金針菇（Flammulina velutipes）在植物分類學上屬真菌門，擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，口蘑科，金錢菌屬。金針菇肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，口感好，營養(yǎng)極為豐富。
1、生長發(fā)育條件
?。?）營養(yǎng)：金針菇是一種木腐菌，其菌絲體能分解木材等有機物，獲得生長發(fā)育所需要的碳源、氮源、礦物質(zhì)、維生素和生長素等。但分解木材的能力不如香菇、平菇等食用菌。
?。?）溫度：金針菇屬于低溫恒溫結(jié)實性真菌。溫度是決定調(diào)節(jié)菌絲生長和子實體形成的一個重要因子。金針菇的名個發(fā)育時期對溫度的要求有所不同，孢子在15―25℃。金針菇子實體形成溫度為5―20℃，最適溫度12―15℃，其中黃色菌株為8―19℃，最適8―12℃，白色菌株為5―16℃，最適6―10℃。
（3）濕度：金針菇為喜濕性菌類，抗干旱能力比較弱，菌絲生長階段培養(yǎng)料含水量60%―80%條件下都能正常生長發(fā)育，以63%―65%為最適，但培養(yǎng)料配制時以70%為宜。培養(yǎng)料含水量過高，菌絲生長緩慢，雜菌污染率也高；含水量過低，則子實體分化少，產(chǎn)量低。子實體生長發(fā)育還要求空間相對濕度在80%―95%，以85%―90%為最適。濕度低，幼小菇蕾易枯萎而停止生長；濕度過高，則易形成水菇，并導致病蟲危害。
?。?）空氣：金針菇是好氣性真菌，其子實體的形成需要足夠的氧氣。金針菇對二氧化碳較敏感，當二氧化碳濃度超過1%時，就會抑制菌蓋的發(fā)育，達5%時，子實體無法形成，但是較高深度的二氧化碳會起到抑制菌蓋生長而促進菌柄伸長的作用，二氧化碳濃度在3%左右不會使菌柄伸長厲害，菌蓋卻受到抑制，而子實體的總重量則會因菌柄伸長而增加，因此人工栽培上可利用這一特點，當金針菇的子實體長到一定時間（3―4厘米長），套上牛皮紙筒或報紙覆蓋等，可以抑制菌蓋生長，促使菌柄伸長，從而提高栽培產(chǎn)量。
?。?）光線：金針菇基本上屬于厭陽喜陰性的菌類，菌絲體生長不需要光線，在黑暗條件下，子實體原基也能分化形成，菌柄也能正常生長，但光線能使子實體成熟提前。子實體具有強烈的向光性，對光線較敏感。
（6）酸堿度（pH）：金針菇菌絲在pH3―8.4的范圍內(nèi)均可生長，較適pH為4―7。子實體分化需要弱酸性的培養(yǎng)基，最適的pH為5―6。一般情況下，采用自然的pH6左右，加上磷酸根離子和硫酸鎂的培養(yǎng)基，其菌絲生長就更旺盛。
2、栽培技術(shù)
?。?）選擇良種：
?、冱S色菌株：這類菌株的子實體金黃色一淺褐色，其特點是出菇的適應(yīng)溫度范圍比較寬，出菇早，有時會出現(xiàn)邊發(fā)菌邊出菇現(xiàn)象。
?、诎咨辏哼@類菌株一般子實體為乳白色一淺黃色。其特點是出菇對溫度反應(yīng)比較敏感。
?。?）培養(yǎng)基的配制：
母種培養(yǎng)基：馬鈴薯綜合培養(yǎng)基為馬鈴薯（去皮）200克，葡萄糖20克，硫酸鎂1.5克，磷酸二氫鉀3克，維生素B12―4片、瓊脂20克，水1000毫升。
原種、栽培種培養(yǎng)基：
?、匍熑~樹木屑73%，米糠或麩皮25%，糖1%，石膏粉1%。
②麥粒98%，碳酸鈣2%。
（3）栽培和采收：
