jiàn)表1中的樣品A～E)。另外，擠壓后用70℃的溫度干燥1h，加工成粒度為33～50μm的改良米(樣品F)，樣品A—F的比體積為0.0007m~3／kg，水溶解度為1.8％，膨脹度為5.7。各樣品的老化表面積比例：A為98％，B為88％，C為77％，D為50％，E為40％，F(xiàn)為20％。
    分別取40g各種樣品，加到300mL水中，用武火燒沸后，用文火煮5min，測(cè)定各種樣品的口感及湯的粘度，其結(jié)果如下表所示。

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│樣品│  老化表面積比例／％│粘性│粘度／Pa·s │    口感        │評(píng)分* │
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│  A │    98              │  無(wú)│    0．0025 │    滑潤(rùn)、口感好│    8 │
│  B │    88              │  無(wú)│    0．0029 │    滑潤(rùn)、口感好│    8 │
│  C │    77              │  無(wú)│    O．0038 │    滑潤(rùn)、口感好│    8 │
│  D │    50              │  無(wú)│    0．0089 │    滑潤(rùn)、口感好│    7 │
│  E │    40              │  有│    0．0098 │    稍粘牙      │    5 │
│  F │    20              │  強(qiáng)│    0．015  │    粘糊、粘牙  │    3 │
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    *表示20名評(píng)審人員的平均評(píng)分。

    從表中可以看出：老化表面積50％以上的樣品A～D，口感及粘度均好，評(píng)分高。而樣品E、F出現(xiàn)糊湯、發(fā)粘等現(xiàn)象，評(píng)分低。
    實(shí)例 2
    將碎陳米放在水中浸泡2h，使米的水分含量調(diào)整到35％。連續(xù)倒入擠壓機(jī)中，擠壓機(jī)筒溫度為110℃，螺旋壓縮比為1；1，壓力為9MPa。糊化后，通過(guò)“X”型噴嘴(長(zhǎng)5mm)擠出，接著風(fēng)干，切成4mm長(zhǎng)，再用80℃的溫度干燥1h，得到X形樣品G。該樣品的比體積為0.0008m~3／kg，水溶解度為1.8％，膨脹度為5.6，老化表面積比例為80％。
    實(shí)例3
    將標(biāo)準(zhǔn)米用粉碎機(jī)粉碎成0.175mm以下的米粉。將米粉中的含水率調(diào)整到31％，連續(xù)倒進(jìn)擠壓機(jī)。擠壓機(jī)筒溫度為110℃，螺旋壓縮比為1:3，壓力為11MPa。糊化后，通過(guò)通心粉型噴嘴(外徑3mm，內(nèi)徑1mm)擠出。用實(shí)例2的方法處理，得到樣品 H。該樣品的比體積為0.0006m~3／kg，水溶解度為2.0％，膨脹度為5.7，老化表面積比例約80％。
    參考例
    用實(shí)例1、2、3中的樣品D、E、G、H分別按以下配方加工成4種快餐雜燴。
    配方：
    D、E、G、H樣品中的一種     30.0g
    大馬哈魚(yú)                   3.0g
    蔥粉                       0.2g
    紫蘇籽(干品)               0.2g
    粉末醬油                   1.0g
    湯汁(佐料)                 0.3g
    在上述原料中加200mL水，煮5min。
    含樣品E(老化面積為40％)所加工成的雜燴，糊湯，表面粘糊，稍粘牙，口感差；含樣品E或D或H所加工成的雜燴，湯的粘度低，口感滑膩，口味好。