加工玉米粉皮的原料與玉米粉條基本相同，但制作方法簡(jiǎn)便一些。制作粉皮的工具是旋(吊粉皮的工具，直徑40厘米左右，高10厘米，底部呈均勻慢凹狀的鋁質(zhì)或鐵質(zhì)盤)，也可用家庭中一般使用的鋁盆。
1．配方舉例
玉米淀粉4.5千克，淀粉磷酸酯0.5千克，食鹽75克，羧甲基纖維素鈉10克，明礬5克。
2．工藝流程
玉米淀粉→調(diào)漿→旋粉→冷卻→晾干
3．操作要點(diǎn)
(1)調(diào)漿
淀粉、淀粉磷酸酯混勻，放入調(diào)粉缸內(nèi)；食鹽、羧甲基纖維素鈉、明礬分別用溫水溶化，與溫水一同倒入調(diào)粉缸，調(diào)成糊狀。
(2)旋粉、冷卻
在旋的底部擦一層食用油，將其浮在沸騰的水鍋內(nèi)。舀一勺淀粉糊放入旋內(nèi)，用手捏住旋邊，正反方向旋轉(zhuǎn)數(shù)次，待淀粉糊甩成薄厚均勻的圓餅并成型后；連旋一起浸入開(kāi)水鍋內(nèi)片刻，撈出置入冷水中，揭起粉皮，平攤在竹條簾上晾干。也可碼成摞以鮮粉皮出售。
(3)曬干
晾曬宜在晴朗散風(fēng)天氣，這樣干得快，又減少塵沙污染。如果陰天晾干，粉皮顏色發(fā)暗，不光滑，吃起來(lái)發(fā)粘。
1．配方舉例
玉米淀粉4.5千克，淀粉磷酸酯0.5千克，食鹽75克，羧甲基纖維素鈉10克，明礬5克。
2．工藝流程
玉米淀粉→調(diào)漿→旋粉→冷卻→晾干
3．操作要點(diǎn)
(1)調(diào)漿
淀粉、淀粉磷酸酯混勻，放入調(diào)粉缸內(nèi)；食鹽、羧甲基纖維素鈉、明礬分別用溫水溶化，與溫水一同倒入調(diào)粉缸，調(diào)成糊狀。
(2)旋粉、冷卻
在旋的底部擦一層食用油，將其浮在沸騰的水鍋內(nèi)。舀一勺淀粉糊放入旋內(nèi)，用手捏住旋邊，正反方向旋轉(zhuǎn)數(shù)次，待淀粉糊甩成薄厚均勻的圓餅并成型后；連旋一起浸入開(kāi)水鍋內(nèi)片刻，撈出置入冷水中，揭起粉皮，平攤在竹條簾上晾干。也可碼成摞以鮮粉皮出售。
(3)曬干
晾曬宜在晴朗散風(fēng)天氣，這樣干得快，又減少塵沙污染。如果陰天晾干，粉皮顏色發(fā)暗，不光滑，吃起來(lái)發(fā)粘。