?、僭耘嗖牧希涸耘嘟疳樄降牟牧蟻碓词謴V泛。如木屑、棉籽殼、甘蔗渣、稻草、油菜殼等。各地可因地制宜，使用本地區(qū)資源豐富的材料進行栽培。
木屑以闊葉樹的木屑為好，金針菇菌絲分解能力差，硬度較高的木屑不適合作培養(yǎng)料栽培，使用前木屑需堆集于室外，且邊堆積邊淋水，或讓日曬雨淋一段時間。
棉籽殼營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪含量高，通氣性好，特別易被金針菇菌絲利用。
?、谠耘嗉竟?jié)的安排：合理安排栽培季節(jié)是袋栽金針菇獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵。北方地區(qū)一般為每年的9月初至翌年的4月初為好。
③培養(yǎng)料的制備：
A．培養(yǎng)料的配方：
a.棉籽殼88%，米糠或麩皮10%，蔗糖1%，石灰1%，另加磷酸二氰鉀0.2%―0.5%。
b.木屑（闊葉樹）73%，米糠或麩皮25%，蔗糖1%，石膏1%，另加磷酸二氫鉀0.5%。
c.棉籽殼39%，木屑38%，蔗糖1%，米糠或麩皮10%，石膏1%，石灰1%，另加磷酸二氫鉀0.5%。
d.蔗渣76%，米糠或麩皮22%，蔗糖1%，在豆粉2%，石膏粉1%。
e.稻草粉73%，米糠或麥皮22%，蔗糖1%，玉米粉3%，石膏粉1%。
B．制作：在配制塑料袋栽培料前，木屑或蔗渣必須過篩。配料時，選上述配方中的一種，將木屑或棉籽殼（預(yù)先浸濕）與糠或麩皮混合，把石膏粉、蔗糖等在適量的水中溶解后加入混合料攪拌均勻，塑料袋栽培時因袋口大，水分散失快，拌料時培養(yǎng)料的含水量以70%左右最好，即以手握培養(yǎng)料緊握時指縫間有水滲出，且下滴1―2滴水珠為宜。培養(yǎng)料含水量高低是決定出菇遲早及產(chǎn)量高低的重要因素之一，含水量過低出菇遲，產(chǎn)量低；含水量過高，則菌絲生長緩慢，且容易感染雜菌。一般每百千克的干料需加水120―140千克，甘蔗渣和稻草粉則還需略多些。有的栽培者在配料時加入0.05%―0.1%的50%多菌靈，可抑制雜菌滋生，對提高制袋成品率有利。裝袋時一般采用規(guī)格為17厘米×33厘米或18厘米×36厘米的聚丙烯塑料袋，每袋裝干料約0.3千克，上面留下15厘米以上長度不裝料，以作為套環(huán)之用。袋裝完后，用干的紗布把裝好的袋口及四周擦干凈，接著套上套環(huán)，把袋口的薄膜從環(huán)內(nèi)通過并將其翻轉(zhuǎn)向下，而后用手把袋口整理平整，塞上棉塞，便可進鍋滅菌消毒。大面積栽培時，也可省去上套環(huán)棉塞的工序，直接用紗線捆袋口，降低成本，但成品率會降低。培養(yǎng)料裝袋后在搬運及其滅菌操作時要注意防止塑料袋破損，造成雜菌污染。
?、軠缇荆貉b料后的栽培袋要及時滅菌，以免發(fā)酵酸化。滅菌消毒可采用高壓滅菌，也可用常壓濕熱滅菌，但多采用常壓濕熱滅菌。塑料袋的體積大，裝料多，導熱性差，滅菌時間要長些，一般在1.5千克/平方厘米的蒸汽高壓滅菌條件下需滅菌1.5―2小時，常壓濕熱滅菌時在100℃的高溫下需維持8―10小時。
?、萁臃N：接種時待培養(yǎng)料溫度降到20℃左右接種最好，接種可用接種箱或接種室，按常規(guī)方法，以無菌操作接入菌種。接種時動作力求迅速準確，且把塑料袋口要靠近酒精燈火焰處，以防雜菌侵入，但要注意不能碰到火焰，以免把塑料袋燒熔。袋栽金針菇時適當增加接種量，以封蓋料面，促進菌絲快速生長蔓延，減少雜菌污染。
