摘要：安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康食品是人們共同的追求，茶葉是世界公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)、健康飲料。農(nóng)業(yè)部及相關(guān)部門(mén)聯(lián)合倡導(dǎo)“茶為國(guó)飲”，將極大推進(jìn)茶業(yè)的發(fā)展。無(wú)公害茶、綠色食品茶、有機(jī)茶的生產(chǎn)將得到更多的重視和更快的發(fā)展。本文將從無(wú)公害茉莉花生產(chǎn)、無(wú)公害茶生產(chǎn)、花茶窨制及包裝等方面探討無(wú)公害茉莉花茶生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)題，供生產(chǎn)參考，意在提高廣西茉莉花茶質(zhì)量，推動(dòng)無(wú)公害茉莉花茶的發(fā)展。
一、無(wú)公害茉莉花的生產(chǎn)
茉莉花茶是由茉莉花及茶葉，通過(guò)特定的窨制工藝加工而成，所以加工無(wú)公害茉莉花茶，首先是要進(jìn)行無(wú)公害茉莉花的生產(chǎn)。而無(wú)公害茉莉花的生產(chǎn)，對(duì)環(huán)境條件、田間管理及采收技術(shù)具有特定的要求：
1、環(huán)境條件：
無(wú)公害茉莉花生產(chǎn)園地，應(yīng)選擇遠(yuǎn)離污染源，如市區(qū)、廠礦、居民生活區(qū)等，空氣清新，水源無(wú)污染，集中連片，交通便利。
2、田間管理：
（1）病蟲(chóng)草害綜合防治：
① 物理防治：結(jié)合春季管理，進(jìn)行中耕除草，剪枝清園，把修剪的枝條集中園外燒毀，或進(jìn)行無(wú)害化處理，減少病蟲(chóng)源。在生產(chǎn)過(guò)程中，要注意修枝，既能培養(yǎng)更多的生產(chǎn)枝，又使園內(nèi)通風(fēng)透光，減少病蟲(chóng)的發(fā)生。同時(shí)要完善園區(qū)的排灌設(shè)施，提高防澇抗旱能力。增施有機(jī)肥，促進(jìn)植株生長(zhǎng)，增強(qiáng)抗病蟲(chóng)能力?？衫煤οx(chóng)的趨性進(jìn)行燈光誘殺，色板捕殺，異性激素誘導(dǎo)、控制后代繁殖等。
② 生物防治：生物防治是病蟲(chóng)綜合防治的基本措施，對(duì)人畜安全，不污染環(huán)境，保護(hù)害蟲(chóng)天敵，維持生物多樣性，并對(duì)病蟲(chóng)害有長(zhǎng)期控制的作用。在茉莉花園地，有條件的可以利用天敵和病原微生物進(jìn)行防治害蟲(chóng)。寄生性天敵昆蟲(chóng)，如赤眼蜂、蚜蟲(chóng)蜂等；捕食性天敵，如瓢蟲(chóng)、食蚜蠅等；還有蜘蛛、食蟲(chóng)益鳥(niǎo)等。病原微生物包括昆蟲(chóng)病毒、病源真菌、病源細(xì)菌等。
③ 藥物防治：茉莉花主要病蟲(chóng)害有白絹病、枝枯病、紫紋羽病（又稱根腐?。?、茉莉葉螟（又稱卷葉蟲(chóng)）、茉莉蕾螟（又稱鉆心蟲(chóng)、花心蟲(chóng)）、蕾紫葉蛾、蚜蟲(chóng)、紅蜘蛛等。防治方法：花期結(jié)束后結(jié)合冬防，采用600倍石硫合劑或400倍左右的果園清進(jìn)行噴殺，減少越冬蟲(chóng)，降低次年病蟲(chóng)害發(fā)生。在采花期，應(yīng)采用植物源、微生物源農(nóng)藥進(jìn)行防治，如BT、苦參堿、魚(yú)藤酮、煙堿等，做到預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)、適時(shí)定量噴殺。
（2）施肥：早春結(jié)合修剪溝施經(jīng)無(wú)害化處理的人畜糞便及其它有機(jī)肥1000公斤／畝以上，或茉莉花專用肥150公斤／畝。盛花期加施追肥，如專用肥及適量氮、磷、鉀。
3、鮮花采收及貯運(yùn)
（1）采收標(biāo)準(zhǔn)：花蕾飽滿、發(fā)育成熟、花瓣潔白均勻而有光澤，要求采收的鮮花無(wú)雜物、青蕾、蟲(chóng)蕾、病蕾、漏采花等。
（2）采收時(shí)間：應(yīng)根據(jù)各地實(shí)際情況而定，一般在晴天的12時(shí)后開(kāi)采的花質(zhì)量較好。
（3）采收方法：采收鮮花時(shí)，用拇指和食指尖夾住花柄，手掌心斜向上，食指稍用力，花蕾即可采下。
