蕎麥含有豐富的賴氨酸、鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍。蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸、蘆?。ㄊ|香甙）和某些黃酮成分。
花生和黃豆一樣被譽為“植物肉”、“素中之葷”，營養(yǎng)價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美?；ㄉ写罅康牡鞍踪|(zhì)和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，含有維生素E、維生素C和一定量的鋅、硒及白藜芒醇。威化餅是一種多層夾心餅干，具有松脆、入口易化的特點，是一種有單片餅片與餡料兩部分組成的特殊餅干品種。單片是有小麥粉、淀粉、油脂、水及化學疏松劑組成的漿料經(jīng)成型烘烤而成的疏松多孔的餅干，其基本原料的配比以小麥粉與淀粉總量為100%計，油脂的用量為2%～3%、用水量為小麥粉的150%～175%、食品添加劑適量。
1 材料與方法
1.1 主要原料
餡料為白砂糖、植物油、芝麻醬、花生醬、全脂奶粉、食鹽、抗氧化機劑、食用香料，餅料為小麥粉、淀粉、植物油、食鹽、膨松劑、β-胡蘿卜素。
1.2 主要設備
隧道式烘烤機、壓片機、攪拌機、切割機、包裝機。
1.3 工藝流程
①面粉、淀粉、水→攪拌→打漿→澆料→烘烤→威化單片。
②蕎麥、花生等其他原料→混合→攪拌→夾心餡料。
①＋②→涂片→壓片→冷凍→切割→整理→包裝→成品。
1.4 操作要點
1.4.1 原料的質(zhì)量要求
蕎麥原料質(zhì)量要求色澤正常，顆粒飽滿，無蟲蝕粒，無霉變粒，無病斑粒，無生芽粒，無砂石以及其他雜質(zhì)。
花生的質(zhì)量要求橢圓型或橢圓型，外種皮粉紅色，色澤鮮艷，無裂紋，無黑色暈斑，內(nèi)種皮橙黃色，籽仁整齊飽滿。
1.4.2 打漿
將糕點粉、蕎麥粉、β-環(huán)狀糊精用40目篩篩粉后，充分混合均勻。開機后按順序加料，攪打均勻。并往攪拌機里加入定量的水，用水量為原料的150%～170%，打料時間約為8min。打好的漿料需要過濾，將不溶性的顆粒和雜質(zhì)除去。
1.4.3 烘烤
首先將烘箱預熱到所需溫度，烘片的溫度一般是180℃～200℃。將漿料澆注入孔徑盤式威化燒模上，在210℃～220℃條件下烘烤，時間為8min。威化制片機的烤模溫度應均勻一致，澆模前應先預熱，使烤模到達要求的溫度。
1.4.4 選片
挑選出片狀不完整的餅片，調(diào)整方向不同的餅片，確保產(chǎn)品質(zhì)量一致。
1.4.5 夾心
利用疊片機進行夾心，一般是5層片、4層餡料。夾心的餡料由攪拌機經(jīng)管道自動進入威化夾心機。
1.4.6 壓片
將經(jīng)過夾心的威化餅塊送到壓片機進行壓片處理，然后送冷凍機，機內(nèi)溫度應控制在2℃左右，時間為30min。
1.4.7 冷藏咸化
在8℃低溫冷柜中保藏威化30min。在疊片機進行夾心餡料時，防止餅皮過軟、流餡等現(xiàn)象發(fā)生，特別是對于有花生餡料的威化餅干，由于油脂含量比較高，經(jīng)威化后，餡料凝固不流餡。
1.4.8 切割
切割前首先對機器進行金屬檢測，然后是非金屬的檢測，為保證餅干的完整性對其靈敏度要進行適度的調(diào)整。切出的餅干要及時稱重，對不符合要求的要及時調(diào)整摶量。切出的餅塊要大小一致，切面平整，不含餅邊，不脫邊脫層，不帶餅碎片。
1.4.9 包裝與封口