?、夼囵B(yǎng)：金針菇接種后的栽培袋應(yīng)立即移入潔凈、干燥、陰涼的培養(yǎng)室內(nèi)，整齊地排放于層架上進行發(fā)菌培養(yǎng)。培養(yǎng)時要求溫度掌握在20―30℃，空氣相對濕度控制在60%―70%之間，培養(yǎng)3―5天后開始檢查栽培袋的菌絲恢復(fù)情況，發(fā)現(xiàn)雜菌污染或菌種塊萌發(fā)差及不萌發(fā)的要及時處理。10多天后再檢查一次菌絲生長情況，約經(jīng)30天的培養(yǎng)，菌絲就可長滿袋。
袋栽金針菇在搬動栽培袋時要注意輕拿輕放，搬動的容器及培養(yǎng)架上要墊上牛皮紙或塑料薄膜，培養(yǎng)過程中要注意防止老鼠、蟑螂等為害，造成塑料袋破損，引起雜菌從破口處侵入滋生，降低成品率。若遇到高溫時，要特別注意培養(yǎng)室內(nèi)的通風降溫，防止高溫影響菌絲生長發(fā)育。
⑦出菇期的管理：
A．栽培場所的選擇：一般通風好，潔凈的、蔽蔭條件好，干燥的場所都可以用來栽培金針菇，但要注意附近場所的影響，防止螨類和雜菌侵入栽培房發(fā)生危害。為了充分利用空間，室內(nèi)可設(shè)放栽培架，架子每層間距45―50厘米，設(shè)3―5層，以菇的伸長不受限制和操作方便為準。
B．催蕾期管理：當菌絲長滿袋后，要及時搬到適溫的栽培室，進行催蕾管理。普通袋栽缺乏通風、調(diào)濕等設(shè)備，在自然條件下搔菌后需較長時間才能形成原基，因此一般不搔菌，采用增大接種量的辦法，使菌絲盡快布滿培養(yǎng)基表面，以求達到簡化工序、縮短培菌時間和提早出菇的目的，這樣第一潮菇可獲得較高產(chǎn)量。催蕾期的管理是先把栽培袋的棉花塞和套環(huán)去掉，再把塑料袋上端部分完全撐開，恢復(fù)原來的圓筒狀，接著在塑料袋口上覆蓋報紙，并在報紙上噴水調(diào)濕。
催蕾階段除了噴水調(diào)濕外，還要加強通風和栽培場所的溫、濕度管理，為高產(chǎn)栽培創(chuàng)造良好的環(huán)境條件。金針菇子實體原基形成的適宜溫度10―18℃，以13℃為最適，溫度低菇蕾不易發(fā)生；溫度過高，子實體也難以形成，且易干枯。因此催蕾期栽培房的溫度應(yīng)控制在12―14℃，若過低則應(yīng)采取措施加溫，過高要想方設(shè)法降溫。此階段還要求菇房的空間相對濕度為85%―95%，為了達到這一要求，每天需向地面和報紙上噴水1―2次，溫度高時要多噴水調(diào)濕，溫度低時可少噴些水，晴天需多噴水，陰雨天少噴或不噴水，但噴水時千萬不能讓培養(yǎng)料積水，否則易引起菇蕾腐爛。該時期要加強通風，保持栽培室內(nèi)空氣新鮮，且有一定的散射光刺激，這樣經(jīng)過3―4天，袋內(nèi)培養(yǎng)基表面會出現(xiàn)琥珀色的水滴，菇蕾即發(fā)生。
C．出菇階段的管理：當菇蕾形成后，不要急于把報紙取掉。這樣金針菇子實體開始生長，要保持栽培室黑暗，并提高二氧化碳濃度，抑制菌蓋生長，促進菌柄伸長，使子實體生長整齊，得到菌柄長、菌蓋小、色澤淺、肉質(zhì)脆嫩的優(yōu)質(zhì)金針菇。袋栽金針菇因塑料袋口直徑大，水分極易蒸發(fā)，所以報紙從袋口撐開直至采收都要覆蓋著，既便于噴水管理，保持濕度和提高二氧化碳濃度，又能遮光。金針菇子實體生長階段栽培室的溫度高低，對金針菇的品質(zhì)影響很大。當室溫10―16℃時，適合其子實體生長，若溫度降至5―8℃，子實體生長緩慢，但菇體潔白圓整，質(zhì)量好；若溫度超過18℃，子實體生長細弱，易開傘或干枯。該階段在管理上還要注意通風降溫，控制栽培室的相對濕度在85%―90%之間，調(diào)濕時水不能直接噴在子實體上，只能在空間、地面和報紙上噴水。子實體接近采收時，控制相對濕度為80%―85%，以使子實體較為干燥發(fā)白，菌蓋不易開展，便于加工或貯存。
