一雙蒼老而厚實的手，紋路清晰而深刻，掌心是鮮艷的粉紅色。這是一雙在三四百攝氏度高溫的炒鍋中翻炒了半個世紀的老茶農(nóng)的手，就是這雙手，承接了數(shù)千年西湖龍井的歷史與發(fā)展。

“看茶做茶”的十大手法

“先要拋，然后壓，新茶要輕壓，先把水分蒸發(fā)掉，炒青就可以加大壓的力量……”38歲的楊忠偉一面炒，一面嘴里如數(shù)家珍。楊忠偉是“翁龍滿楊”龍井茶的定點茶農(nóng)，為了讓記者看清楚他的手勢，他已將動作放慢不少，但指間的細節(jié)變化不是幾個動詞就能概括的。“傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。”66歲的邱長壽一面演示一面告訴記者，先要拋，再壓、推，再搭，然后抓、抖……每一步驟中又可以增加或是分解成若干個動作。別看邱長壽長滿老繭的手粗壯而厚實，炒起茶葉來卻輕巧靈活得如同彩蝶在碧草中翻飛。

從炒茶師傅陸陸續(xù)續(xù)的介紹中，記者了解到，“拋”是為了讓茶葉變松，把水分散發(fā)掉，有時也為了控制鮮葉的溫度。“壓”則是為了把鮮葉壓得扁而平，扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在，有時為了使龍井茶表面變得光滑，還要邊壓邊推。“抖”是為了把茶葉的形狀抖出來，使葉和心包在一起，于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi)，沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體，非常漂亮。“搭”的動作很輕巧，左手撈起滿滿的茶葉時，老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹，茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出，下一把怎么炒心里就有數(shù)了。“最關(guān)鍵還是要看茶做茶，”浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟作物研究員、浙江大學茶葉系客座研究員王家斌說，十大手法是老茶農(nóng)對炒龍井茶手法的歸納，不是每一個等級的茶都要用到這十種手勢，也不是每一個手法只有一個動作，一切都要根據(jù)手里的茶葉質(zhì)量來定手法。每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同，經(jīng)驗老到的茶農(nóng)會根據(jù)鮮葉的情況決定采用哪種手勢。“同樣是壓，高檔茶葉只要壓扁就行，中檔茶葉就要壓得扁而緊，低檔茶葉則要緊，手法和力度都不同。”李雨亭笑著說，“就像年紀大了，筋骨老了，能壓緊就好。”

邱長壽所在的滿覺隴村和翁家山村、龍井村、楊梅嶺村出產(chǎn)的西湖龍井是國務(wù)院唯一指定龍井茶出產(chǎn)地，也是老底子出產(chǎn)御茶的地方。他家里的兩畝多茶地不知傳承自哪個朝代，每年都要炒，炒茶的手藝也就一代代流傳下來。“炒茶的手法有所變化，現(xiàn)在的要求比過去高。”他說，過去龍井茶分一級到六級，每一級都有不同的炒法，但高檔茶炒得不多，現(xiàn)在喜歡高檔茶的人多，比以前更講究炒茶的手法。