挑出不符合包裝要求的餅干，將符合質(zhì)量要求的放入包裝機傳送帶上。擺放時不要出現(xiàn)空檔、出檔、多餅現(xiàn)象，以免影響機器的包裝能力。觀察包裝機的運行情況和封口質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)異樣及時調(diào)整包裝機。要求密封緊密、圖案正中、平直不折、不漏、不跑白邊、不跑電眼。 2產(chǎn)品質(zhì)量標準
蕎麥花生威化餅干產(chǎn)品質(zhì)量標準如下。
2.1 感官指標
①色澤。具有該品種應有的色澤，色澤均勻。②形態(tài)。外型完整，塊型端正花紋清晰，薄厚均勻，無脫層現(xiàn)象，無夾心溢出現(xiàn)象。③滋味與口感?？诟兴执?，入口易化，應具有該品種應有的滋味，無異味；口感疏松，無粗粒感。④組織。威化餅片子表面呈多孔狀，夾心層次分明。⑤雜質(zhì)。無黑點，無油污，無雜質(zhì)。
2.2 理化指標
水分≤2.0%，總糖≥20.0%，粗脂肪≥20.0%，酸價（KOH）≤5mg/g，過氧化值≤0.25g/100g，砷≤0.5mg/kg，鉛≤0.5mg/kg。
2.3微生物指標
細菌總數(shù)≤14500cfidg，大腸桿菌≤38cfu/100g，致病菌不的檢出。
2.4產(chǎn)品規(guī)格標準
塊數(shù)（塊/kg）由當?shù)丶夹g(shù)部門規(guī)定，允許誤差≤3%；厚度（mm/10）由當?shù)丶夹g(shù)部門規(guī)定，允許誤差≤3mill。
3 結(jié)果與分析
3.1投料的順序
投料的順序直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，這里包括原料的互溶性。只要達到溶液溶解的一致性，才可以避免漿料氣泡產(chǎn)生頭子、碎餅等影響產(chǎn)品的質(zhì)量?？上燃铀?，開動攪拌機后，再逐步加入小麥粉、淀粉、小蘇打等。
3.2 面漿濕度
氣溫高時料溫要適度降低，以防止發(fā)酵變質(zhì)，這樣易導致威化餅片破碎。一般溫度為15℃～20℃，濕度為60%～75%。
3.3 加水量
水硬度以8°～18°為宜。如果水的硬度過小，會使面團的面筋過分柔軟，不利于操作。如果水的硬度過大，會降低面筋彈性蛋白的吸水性，使面筋硬化，韌性過強生產(chǎn)的餅干口感粗糙干硬，品質(zhì)不好。當水不符合要求時，必須進行處理。硬度偏小時，可添加微量的磷酸鈣或硫酸鈣以提高硬度；如果硬度稍大，可加熱煮沸或是添加石灰水、再沉淀過濾使起軟化，加水量的多少不僅影響操作，而且影響到威化餅的品質(zhì)。加水量太多則漿料太稀，餅片流動性太大，產(chǎn)生過多的邊皮和面頭，同時威化餅片太薄容易脆裂；加水量太少，則面漿太厚，流動性差，不能充滿烤模容易缺角，增加廢料。
3.4 調(diào)漿時間
先將小麥粉、淀粉、油脂和水等充分混合，并攪拌至充氣充分膨脹的勻漿料。調(diào)粉時間過長，會使?jié){料起筋，餅片不酥脆。
3.5 疏松劑
為能使疏松劑產(chǎn)生較多的氣體，除了使用小蘇打還可添加適量的明礬，這樣可以避免餅片使用過多的小蘇打而帶來的堿味，還可避免威化餅片色澤發(fā)黃。
3.6 烘烤溫度
烘烤時可采用200℃以下溫度烘烤4min～6min的方式進行烘烤。烘烤分3個階段，首先是制片定性階段，此階段疏松劑發(fā)生劇烈的化學變化，而面漿中的蛋白質(zhì)開始凝固，淀粉糊化形成泡沫狀的多乳性的支架。其次是烘烤脫水階段，這一階段占時間長，為2.5min～3min。這時已經(jīng)定型的威化餅片中，蛋白質(zhì)開始變性，淀粉也由部分糊化變成永久的糊化，體積開始收縮，威化餅片的表面溫度由開始定型的100℃左右上升到130℃～140℃，中心溫度超過100℃，威化餅片的水分降低到4%左右。最后是上色階段，隨著爐內(nèi)的溫度的進一步上升，威化餅片繼續(xù)排出少量的水分，同時產(chǎn)生褐變反應，使之出現(xiàn)符合產(chǎn)品的顏色并具有食品特有的香味。這3個階段對威化餅干分別有定性、脫水、上色的作用，影響到威化餅片的硬度、脆度，對于威化單片的質(zhì)量起著決定性作用。
