掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營養(yǎng)互補，提高了掛面的營養(yǎng)價值。這里介紹兩種制作方法：一種是使用全玉米粉，保留了極有營養(yǎng)價值的玉米皮和玉米胚，簡化了玉米制粉的工藝和設(shè)備；另一種是使用經(jīng)蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。
(―)方法一
1．配方舉例
玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽1～2千克，食堿0.1～0.2千克。
2．工藝流程
玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝→成品
3．操作要點
(1)原料清選、洗滌
先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。
(2)和面
預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，―般用水量為面粉總重量的30％～32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。
在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強濕面筋的彈性和延展性，改善面團的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率：由于鹽水有較強的滲透作用，所以在和面時可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時，濕面條不會過快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用，能防止面團在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調(diào)味作用。
加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對面筋質(zhì)有相似的作用，還可以使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃起來比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機，加入水，開動和面機，和面的時間不少于20分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來，以免和出的面團過軟或過硬。
使用和面機一定要注意安全。在機器運行過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)動機的發(fā)熱情況、皮帶運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；清理打掃和面機時，一定先切斷電源再進行：如發(fā)現(xiàn)意外停車，必須將機內(nèi)的物料卸放干凈后再啟動電動機，以免損壞電動機或傳動件。
(3)熟化
由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機中卸出的面團．其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過熟化過程，才能進入下―道壓片工序。
熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時，應(yīng)在熟化缸上苫―層濕布，以免面團表面結(jié)塊；用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。
(4)壓片
熟化好的面團送到壓面機進行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。畫片的厚度由第―道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
(5)切條
面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
(6)干燥
將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時，直至面條的水分降至13％以下。
(7)截斷
把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
(8)稱重、包裝
將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。
為了進―步提高掛面的營養(yǎng)價值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量為面粉重量的1.5％左右)，制成香油掛面：添加凋味品味精(一般添加量為面粉重量的0.03%)，制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強化掛面的營養(yǎng)價值，而且改善掛面質(zhì)量，煮時不易斷條，吃時潤滑爽口(一般添加量為面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面，不僅增加了維生素和色素，而且使掛面具有各種風(fēng)味。此外，還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。
4．質(zhì)量標準
(1)感官指標
色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味)，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過10％。
(2)理化指標
水分含量為12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計)≤2％。鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)≤1 000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。
(二)方法二
1．配方舉例
玉米泥43千克，小麥面粉70千克，精鹽1～2千克，食堿0.1～0.2千克，水18～19千克。
2．工藝流程
玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝
3．操作要點
(1)玉米泥的制備
選用優(yōu)質(zhì)玉米．經(jīng)清洗后用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1：2，氫氧化鈉溶液的濃度為1．5％，溫度為85℃，攪拌8～10分鐘后取出，充分攪拌、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉。
去皮的玉米粒在加壓罐內(nèi)蒸煮1.5～2小時，自然冷卻至室溫。用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為 38%～40%。
(2)和面
預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20％～22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。
將玉米泥和小麥粉一起投入和面機，加入鹽水和堿水，開動和面機，和面的時間不少于15分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻―致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)―起來，以免和出的面團過軟或過硬。
(3)熟化
由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機中卸出的面團，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過熟化過程，才能進入下一道壓片工序。
熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時，應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結(jié)塊：用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。
(4)壓片
熟化好的面團送到壓面機進行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
(5)切條
面刀的槽寬有l(wèi)、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
(6)干燥
將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時，直至面條的水分降至13％以下。
(7)截斷
把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
(8)稱重、包裝
將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的干面頭用水泡軟后仍可以摻進下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。
4．質(zhì)量標準
(1)感官指標
色澤為淡黃色，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過10％。
(2)理化指標
水分含量為12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉汁)≤2％。鉛(以Pb汁)≤0.5毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)≤1 000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。
(―)方法一
1．配方舉例
玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽1～2千克，食堿0.1～0.2千克。
2．工藝流程
玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝→成品
3．操作要點
(1)原料清選、洗滌
先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。
(2)和面
預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，―般用水量為面粉總重量的30％～32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。
在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強濕面筋的彈性和延展性，改善面團的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率：由于鹽水有較強的滲透作用，所以在和面時可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時，濕面條不會過快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用，能防止面團在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調(diào)味作用。
加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對面筋質(zhì)有相似的作用，還可以使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃起來比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機，加入水，開動和面機，和面的時間不少于20分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來，以免和出的面團過軟或過硬。
使用和面機一定要注意安全。在機器運行過程中，應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)動機的發(fā)熱情況、皮帶運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；清理打掃和面機時，一定先切斷電源再進行：如發(fā)現(xiàn)意外停車，必須將機內(nèi)的物料卸放干凈后再啟動電動機，以免損壞電動機或傳動件。
(3)熟化
由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機中卸出的面團．其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過熟化過程，才能進入下―道壓片工序。
熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時，應(yīng)在熟化缸上苫―層濕布，以免面團表面結(jié)塊；用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。
(4)壓片
熟化好的面團送到壓面機進行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。畫片的厚度由第―道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
(5)切條
面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
(6)干燥
將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時，直至面條的水分降至13％以下。
(7)截斷
把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
(8)稱重、包裝
將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。
為了進―步提高掛面的營養(yǎng)價值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量為面粉重量的1.5％左右)，制成香油掛面：添加凋味品味精(一般添加量為面粉重量的0.03%)，制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強化掛面的營養(yǎng)價值，而且改善掛面質(zhì)量，煮時不易斷條，吃時潤滑爽口(一般添加量為面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面，不僅增加了維生素和色素，而且使掛面具有各種風(fēng)味。此外，還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。
4．質(zhì)量標準
(1)感官指標
色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味)，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過10％。
(2)理化指標
水分含量為12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計)≤2％。鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)≤1 000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。
(二)方法二
1．配方舉例
玉米泥43千克，小麥面粉70千克，精鹽1～2千克，食堿0.1～0.2千克，水18～19千克。
2．工藝流程
玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝
3．操作要點
(1)玉米泥的制備
選用優(yōu)質(zhì)玉米．經(jīng)清洗后用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1：2，氫氧化鈉溶液的濃度為1．5％，溫度為85℃，攪拌8～10分鐘后取出，充分攪拌、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉。
去皮的玉米粒在加壓罐內(nèi)蒸煮1.5～2小時，自然冷卻至室溫。用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為 38%～40%。
(2)和面
預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20％～22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。
將玉米泥和小麥粉一起投入和面機，加入鹽水和堿水，開動和面機，和面的時間不少于15分鐘。在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻―致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)―起來，以免和出的面團過軟或過硬。
(3)熟化
由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機中卸出的面團，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過熟化過程，才能進入下一道壓片工序。
熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時，應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結(jié)塊：用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右，時間不少于15分鐘。
(4)壓片
熟化好的面團送到壓面機進行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
(5)切條
面刀的槽寬有l(wèi)、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
(6)干燥
將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時，直至面條的水分降至13％以下。
(7)截斷
把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
(8)稱重、包裝
將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的干面頭用水泡軟后仍可以摻進下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。
4．質(zhì)量標準
(1)感官指標
色澤為淡黃色，無霉味、酸味及其他異味，無外來雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過10％。
(2)理化指標
水分含量為12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉汁)≤2％。鉛(以Pb汁)≤0.5毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)≤1 000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。
