該產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤淡紅，香氣濃郁，咸酸適口，具有 典型的泡菜風(fēng)味。
原料：兔肉、食鹽、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、 八角等。
工藝流程：兔肉 切塊整理 煮制 瀝水冷卻 入壇 接種 發(fā)酵 包裝 殺菌 成品。
操作要點(diǎn)：
第一，切塊整理。將兔肉切成長(zhǎng)3～4厘米、寬約2厘 米、厚 0 . 5～2厘米的肉塊(帶骨或剔骨均可)。
第二，煮制。將肉塊放入沸水中煮制2～3分鐘，煮制時(shí) 間不能太長(zhǎng)，否則肉塊易收縮變小，產(chǎn)品肉質(zhì)變硬。
第三，瀝水冷卻。從沸水中撈出肉塊，放 入 清水中冷卻， 撇凈油脂后瀝干水分。
第四，腌漬液準(zhǔn)備。按質(zhì)量百分比加入4％～5％的食鹽 和 3％的白糖于水中溶化待用；如要放入香辛料，可將香辛料 用棉紗布包好，與水一起煮沸后冷卻。
第五，入壇、接種。將肉塊與腌漬液按體積比l ∶ 2裝入 陶瓷壇，注意要使肉塊浸沒在液面下；用產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的乳酸桿菌和干酪乳桿菌作為發(fā)酵菌株，對(duì)兔肉進(jìn)行雙菌株混合發(fā)酵，接入活化擴(kuò)大培養(yǎng)好的菌液，蓋好壇蓋，并水封。
第六，發(fā)酵。在恒溫培養(yǎng)箱中于36℃下發(fā)酵16 ～ 20 小時(shí)。
第七，加熱滅菌。產(chǎn)品包裝后在0 . 11兆帕、121℃條件 下，滅菌25分鐘。在常溫下可貯藏3個(gè)月以上。
原料：兔肉、食鹽、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、 八角等。
工藝流程：兔肉 切塊整理 煮制 瀝水冷卻 入壇 接種 發(fā)酵 包裝 殺菌 成品。
操作要點(diǎn)：
第一，切塊整理。將兔肉切成長(zhǎng)3～4厘米、寬約2厘 米、厚 0 . 5～2厘米的肉塊(帶骨或剔骨均可)。
第二，煮制。將肉塊放入沸水中煮制2～3分鐘，煮制時(shí) 間不能太長(zhǎng)，否則肉塊易收縮變小，產(chǎn)品肉質(zhì)變硬。
第三，瀝水冷卻。從沸水中撈出肉塊，放 入 清水中冷卻， 撇凈油脂后瀝干水分。
第四，腌漬液準(zhǔn)備。按質(zhì)量百分比加入4％～5％的食鹽 和 3％的白糖于水中溶化待用；如要放入香辛料，可將香辛料 用棉紗布包好，與水一起煮沸后冷卻。
第五，入壇、接種。將肉塊與腌漬液按體積比l ∶ 2裝入 陶瓷壇，注意要使肉塊浸沒在液面下；用產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的乳酸桿菌和干酪乳桿菌作為發(fā)酵菌株，對(duì)兔肉進(jìn)行雙菌株混合發(fā)酵，接入活化擴(kuò)大培養(yǎng)好的菌液，蓋好壇蓋，并水封。
第六，發(fā)酵。在恒溫培養(yǎng)箱中于36℃下發(fā)酵16 ～ 20 小時(shí)。
第七，加熱滅菌。產(chǎn)品包裝后在0 . 11兆帕、121℃條件 下，滅菌25分鐘。在常溫下可貯藏3個(gè)月以上。