3.7 糖粉的粗細度及油脂的熔點
威化餅的特點是入口即化，如果糖粉太粗，會有砂粒感，影響口感。
餡心所使用的油脂要求在室溫下固態(tài)，熔點以30℃～40℃為宜，因而不能用液態(tài)油。現(xiàn)在一般用氫化油，也可用精練植物油，糖油比一般是1∶1。為了突出口感將原料的比例適度調(diào)整，可適當增加原料的比例。
3.8 攪拌及充氣
餡心調(diào)制，不僅要使糖油等混合均勻，還要通過攪拌，沖入大量空氣，使餡心體積膨大、疏松、潔白。
3.9威化溫度及其控制
調(diào)制好的餡心溫度應控制在25℃以內(nèi)，餡心應均勻、細膩、無顆粒。對于生產(chǎn)中使用的冷柜溫度要及時調(diào)整，及時清理，以免影響產(chǎn)量、增加次品。對于脂肪含量高的威化餅干要把冷柜的溫度要適度降低，但避免溫度過低，一般來說溫度應控制在10℃左右。同時，操作員要特別注意冷柜的及時清理，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
4 結(jié)論
蕎麥花生威化餅干基本配方為：餡料以白砂糖12kg、植物油0.4kg、蕎麥漿60kg、芝麻漿20kg、花生漿22kg、全脂奶粉1kg、食鹽0.05kg、抗氧化劑0.01kg、食用香料0.01kg，餅料以小麥粉20kg、淀粉5kg、植物油2kg、食鹽0.01kg，膨松劑、β-胡蘿卜素、香料各適量。
產(chǎn)品具有較好的適口性，易被消費者接受，且具有調(diào)節(jié)血脂和血糖的保健功能，是一種集營養(yǎng)、休閑和保健為一體的新型功能性焙烤食品。蕎麥花生威化餅干的生產(chǎn)工藝與一般威化餅干的生產(chǎn)工藝和設備相同，能夠在自動化生產(chǎn)線中生產(chǎn)，具有產(chǎn)量大、成品質(zhì)量好等優(yōu)點。
花生和黃豆一樣被譽為“植物肉”、“素中之葷”，營養(yǎng)價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美?；ㄉ写罅康牡鞍踪|(zhì)和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，含有維生素E、維生素C和一定量的鋅、硒及白藜芒醇。威化餅是一種多層夾心餅干，具有松脆、入口易化的特點，是一種有單片餅片與餡料兩部分組成的特殊餅干品種。單片是有小麥粉、淀粉、油脂、水及化學疏松劑組成的漿料經(jīng)成型烘烤而成的疏松多孔的餅干，其基本原料的配比以小麥粉與淀粉總量為100%計，油脂的用量為2%～3%、用水量為小麥粉的150%～175%、食品添加劑適量。
1 材料與方法
1.1 主要原料
餡料為白砂糖、植物油、芝麻醬、花生醬、全脂奶粉、食鹽、抗氧化機劑、食用香料，餅料為小麥粉、淀粉、植物油、食鹽、膨松劑、β-胡蘿卜素。
1.2 主要設備
隧道式烘烤機、壓片機、攪拌機、切割機、包裝機。
1.3 工藝流程
①面粉、淀粉、水→攪拌→打漿→澆料→烘烤→威化單片。
②蕎麥、花生等其他原料→混合→攪拌→夾心餡料。
①＋②→涂片→壓片→冷凍→切割→整理→包裝→成品。
1.4 操作要點
1.4.1 原料的質(zhì)量要求
蕎麥原料質(zhì)量要求色澤正常，顆粒飽滿，無蟲蝕粒，無霉變粒，無病斑粒，無生芽粒，無砂石以及其他雜質(zhì)。
花生的質(zhì)量要求橢圓型或橢圓型，外種皮粉紅色，色澤鮮艷，無裂紋，無黑色暈斑，內(nèi)種皮橙黃色，籽仁整齊飽滿。
1.4.2 打漿