⑧采收：金針菇供食用的部位是清脆、黃花菜般的菌柄，故菌柄長而嫩則為優(yōu)質(zhì)品，其采收一般是以菌蓋開始展開，開傘度3―5層時，菌柄長度15厘米左右為最適時期。采收時，一手握住菌袋，一手輕輕按住菇叢拔下即可。若菇柄基部帶有培養(yǎng)基質(zhì)，用小刀切整齊。
采收后要立即進行搔菌，即是把原來接種塊上的菇頭、死菇蕾及其老菌塊全部挖去，并把袋口表面培養(yǎng)基加以搔理，以利于第二批菇蕾的形成。若遇到10―15天后還未見菇蕾，可以在培養(yǎng)基上噴少量清水，但不能過多，以免引起袋內(nèi)積水，造成菌絲殘廢或雜菌滋生。采取這種方法可以使菇蕾早些形成，一旦菇蕾形成之后，就要停止在培養(yǎng)基上噴水。
一般袋栽金針菇可采收3―4潮菇。以棉籽殼為培養(yǎng)基的，從催蕾至第一潮菇蕾產(chǎn)生，約需一周左右，從菇蕾期至采菇需12―15天，第一潮菇采收完畢至第二潮菇蕾出現(xiàn)需8―10天，菇蕾出現(xiàn)采收10―12天。整個栽培周期約需3個月。至木屑、甘蔗渣培養(yǎng)基的栽培周期約需70天。袋栽金針菇的產(chǎn)量多集中在第一潮，第一潮的產(chǎn)量約可占總產(chǎn)量的60%以上，第二潮為20%左右，白色品種的產(chǎn)量多集中在第一潮，第二潮甚少。因此在栽培上要特別注意栽培前期的科學管理，從而使栽培獲得高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。
1、生長發(fā)育條件
?。?）營養(yǎng)：金針菇是一種木腐菌，其菌絲體能分解木材等有機物，獲得生長發(fā)育所需要的碳源、氮源、礦物質(zhì)、維生素和生長素等。但分解木材的能力不如香菇、平菇等食用菌。
?。?）溫度：金針菇屬于低溫恒溫結(jié)實性真菌。溫度是決定調(diào)節(jié)菌絲生長和子實體形成的一個重要因子。金針菇的名個發(fā)育時期對溫度的要求有所不同，孢子在15―25℃。金針菇子實體形成溫度為5―20℃，最適溫度12―15℃，其中黃色菌株為8―19℃，最適8―12℃，白色菌株為5―16℃，最適6―10℃。
（3）濕度：金針菇為喜濕性菌類，抗干旱能力比較弱，菌絲生長階段培養(yǎng)料含水量60%―80%條件下都能正常生長發(fā)育，以63%―65%為最適，但培養(yǎng)料配制時以70%為宜。培養(yǎng)料含水量過高，菌絲生長緩慢，雜菌污染率也高；含水量過低，則子實體分化少，產(chǎn)量低。子實體生長發(fā)育還要求空間相對濕度在80%―95%，以85%―90%為最適。濕度低，幼小菇蕾易枯萎而停止生長；濕度過高，則易形成水菇，并導致病蟲危害。
?。?）空氣：金針菇是好氣性真菌，其子實體的形成需要足夠的氧氣。金針菇對二氧化碳較敏感，當二氧化碳濃度超過1%時，就會抑制菌蓋的發(fā)育，達5%時，子實體無法形成，但是較高深度的二氧化碳會起到抑制菌蓋生長而促進菌柄伸長的作用，二氧化碳濃度在3%左右不會使菌柄伸長厲害，菌蓋卻受到抑制，而子實體的總重量則會因菌柄伸長而增加，因此人工栽培上可利用這一特點，當金針菇的子實體長到一定時間（3―4厘米長），套上牛皮紙筒或報紙覆蓋等，可以抑制菌蓋生長，促使菌柄伸長，從而提高栽培產(chǎn)量。