（4）鮮花的貯運(yùn)：采花時(shí)應(yīng)用干凈的竹簍盛花，采集的鮮花應(yīng)及時(shí)送達(dá)加工廠，做到避光、少裝、免壓、快運(yùn)。
二、無(wú)公害茶的生產(chǎn)：
1、園地選擇及規(guī)劃：
無(wú)公害茶的生產(chǎn)基地，應(yīng)選擇生態(tài)環(huán)境良好，遠(yuǎn)離有污染的廠礦、城鎮(zhèn)居民生活區(qū)、灌溉水源無(wú)污染、用地土層深厚、疏松肥沃、土壤重金屬背景值不超標(biāo)等。園地的規(guī)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際地型進(jìn)行，原則上應(yīng)留有交通及耕作路、排溉設(shè)施、集中連片、坡地要等高梯田開(kāi)墾，坡度在25º以上建議保持原始植被或改種其它適宜作物。道路兩旁種植適當(dāng)?shù)恼谑a樹(shù)，保持和營(yíng)造良好的生態(tài)環(huán)境。
2、開(kāi)墾種植：
（1）開(kāi)墾
按等高線開(kāi)挖種植溝，常規(guī)溝深50cm，寬50cm，如是平地或緩坡地建高標(biāo)準(zhǔn)密植茶園溝深60cm，寬60cm。開(kāi)好溝后要適當(dāng)把肥土、表土回溝底，并施入足量的有機(jī)肥及磷鉀肥，肥土拌勻后回填至溝面待植。
（2）種植
種植方式：廣西常采用單行雙株或單株雙行、雙行雙株，可根據(jù)實(shí)際地型及計(jì)劃情況而定。如果是山地，梯面在150cm以內(nèi)采用單行雙株；如果是緩坡地或梯面在150cm以上采用雙行雙株密植，畝種植茶苗3000～5500株。種植方法：挖好種植坑，植入茶苗，讓茶根自然展開(kāi)，回土后用手將茶苗向上提2cm左右，然后壓緊，使茶根與土緊密結(jié)合，茶苗基部再鋪一層松土，并澆足定根水及鋪一層6～10cm草或桔梗之類的覆蓋物，以便保水及調(diào)節(jié)地溫。
3、田間管理：
（1）施肥：無(wú)論是幼齡茶園或是投產(chǎn)茶園，施肥應(yīng)以有機(jī)肥為主，適量施用化肥及礦物源肥，同時(shí)有機(jī)肥與化肥、礦物源肥要混合施用。農(nóng)家肥等有機(jī)肥料在施用前必須經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理。每年結(jié)合冬管深溝約30cm施有機(jī)肥，每畝1000～2000kg或商品有機(jī)肥300kg左右，配合施用磷肥、鉀肥等。在生產(chǎn)季節(jié)，每茶季開(kāi)采前15～20天淺溝施適量化學(xué)肥料，但每次每畝施用量（純氮計(jì)）不超過(guò)15kg。
（2）病、蟲(chóng)、草害防治
“以防為主，綜合防治”，營(yíng)造良好的生態(tài)環(huán)境，綜合防治措施包括：農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治和化學(xué)防治。
① 農(nóng)業(yè)防治：新建茶園可進(jìn)行換種改造茶園應(yīng)選擇抗病蟲(chóng)較強(qiáng)的品種，采茶要及時(shí)分批多次采，抑制茶樹(shù)病蟲(chóng)害的發(fā)生。冬季結(jié)合冬防，進(jìn)行輕修剪及深耕除草，把病蟲(chóng)枯枝葉深埋茶行間，減少次年病蟲(chóng)發(fā)生。
② 物理防治：采用人工方法捕殺害蟲(chóng)，也可利用害蟲(chóng)的趨性進(jìn)行燈光誘殺、色板誘殺和異性誘殺。
③ 生物防治：即利用生物源農(nóng)藥和微生物農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥，保護(hù)和利用天敵，如草蛉、瓢蟲(chóng)、蜘蛛、捕食螨、寄生峰、益鳥(niǎo)等，保持茶園生物多樣性。
④ 化學(xué)防治：做好預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)，掌握病蟲(chóng)害的發(fā)生危害的規(guī)律，及時(shí)適量用藥，選擇使用的農(nóng)藥應(yīng)是高效、低毒、低殘留，一藥多治或農(nóng)藥合理混用提高防治效果。在冬季結(jié)合冬防使用石硫合劑等礦物源農(nóng)藥，禁止使用高毒、高殘留農(nóng)藥。