將糕點粉、蕎麥粉、β-環(huán)狀糊精用40目篩篩粉后，充分混合均勻。開機后按順序加料，攪打均勻。并往攪拌機里加入定量的水，用水量為原料的150%～170%，打料時間約為8min。打好的漿料需要過濾，將不溶性的顆粒和雜質(zhì)除去。
1.4.3 烘烤
首先將烘箱預熱到所需溫度，烘片的溫度一般是180℃～200℃。將漿料澆注入孔徑盤式威化燒模上，在210℃～220℃條件下烘烤，時間為8min。威化制片機的烤模溫度應均勻一致，澆模前應先預熱，使烤模到達要求的溫度。
1.4.4 選片
挑選出片狀不完整的餅片，調(diào)整方向不同的餅片，確保產(chǎn)品質(zhì)量一致。
1.4.5 夾心
利用疊片機進行夾心，一般是5層片、4層餡料。夾心的餡料由攪拌機經(jīng)管道自動進入威化夾心機。
1.4.6 壓片
將經(jīng)過夾心的威化餅塊送到壓片機進行壓片處理，然后送冷凍機，機內(nèi)溫度應控制在2℃左右，時間為30min。
1.4.7 冷藏咸化
在8℃低溫冷柜中保藏威化30min。在疊片機進行夾心餡料時，防止餅皮過軟、流餡等現(xiàn)象發(fā)生，特別是對于有花生餡料的威化餅干，由于油脂含量比較高，經(jīng)威化后，餡料凝固不流餡。
1.4.8 切割
切割前首先對機器進行金屬檢測，然后是非金屬的檢測，為保證餅干的完整性對其靈敏度要進行適度的調(diào)整。切出的餅干要及時稱重，對不符合要求的要及時調(diào)整摶量。切出的餅塊要大小一致，切面平整，不含餅邊，不脫邊脫層，不帶餅碎片。
1.4.9 包裝與封口
挑出不符合包裝要求的餅干，將符合質(zhì)量要求的放入包裝機傳送帶上。擺放時不要出現(xiàn)空檔、出檔、多餅現(xiàn)象，以免影響機器的包裝能力。觀察包裝機的運行情況和封口質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)異樣及時調(diào)整包裝機。要求密封緊密、圖案正中、平直不折、不漏、不跑白邊、不跑電眼。 2產(chǎn)品質(zhì)量標準
蕎麥花生威化餅干產(chǎn)品質(zhì)量標準如下。
2.1 感官指標
①色澤。具有該品種應有的色澤，色澤均勻。②形態(tài)。外型完整，塊型端正花紋清晰，薄厚均勻，無脫層現(xiàn)象，無夾心溢出現(xiàn)象。③滋味與口感?？诟兴执?，入口易化，應具有該品種應有的滋味，無異味；口感疏松，無粗粒感。④組織。威化餅片子表面呈多孔狀，夾心層次分明。⑤雜質(zhì)。無黑點，無油污，無雜質(zhì)。
2.2 理化指標
水分≤2.0%，總糖≥20.0%，粗脂肪≥20.0%，酸價（KOH）≤5mg/g，過氧化值≤0.25g/100g，砷≤0.5mg/kg，鉛≤0.5mg/kg。
2.3微生物指標
細菌總數(shù)≤14500cfidg，大腸桿菌≤38cfu/100g，致病菌不的檢出。
2.4產(chǎn)品規(guī)格標準
塊數(shù)（塊/kg）由當?shù)丶夹g(shù)部門規(guī)定，允許誤差≤3%；厚度（mm/10）由當?shù)丶夹g(shù)部門規(guī)定，允許誤差≤3mill。
3 結(jié)果與分析
3.1投料的順序
投料的順序直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，這里包括原料的互溶性。只要達到溶液溶解的一致性，才可以避免漿料氣泡產(chǎn)生頭子、碎餅等影響產(chǎn)品的質(zhì)量?？上燃铀?，開動攪拌機后，再逐步加入小麥粉、淀粉、小蘇打等。
3.2 面漿濕度
氣溫高時料溫要適度降低，以防止發(fā)酵變質(zhì)，這樣易導致威化餅片破碎。一般溫度為15℃～20℃，濕度為60%～75%。
3.3 加水量