?。?）光線：金針菇基本上屬于厭陽喜陰性的菌類，菌絲體生長不需要光線，在黑暗條件下，子實體原基也能分化形成，菌柄也能正常生長，但光線能使子實體成熟提前。子實體具有強烈的向光性，對光線較敏感。
（6）酸堿度（pH）：金針菇菌絲在pH3―8.4的范圍內(nèi)均可生長，較適pH為4―7。子實體分化需要弱酸性的培養(yǎng)基，最適的pH為5―6。一般情況下，采用自然的pH6左右，加上磷酸根離子和硫酸鎂的培養(yǎng)基，其菌絲生長就更旺盛。
2、栽培技術(shù)
?。?）選擇良種：
?、冱S色菌株：這類菌株的子實體金黃色一淺褐色，其特點是出菇的適應(yīng)溫度范圍比較寬，出菇早，有時會出現(xiàn)邊發(fā)菌邊出菇現(xiàn)象。
?、诎咨辏哼@類菌株一般子實體為乳白色一淺黃色。其特點是出菇對溫度反應(yīng)比較敏感。
?。?）培養(yǎng)基的配制：
母種培養(yǎng)基：馬鈴薯綜合培養(yǎng)基為馬鈴薯（去皮）200克，葡萄糖20克，硫酸鎂1.5克，磷酸二氫鉀3克，維生素B12―4片、瓊脂20克，水1000毫升。
原種、栽培種培養(yǎng)基：
?、匍熑~樹木屑73%，米糠或麩皮25%，糖1%，石膏粉1%。
②麥粒98%，碳酸鈣2%。
（3）栽培和采收：
?、僭耘嗖牧希涸耘嘟疳樄降牟牧蟻碓词謴V泛。如木屑、棉籽殼、甘蔗渣、稻草、油菜殼等。各地可因地制宜，使用本地區(qū)資源豐富的材料進行栽培。
木屑以闊葉樹的木屑為好，金針菇菌絲分解能力差，硬度較高的木屑不適合作培養(yǎng)料栽培，使用前木屑需堆集于室外，且邊堆積邊淋水，或讓日曬雨淋一段時間。
棉籽殼營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪含量高，通氣性好，特別易被金針菇菌絲利用。
?、谠耘嗉竟?jié)的安排：合理安排栽培季節(jié)是袋栽金針菇獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵。北方地區(qū)一般為每年的9月初至翌年的4月初為好。
③培養(yǎng)料的制備：
A．培養(yǎng)料的配方：
a.棉籽殼88%，米糠或麩皮10%，蔗糖1%，石灰1%，另加磷酸二氰鉀0.2%―0.5%。
b.木屑（闊葉樹）73%，米糠或麩皮25%，蔗糖1%，石膏1%，另加磷酸二氫鉀0.5%。
c.棉籽殼39%，木屑38%，蔗糖1%，米糠或麩皮10%，石膏1%，石灰1%，另加磷酸二氫鉀0.5%。
d.蔗渣76%，米糠或麩皮22%，蔗糖1%，在豆粉2%，石膏粉1%。
e.稻草粉73%，米糠或麥皮22%，蔗糖1%，玉米粉3%，石膏粉1%。
B．制作：在配制塑料袋栽培料前，木屑或蔗渣必須過篩。配料時，選上述配方中的一種，將木屑或棉籽殼（預(yù)先浸濕）與糠或麩皮混合，把石膏粉、蔗糖等在適量的水中溶解后加入混合料攪拌均勻，塑料袋栽培時因袋口大，水分散失快，拌料時培養(yǎng)料的含水量以70%左右最好，即以手握培養(yǎng)料緊握時指縫間有水滲出，且下滴1―2滴水珠為宜。培養(yǎng)料含水量高低是決定出菇遲早及產(chǎn)量高低的重要因素之一，含水量過低出菇遲，產(chǎn)量低；含水量過高，則菌絲生長緩慢，且容易感染雜菌。