1．配方舉例

    糯玉米粉40千克，標準粉2.5千克，花生油9千克，白砂糖10千克，飴糖9千克，桂花0.5千克。

    2．工藝流程

    糯玉米→去皮、去胚→粉碎過篩→配料→打糊→和面→壓片→切條→過篩→炸制→掛漿→成品

    3．操作要點

    (1)玉米粉的制備

    選用白色糯玉米為原料，去除發(fā)霉粒和小石子等雜質(zhì)，用清水淘洗兩遍，瀝干水分，用破碎機破碎，去除玉米皮和胚，粉碎并過60目篩。

    (2)打糊、和面

    先用4千克玉米粉加水和成面團，上鍋蒸熟成糊。將糊放入和面機內(nèi)，加入飴糖繼續(xù)攪拌直至均勻，最后加入剩余的36千克玉米粉，攪拌成面團。

    (3)壓片、切條

    將面團放在操作案板上，然后送入壓片機內(nèi)壓片，再加工成長3～4厘米、截面為8毫米見方的長條，成為江米條坯料。

    (4)過篩

    把加工后的坯料放進圓篩子上，邊顛動篩子邊撒入標準粉，使坯料的棱角圓滑，表面粘上一層薄薄的面粉。

    (5)炸制

    將花生油加熱至160℃左右，然后把江米條坯放入油鍋內(nèi)炸制。

    (6)掛漿

    將10千克白砂糖和2千克水放進鍋內(nèi)進行熬制，熬至沸騰后將桂花和炸制好的條坯倒入拌漿機內(nèi)攪合和拌砂，使糖漿均勻地包裹在條坯上，冷卻后即為成品。

    4．質(zhì)量標準

    (1)感官指標

    色澤：糖皮為乳白色，面呈棕黃色，內(nèi)部呈乳白色；形態(tài)：長條形，塊形整齊，掛漿均勻，不亮漿、不結(jié)坨，無糊糖；組織：蜂窩均勻，不浸油，無死心，無雜質(zhì)；口感：酥脆不艮，味純正，清香利口，有桂花和玉米的香味。

    (2)理化指標

    砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，銅(以Cu計)≤10毫克／千克。

    (3)衛(wèi)生指標

    細菌總數(shù)≤750個／克，大腸菌群<30個／100克，致病菌不得檢出。