水硬度以8°～18°為宜。如果水的硬度過小，會使面團的面筋過分柔軟，不利于操作。如果水的硬度過大，會降低面筋彈性蛋白的吸水性，使面筋硬化，韌性過強生產(chǎn)的餅干口感粗糙干硬，品質(zhì)不好。當水不符合要求時，必須進行處理。硬度偏小時，可添加微量的磷酸鈣或硫酸鈣以提高硬度；如果硬度稍大，可加熱煮沸或是添加石灰水、再沉淀過濾使起軟化，加水量的多少不僅影響操作，而且影響到威化餅的品質(zhì)。加水量太多則漿料太稀，餅片流動性太大，產(chǎn)生過多的邊皮和面頭，同時威化餅片太薄容易脆裂；加水量太少，則面漿太厚，流動性差，不能充滿烤模容易缺角，增加廢料。
3.4 調(diào)漿時間
先將小麥粉、淀粉、油脂和水等充分混合，并攪拌至充氣充分膨脹的勻漿料。調(diào)粉時間過長，會使?jié){料起筋，餅片不酥脆。
3.5 疏松劑
為能使疏松劑產(chǎn)生較多的氣體，除了使用小蘇打還可添加適量的明礬，這樣可以避免餅片使用過多的小蘇打而帶來的堿味，還可避免威化餅片色澤發(fā)黃。
3.6 烘烤溫度
烘烤時可采用200℃以下溫度烘烤4min～6min的方式進行烘烤。烘烤分3個階段，首先是制片定性階段，此階段疏松劑發(fā)生劇烈的化學變化，而面漿中的蛋白質(zhì)開始凝固，淀粉糊化形成泡沫狀的多乳性的支架。其次是烘烤脫水階段，這一階段占時間長，為2.5min～3min。這時已經(jīng)定型的威化餅片中，蛋白質(zhì)開始變性，淀粉也由部分糊化變成永久的糊化，體積開始收縮，威化餅片的表面溫度由開始定型的100℃左右上升到130℃～140℃，中心溫度超過100℃，威化餅片的水分降低到4%左右。最后是上色階段，隨著爐內(nèi)的溫度的進一步上升，威化餅片繼續(xù)排出少量的水分，同時產(chǎn)生褐變反應，使之出現(xiàn)符合產(chǎn)品的顏色并具有食品特有的香味。這3個階段對威化餅干分別有定性、脫水、上色的作用，影響到威化餅片的硬度、脆度，對于威化單片的質(zhì)量起著決定性作用。
3.7 糖粉的粗細度及油脂的熔點
威化餅的特點是入口即化，如果糖粉太粗，會有砂粒感，影響口感。
餡心所使用的油脂要求在室溫下固態(tài)，熔點以30℃～40℃為宜，因而不能用液態(tài)油。現(xiàn)在一般用氫化油，也可用精練植物油，糖油比一般是1∶1。為了突出口感將原料的比例適度調(diào)整，可適當增加原料的比例。
3.8 攪拌及充氣
餡心調(diào)制，不僅要使糖油等混合均勻，還要通過攪拌，沖入大量空氣，使餡心體積膨大、疏松、潔白。
3.9威化溫度及其控制
調(diào)制好的餡心溫度應控制在25℃以內(nèi)，餡心應均勻、細膩、無顆粒。對于生產(chǎn)中使用的冷柜溫度要及時調(diào)整，及時清理，以免影響產(chǎn)量、增加次品。對于脂肪含量高的威化餅干要把冷柜的溫度要適度降低，但避免溫度過低，一般來說溫度應控制在10℃左右。同時，操作員要特別注意冷柜的及時清理，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
4 結(jié)論
蕎麥花生威化餅干基本配方為：餡料以白砂糖12kg、植物油0.4kg、蕎麥漿60kg、芝麻漿20kg、花生漿22kg、全脂奶粉1kg、食鹽0.05kg、抗氧化劑0.01kg、食用香料0.01kg，餅料以小麥粉20kg、淀粉5kg、植物油2kg、食鹽0.01kg，膨松劑、β-胡蘿卜素、香料各適量。
產(chǎn)品具有較好的適口性，易被消費者接受，且具有調(diào)節(jié)血脂和血糖的保健功能，是一種集營養(yǎng)、休閑和保健為一體的新型功能性焙烤食品。蕎麥花生威化餅干的生產(chǎn)工藝與一般威化餅干的生產(chǎn)工藝和設備相同，能夠在自動化生產(chǎn)線中生產(chǎn)，具有產(chǎn)量大、成品質(zhì)量好等優(yōu)點。