一般每百千克的干料需加水120―140千克，甘蔗渣和稻草粉則還需略多些。有的栽培者在配料時加入0.05%―0.1%的50%多菌靈，可抑制雜菌滋生，對提高制袋成品率有利。裝袋時一般采用規(guī)格為17厘米×33厘米或18厘米×36厘米的聚丙烯塑料袋，每袋裝干料約0.3千克，上面留下15厘米以上長度不裝料，以作為套環(huán)之用。袋裝完后，用干的紗布把裝好的袋口及四周擦干凈，接著套上套環(huán)，把袋口的薄膜從環(huán)內(nèi)通過并將其翻轉(zhuǎn)向下，而后用手把袋口整理平整，塞上棉塞，便可進鍋滅菌消毒。大面積栽培時，也可省去上套環(huán)棉塞的工序，直接用紗線捆袋口，降低成本，但成品率會降低。培養(yǎng)料裝袋后在搬運及其滅菌操作時要注意防止塑料袋破損，造成雜菌污染。
?、軠缇荆貉b料后的栽培袋要及時滅菌，以免發(fā)酵酸化。滅菌消毒可采用高壓滅菌，也可用常壓濕熱滅菌，但多采用常壓濕熱滅菌。塑料袋的體積大，裝料多，導熱性差，滅菌時間要長些，一般在1.5千克/平方厘米的蒸汽高壓滅菌條件下需滅菌1.5―2小時，常壓濕熱滅菌時在100℃的高溫下需維持8―10小時。
?、萁臃N：接種時待培養(yǎng)料溫度降到20℃左右接種最好，接種可用接種箱或接種室，按常規(guī)方法，以無菌操作接入菌種。接種時動作力求迅速準確，且把塑料袋口要靠近酒精燈火焰處，以防雜菌侵入，但要注意不能碰到火焰，以免把塑料袋燒熔。袋栽金針菇時適當增加接種量，以封蓋料面，促進菌絲快速生長蔓延，減少雜菌污染。
?、夼囵B(yǎng)：金針菇接種后的栽培袋應(yīng)立即移入潔凈、干燥、陰涼的培養(yǎng)室內(nèi)，整齊地排放于層架上進行發(fā)菌培養(yǎng)。培養(yǎng)時要求溫度掌握在20―30℃，空氣相對濕度控制在60%―70%之間，培養(yǎng)3―5天后開始檢查栽培袋的菌絲恢復(fù)情況，發(fā)現(xiàn)雜菌污染或菌種塊萌發(fā)差及不萌發(fā)的要及時處理。10多天后再檢查一次菌絲生長情況，約經(jīng)30天的培養(yǎng)，菌絲就可長滿袋。
袋栽金針菇在搬動栽培袋時要注意輕拿輕放，搬動的容器及培養(yǎng)架上要墊上牛皮紙或塑料薄膜，培養(yǎng)過程中要注意防止老鼠、蟑螂等為害，造成塑料袋破損，引起雜菌從破口處侵入滋生，降低成品率。若遇到高溫時，要特別注意培養(yǎng)室內(nèi)的通風降溫，防止高溫影響菌絲生長發(fā)育。
⑦出菇期的管理：
A．栽培場所的選擇：一般通風好，潔凈的、蔽蔭條件好，干燥的場所都可以用來栽培金針菇，但要注意附近場所的影響，防止螨類和雜菌侵入栽培房發(fā)生危害。為了充分利用空間，室內(nèi)可設(shè)放栽培架，架子每層間距45―50厘米，設(shè)3―5層，以菇的伸長不受限制和操作方便為準。
B．催蕾期管理：當菌絲長滿袋后，要及時搬到適溫的栽培室，進行催蕾管理。普通袋栽缺乏通風、調(diào)濕等設(shè)備，在自然條件下搔菌后需較長時間才能形成原基，因此一般不搔菌，采用增大接種量的辦法，使菌絲盡快布滿培養(yǎng)基表面，以求達到簡化工序、縮短培菌時間和提早出菇的目的，這樣第一潮菇可獲得較高產(chǎn)量。催蕾期的管理是先把栽培袋的棉花塞和套環(huán)去掉，再把塑料袋上端部分完全撐開，恢復(fù)原來的圓筒狀，接著在塑料袋口上覆蓋報紙，并在報紙上噴水調(diào)濕。
