對(duì)茶鮮葉和成品茶中葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素的速率和PH值之間的關(guān)系進(jìn)行了研究，以了解為什么夏茶總是比春茶容易變色，即從綠色為黃棕色。結(jié)果表明，和春茶相比，夏茶葉片中的PH較低，并有較高的葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化速度；葉綠素轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素的速率與PH存在極顯著負(fù)相關(guān)。可見，夏茶容易變色與其葉片PH較低導(dǎo)致的轉(zhuǎn)化速率較高有關(guān)。