4、鮮葉的采摘及貯運(yùn)：
鮮葉的采摘分手采和機(jī)采。采摘應(yīng)根據(jù)不同茶園及加工茶類進(jìn)行，有性系茶園及加工高檔名優(yōu)茶原料，應(yīng)采用手采，保持芽葉的完整、勻凈；無(wú)性系茶園，發(fā)芽整齊，采摘面平整的茶園可采用采茶機(jī)，但采茶機(jī)應(yīng)使用無(wú)鉛汽油和機(jī)油，防止茶葉及土壤污染。采好的鮮葉應(yīng)不夾有花果、老葉及其它雜物，用清潔、通氣性好的竹簍盛裝并及時(shí)裝運(yùn)到茶廠。
5、鮮葉的加工
（1）加工廠環(huán)境條件
加工廠選址應(yīng)遠(yuǎn)離有污染的垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院、廠礦，水源清潔、日照充分，廠房周?chē)h(huán)境整潔、干凈，交通便利等。廠房?jī)?nèi)要平整、光潔、明亮、寬敞，衛(wèi)生條件符合有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的要求，并獲取衛(wèi)生許可證。
（2）加工設(shè)施
加工設(shè)備及直接與茶葉接觸的用具不宜選用鉛及合成材料制品，使用新購(gòu)設(shè)備應(yīng)清涂表面防銹油及異味。每茶季開(kāi)始應(yīng)進(jìn)行設(shè)備的清洗除銹保養(yǎng)，保持設(shè)備的完好清潔衛(wèi)生。
（3）加工人員的要求
對(duì)加工人員上崗前進(jìn)行培訓(xùn)，熟練掌握茶葉加工技能。加工人員應(yīng)身體健康，無(wú)任何傳染病，并通過(guò)每年的健康檢查合格。加工人員進(jìn)入工作場(chǎng)所應(yīng)洗手，更衣、換鞋、戴帽，不準(zhǔn)在加工、包裝車(chē)間吸煙、進(jìn)餐進(jìn)食等。
（4）加工技術(shù)
鮮葉處理：鮮葉進(jìn)廠后，按鮮葉原料等級(jí)分別攤放貯青，貯青設(shè)施應(yīng)為清潔、干凈的木板和竹制的通風(fēng)貯青槽，避免鮮葉與地面直接接觸。攤放厚度在30cm左右。
殺青：根據(jù)機(jī)具不同有鍋式殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、微波殺青。滾筒殺青是目前廣泛使用的殺青方式，蒸汽殺青品質(zhì)好，試驗(yàn)證明，蒸青茶窨制花茶，湯綠，花香純正，減少窨花量，效益好，值得推廣使用。微波殺青質(zhì)量好，但成本高，正在試驗(yàn)推廣階段，有條件可采用。無(wú)論采用何種殺青方式，要求高溫快速，殺勻、殺透，無(wú)煙焦味及青氣味，葉片失去光澤，暗綠色，嫩莖折而不斷，手握有彈性而不碎，有青香。
揉捻：殺青葉攤涼后進(jìn)入初揉，較嫩葉原料，采用30、35、40、45型揉捻機(jī)進(jìn)行。裝葉到4/5筒，加壓按“松、輕、松”進(jìn)行，揉時(shí)間約20分鐘，葉面濕潤(rùn)成型即可出茶初烘。大宗原料可用45、55、65型揉機(jī)，加壓按“松、輕、重、輕、松”進(jìn)行，揉時(shí)間約30分鐘，即可出茶初烘。
初烘：初烘溫度110～120℃，至八成干，攤涼后進(jìn)行復(fù)揉。
復(fù)揉：較嫩原料復(fù)揉5～6分鐘，大宗原料復(fù)揉10分鐘左右，目的是使條索緊結(jié)，提高外型質(zhì)量。
復(fù)烘：溫度在90℃左右，烘至足干，含水量在4%左右。
毛茶精加工：即茶坯加工，目的是使茶葉整齊勻凈一致，等級(jí)分清。主要工作程序：篩、風(fēng)、揀、切、烘炒等反復(fù)進(jìn)行。各先后程度在保質(zhì)量的前提下可合理調(diào)整，減少反復(fù)次數(shù)。加工過(guò)程中應(yīng)注意先篩分后風(fēng)選，先風(fēng)扇或撩篩后揀剔，先揀剔后軋切，先烘炒后風(fēng)扇。精制后對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣拼配，使產(chǎn)品的品質(zhì)和規(guī)格符合要求。
三、花茶窨制
