(一)概述

    大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)味品，其中含有蛋白質(zhì)、糖類、大蒜油、維生素和微量元素等，特別是大蒜中含有大蒜素和SOD使其具有一定的防腐能力和藥效。大量研究證實(shí)，大蒜具有抑制和殺菌作用，還有解散痛腫、消毒氣、健脾治泄、防治冠心病、降低血脂等功效，經(jīng)常少量食用大蒜，能促進(jìn)人體的新陳代謝?；ㄉ粌H含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還具有獨(dú)特的香味及良好的口感。因此把經(jīng)脫臭處理的大蒜加到花生醬中，加工成風(fēng)味獨(dú)特的花生蒜蓉醬，不僅能消除和緩解蒜臭味，而且使花生醬具有大蒜的保健功能。

    (二)原料與配方

    花生仁：45％；

    大蒜：15％；   

    食鹽：8％；   

    白砂糖：4％；

    淀粉糖漿：2％；

    五香粉：1％；

    辣椒粉：3％；

    復(fù)合穩(wěn)定劑：1％；

    檸檬酸：0.3％；

    味精：0.3％；

    山梨酸鉀：0.05％；

    抗氧化劑：0.002％；

    水：20％。

    (三)主要設(shè)備

    大蒜脫皮機(jī)、夾層鍋、破碎機(jī)、膠體磨、配料缸、灌裝機(jī)、真空封口機(jī)、烤爐。

    (四)工藝流程

    大蒜→去蒂脫皮→漂燙→破碎→磨漿→大蒜漿花生仁→烘烤→脫種衣→粗磨→細(xì)磨→花生粉

    大蒜漿、花生粉混合調(diào)配→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品

    (五)操作要點(diǎn)

    ①大蒜預(yù)處理：選擇成熟、無蟲蛀、無霉粒等的原料蒜，然后進(jìn)行去蒂、清洗、浸泡。用2.5％食鹽水浸泡1小時(shí)，用脫皮機(jī)去皮。脫皮后的大蒜用流動(dòng)水沖洗，去掉蒜皮及雜質(zhì)，挑揀出帶皮和帶斑點(diǎn)的蒜瓣，然后進(jìn)行漂燙。漂燙液中加入食鹽2.5％，用檸檬酸調(diào) pH值為4.5，水與蒜瓣的比例為2：1，控制水溫85～95℃，漂燙3分鐘，立即用流動(dòng)水冷卻，冷透后瀝干水分。

    ②花生仁處理：花生仁去雜后，在140～160℃烘烤箱中烘烤30～40分鐘，用軋輥破碎成2～3瓣，利用風(fēng)選脫去種衣和胚芽，挑選掉烤焦的花生仁及其他雜質(zhì)。

    ③辣椒粉的處理：將1份花生油加熱至160～180℃，然后倒入3份辣椒粉，拌勻，以炸出辣椒味并具有良好的色澤。

    ④穩(wěn)定劑的處理：穩(wěn)定劑與水的比例為1：15，先把水煮沸后，待冷卻至60～70℃時(shí)加入復(fù)合穩(wěn)定劑，攪拌均勻即可。

    ⑤磨漿：將處理好的蒜瓣先破碎成粒度為20目的蒜漿，然后用膠體磨細(xì)磨，使物料粒度達(dá)到120目。花生仁先在膠體磨中粗磨，使粒度達(dá)到40目，然后再進(jìn)行細(xì)磨，使粒度達(dá)到120目以上。膠體磨漿料的出口溫度控制在70℃以下。

    ⑥配料殺菌：在調(diào)配缸中加入花生醬、穩(wěn)定劑、食鹽、白砂糖、淀粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等，攪拌均勻，送人夾層鍋中。邊攪拌邊加熱到90～95℃，保持10分鐘后，然后立即加入大蒜漿、味精、山梨酸鉀，攪拌均勻即可。  
 
    ⑦灌裝、封口、冷卻：灌裝前應(yīng)將瓶和蓋在120℃溫度下滅菌20分鐘。瓶的溫度60℃左右，醬體溫度在85℃時(shí)進(jìn)行熱灌裝。真空封蓋后，平放3～5分鐘，進(jìn)行分段冷卻，冷卻至37℃時(shí)，檢驗(yàn)合格即為成品。

    (六)質(zhì)量指標(biāo)

    1．感官指標(biāo)

    色澤：淺棕紅色，均勻一致。

    口味：既具有花生的香味，又有濃郁的蒜香味和辣味，口感咸甜，無蒜臭味和其他異味。

    組織形態(tài)：組織細(xì)膩均勻，無氣泡，無雜質(zhì)，粘稠適度。

    2．理化指標(biāo)

    總固形物≥4.5％；食鹽(以NaCl計(jì))8％～12％；pH值4.0。

    3．微生物指標(biāo)

    細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)／克；大腸菌群≤3個(gè)／100克；致病菌不得檢出。