茶葉嫩度，是決定茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要內(nèi)在因素。茶葉嫩度可以從它的各個(gè)元素含量表達(dá)出來(lái)。一般而論，作為細(xì)胞結(jié)構(gòu)成分在器官內(nèi)固定下來(lái)的元素多的枝梢，茶葉嫩度較低；而可以在茶樹體內(nèi)反復(fù)再利用的元素多的枝梢，茶葉的嫩度較高。大量元素中如鈣在細(xì)胞中作為細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，隨著細(xì)胞的成長(zhǎng)而逐步增加，一次固定積累起來(lái)后，這類元素含量越多。因此這類元素在茶葉中的含量，高級(jí)茶較低而低級(jí)茶較高。例如杭炒青一級(jí)鈣的含量為2545ppm，六級(jí)則為3599；婺炒青一級(jí)為3040，六級(jí)則為3450。相反地，鉀在茶樹器官中是不能作為細(xì)胞結(jié)構(gòu)的萬(wàn)分而固定的，可以反復(fù)運(yùn)輸?shù)叫律鞴僦?，而被茶樹再利用。這類元素從老器官轉(zhuǎn)移到新生器官，所以器官越嫩，含量越高。因而嫩度越高的茶葉中，鉀的含量也越高。嫩度低的粗老茶葉中，含量也就越低。鉀的含量在婺炒青一級(jí)中為19312ppm,而在六級(jí)中為17608;杭炒青一級(jí)中為19847，而在六級(jí)中為18250。
其他的元素，在茶樹老葉中含量較高的還有；鋁、鋇、鈹、鈷、鉻、硅、磅、釩等。在嫩葉中含量較高的還有：鈉、鎳、磷、鋅等。元素在茶樹體內(nèi)能不能再利用，并不是絕對(duì)的。有些元素既可作為茶樹器官的細(xì)胞的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，在特定的條件下，又可作為茶樹新生器官再利用的元素。如磷是茶樹細(xì)胞核的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，會(huì)在老細(xì)胞中固定積累，同時(shí)，它又可以作為輔酶或酶的輔基從老器官轉(zhuǎn)移到新生器官再利用。但前者的用量小于后者的用量，因此，這樣的元素還是在嫩葉和高級(jí)茶中含量較高，而在老葉和低級(jí)茶中含量較低。因?yàn)檫@樣的緣故，磷在婺炒青一級(jí)中含量可達(dá)4147ppm，而在六級(jí)中只有2510；在杭炒青一級(jí)中為4709，而在六級(jí)中為2798。有些元素正與磷相反，被老器官固定的部分多于新器官再利用的部分，在老葉和低級(jí)茶中的含量，較嫩葉和高級(jí)茶中多。如鉻在婺炒青一級(jí)中的含量為0.74ppm,而在六級(jí)中為1.20；在杭炒青一級(jí)中為1.15，而在六級(jí)中為1.52。
茶葉與一般植物成分元素含量比較
類別
元素名稱
一般含量
茶葉中含量
主要成分元素對(duì)植物的主要功能
茶
中
的
大
量
元
素
碳
10.5%
10.5%
體內(nèi)有機(jī)物骨架原子的基本構(gòu)成單位
氫★
10.0%
9.0%
所有有機(jī)物和水分子的基本單位
氧★
76.0%
71.0%
有氧呼吸作用中的電子受體；絕大部分有機(jī)物的主要組成單位
氮
1～3%
3.5～5.5%
蛋白質(zhì)、核酸、葉綠素、生物堿、氨基酸、輔酶、輔基的關(guān)鍵元素
鉀
0.3～6.0%
1.6～2.5%
影響細(xì)胞膜滲透和離子平衡；生理運(yùn)動(dòng)有重要作用
鈣
0.1～3.5%
0.2～0.8%
細(xì)胞壁的重要結(jié)構(gòu)物；酶的輔助因素；控制細(xì)胞滲透性
磷
0.05～1.0%
0.4～0.9%
能量轉(zhuǎn)化的重要因素；生物物質(zhì)合成轉(zhuǎn)化中起重要磷酸化作用；輔酶的重要成分
鎂
0.05～0.7%
0.2～0.5%
葉綠素的構(gòu)成物；許多輔酶的活化劑
硫
0.05～1.5%
0.06～0.2%
某些氨基酸的組成，存在于蛋白質(zhì)中，輔酶A的萬(wàn)分
鋁
微量
0.02～0.15%
茶葉中含量特多，有調(diào)節(jié)酸度作用
鐵
10～1500ppm
0.05～0.2%
茶中中含量較多；葉綠素合成過程中起作用，細(xì)胞色素等化合物的構(gòu)成物
茶
中
的
微
量
元
素
氯
100～300ppm
0.2～0.6%
離子平衡中起輔助作用，大概在光合作用中起作用
銅
2～75ppm
15～30ppm
某些輔酶的活化劑
錳
5～1500ppm
500～3000ppm
某些輔酶的活化劑
鋅
3～150ppm
500～3000ppm
某些輔酶的活化劑，某些葉綠體中的結(jié)構(gòu)成分
硼
2～75ppm
8～10ppm
影響鈣的吸收和利用；對(duì)碳水化合物的運(yùn)輸起作用
硅
微量～1.0ppm
微量
在某些植物中細(xì)胞的重要成分，對(duì)大多數(shù)植物不重要
鉬
微量
4～7ppm
固氮作用中的酶所必需
鈷
微量
0.2～0.69ppm
在共生固氮植物中有作用
鈉
微量
500～2000ppm
對(duì)滲透平衡和離子平衡有作用
碘
微量
微量
對(duì)動(dòng)物生產(chǎn)甲狀腺激素起重要作用
氟
微量
20～2500ppm
對(duì)動(dòng)物骨骼和牙齒有重要作用
硒
微量
0.018～3.8536ppm
對(duì)動(dòng)物肝功能起作用，能治療肝壞死，是生命必需的微量元素
鉻
微量
2～3ppm
對(duì)某些動(dòng)物可能重要
錫
微量
微量
對(duì)某些動(dòng)物可能重要
茶
中
發(fā)
現(xiàn)
的
特
有
元
素
鎳
3.010～8.87ppm
鉛
0.0006～0.0007ppm
鎘
0.00015～0.0002ppm
鈹
微量
銀
微量
釩
0.560～1.110ppm
鉍
微量
鋇
9.820～22.200ppm
★氫、氧為植物體中水的組成，故一并計(jì)算，其余元素含量均以干重計(jì)。