1、鮮花處理：鮮花進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)攤放散熱，攤放場(chǎng)所應(yīng)清潔、陰涼、通風(fēng)，攤放厚度應(yīng)在10cm左右，待溫度降至室溫時(shí)可進(jìn)行收堆，即養(yǎng)花。堆花高約60cm，寬約2米，長(zhǎng)可根據(jù)廠房空間而定。花堆溫逐漸升高，促進(jìn)鮮花開(kāi)放。當(dāng)花堆溫度達(dá)40～45℃時(shí)，進(jìn)行翻堆散熱；當(dāng)花溫降至室溫即再堆花，如此反復(fù)多次。當(dāng)有60%以上鮮花開(kāi)放，型似虎爪，即可進(jìn)行篩花。篩花目的：一是散發(fā)熱量，二是促進(jìn)開(kāi)花，三是大小花分開(kāi)，四是剔除枝葉雜物。篩出的小花再堆養(yǎng)花，做到鮮花先開(kāi)先窨，后開(kāi)后窨。
2、茶坯處理：窨制前茶坯應(yīng)進(jìn)行一次復(fù)烘，目的一是消除茶坯異味，保證茶香純正，二是減少茶坯含水量，有利鮮花吐香，提高吸香能力。復(fù)烘應(yīng)掌握高溫、快速、安全，進(jìn)口風(fēng)溫度在120～130℃左右，時(shí)間為8～12分鐘，含水量控制在4～5%之間，具體可根據(jù)原料及窨次情況而定。高檔原料窨次多，控制含水量低些，低檔原料窨次少，控制含水量高些。復(fù)烘茶坯的溫度充分冷卻后即可進(jìn)入窨制。
3、茶花拼和窨制
（1）蘭花打底：為提高花香濃度，茉莉花茶窨制前或窨制同時(shí)，用少量白玉蘭花拌窨，稱打底。方法：將進(jìn)廠的白玉蘭鮮花去花芯，花瓣按茶坯比例0.5～1%進(jìn)行拌和，白玉蘭花配量不能過(guò)多或過(guò)少，過(guò)多時(shí)茉莉花茶中蘭花香明顯，稱“透底”或“透蘭”，過(guò)少時(shí)花香欠濃。
（2）窨花拼和：根據(jù)窨次按一定比例將茶和茉莉花拌和。茶坯原料高檔，吸香能力強(qiáng)，窨次數(shù)多，配花量高。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)三窨一提的高檔花茶，總配花量為100%，頭窨配花為35～40%，二窨配花量為30～35%，三窨配花量為20～25%，提花7%。二窨一提總配花量為70～75左右，頭窨配花量35～40%，二窨配花量25～30%，提花8%。一窨一提總配花量40～45%，其中窨配花32～37%，提花8%。四級(jí)茶坯以下根據(jù)實(shí)際情況采取半壓半窨全提工藝。
窨花拼和有人工拼和及機(jī)械拼和，大多是采用人工拼和，即將茶坯平鋪在清潔的地板上約25公分厚，鮮花均勻撒在上面，用鐵鏟、耙來(lái)回拌勻，然后堆約40公分，寬2米，長(zhǎng)按廠房空間而定，形成長(zhǎng)方型窨堆，窨堆表面再撒一層素茶坯，蓋完鮮花為度，減少花香損失。
（3）通花：在花和茶拼和窨制過(guò)程，也就是鮮花的呼吸，開(kāi)放吐香，茶吸水吸香的過(guò)程。堆溫逐漸升高，堆窨4～5小時(shí)后，堆溫將達(dá)到40～50℃，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行攤涼散熱，即通花；如果堆溫達(dá)50℃以上，鮮花表面會(huì)被燒壞，影響繼續(xù)吐香，花香變悶濁。通花時(shí)將茶堆耙開(kāi)、翻動(dòng)，自然散熱，當(dāng)堆溫下降到35℃左右時(shí)進(jìn)行收堆。
（4）起茶及復(fù)火：窨花全程時(shí)間約10～12小時(shí)，窨花結(jié)束應(yīng)及時(shí)將花篩出，即起花。起花后茶的含水量增加，通常情況要進(jìn)行復(fù)火。也有采用連窨技術(shù)的，即頭、二窨后不復(fù)火，最后一窨后再?gòu)?fù)火，復(fù)火仍要掌握高溫、快速、安全原則，溫度100～130℃。頭窨復(fù)火溫度高些，以后各窨復(fù)火溫度低些。各窨復(fù)火后茶含水量要求不同，按窨次分別提高0.5～1%。
（5）提花：各窨次的茶坯復(fù)火后，再加少量鮮花窨一次，只窨不復(fù)火，這叫提花。提花時(shí)按茶坯量的7～8%配入鮮花，經(jīng)9～10小時(shí)窨制后篩出花渣，最后茶的含水量控制在8～9%之間。
6、包裝：花茶窨制結(jié)束，應(yīng)及時(shí)裝箱包裝，要求包裝材料無(wú)異味、無(wú)毒，包裝用紙達(dá)到GB11680的要求，塑料袋應(yīng)為食品級(jí)塑料制袋。成品茶應(yīng)存放在干燥、密閉、避光、陰涼的專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
