研究了水分脅迫對決定紅茶品質(zhì)的一些生化成分的影響。結(jié)果表明，在正常水分條件下，苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性以耐旱品種UPASI-2最高，其次是UPASI-8和UPASI09；在水分脅迫時(shí)，上述品種的PAL活性均降低，其降幅與土壤水分虧缺程度呈極顯著正相關(guān)。PAL活性的降低，顯著減少了茶葉中EGCG和ECG的合成，從而使決定紅茶品質(zhì)的重要成分茶黃素的含量也減少。導(dǎo)致EGCG和ECG合成變化的原因，可能與干旱時(shí)茶樹葉片溫度上升造成分子的重新排列有關(guān)。干旱和淹水脅迫均會顯著降低沒食子酸和咖啡堿等茶葉品質(zhì)成分的合成。干旱脅迫導(dǎo)致的沒食子酸減少降低了茶黃素組成，如表茶黃酸、表茶黃酸沒食子酸酯和茶黃酸的合成，從而影響了紅茶品質(zhì)。同樣，茶樹在淹水條件下，茶葉中與其品質(zhì)有關(guān)的生化成分含量也會發(fā)生變化。