催蕾階段除了噴水調(diào)濕外，還要加強通風和栽培場所的溫、濕度管理，為高產(chǎn)栽培創(chuàng)造良好的環(huán)境條件。金針菇子實體原基形成的適宜溫度10―18℃，以13℃為最適，溫度低菇蕾不易發(fā)生；溫度過高，子實體也難以形成，且易干枯。因此催蕾期栽培房的溫度應(yīng)控制在12―14℃，若過低則應(yīng)采取措施加溫，過高要想方設(shè)法降溫。此階段還要求菇房的空間相對濕度為85%―95%，為了達到這一要求，每天需向地面和報紙上噴水1―2次，溫度高時要多噴水調(diào)濕，溫度低時可少噴些水，晴天需多噴水，陰雨天少噴或不噴水，但噴水時千萬不能讓培養(yǎng)料積水，否則易引起菇蕾腐爛。該時期要加強通風，保持栽培室內(nèi)空氣新鮮，且有一定的散射光刺激，這樣經(jīng)過3―4天，袋內(nèi)培養(yǎng)基表面會出現(xiàn)琥珀色的水滴，菇蕾即發(fā)生。
C．出菇階段的管理：當菇蕾形成后，不要急于把報紙取掉。這樣金針菇子實體開始生長，要保持栽培室黑暗，并提高二氧化碳濃度，抑制菌蓋生長，促進菌柄伸長，使子實體生長整齊，得到菌柄長、菌蓋小、色澤淺、肉質(zhì)脆嫩的優(yōu)質(zhì)金針菇。袋栽金針菇因塑料袋口直徑大，水分極易蒸發(fā)，所以報紙從袋口撐開直至采收都要覆蓋著，既便于噴水管理，保持濕度和提高二氧化碳濃度，又能遮光。金針菇子實體生長階段栽培室的溫度高低，對金針菇的品質(zhì)影響很大。當室溫10―16℃時，適合其子實體生長，若溫度降至5―8℃，子實體生長緩慢，但菇體潔白圓整，質(zhì)量好；若溫度超過18℃，子實體生長細弱，易開傘或干枯。該階段在管理上還要注意通風降溫，控制栽培室的相對濕度在85%―90%之間，調(diào)濕時水不能直接噴在子實體上，只能在空間、地面和報紙上噴水。子實體接近采收時，控制相對濕度為80%―85%，以使子實體較為干燥發(fā)白，菌蓋不易開展，便于加工或貯存。
⑧采收：金針菇供食用的部位是清脆、黃花菜般的菌柄，故菌柄長而嫩則為優(yōu)質(zhì)品，其采收一般是以菌蓋開始展開，開傘度3―5層時，菌柄長度15厘米左右為最適時期。采收時，一手握住菌袋，一手輕輕按住菇叢拔下即可。若菇柄基部帶有培養(yǎng)基質(zhì)，用小刀切整齊。
采收后要立即進行搔菌，即是把原來接種塊上的菇頭、死菇蕾及其老菌塊全部挖去，并把袋口表面培養(yǎng)基加以搔理，以利于第二批菇蕾的形成。若遇到10―15天后還未見菇蕾，可以在培養(yǎng)基上噴少量清水，但不能過多，以免引起袋內(nèi)積水，造成菌絲殘廢或雜菌滋生。采取這種方法可以使菇蕾早些形成，一旦菇蕾形成之后，就要停止在培養(yǎng)基上噴水。
一般袋栽金針菇可采收3―4潮菇。以棉籽殼為培養(yǎng)基的，從催蕾至第一潮菇蕾產(chǎn)生，約需一周左右，從菇蕾期至采菇需12―15天，第一潮菇采收完畢至第二潮菇蕾出現(xiàn)需8―10天，菇蕾出現(xiàn)采收10―12天。整個栽培周期約需3個月。至木屑、甘蔗渣培養(yǎng)基的栽培周期約需70天。袋栽金針菇的產(chǎn)量多集中在第一潮，第一潮的產(chǎn)量約可占總產(chǎn)量的60%以上，第二潮為20%左右，白色品種的產(chǎn)量多集中在第一潮，第二潮甚少。因此在栽培上要特別注意栽培前期的科學管理，從而使栽培獲得高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。
