將采回的鮮葉在室內(nèi)進行薄攤，以散發(fā)茶葉中所含的青草氣，增進茶香，減少苦澀味，提高鮮爽度。薄攤還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠。經(jīng)過攤放的鮮葉需要進行篩分然后再分別進行炒制。高級龍井茶的制作是根據(jù)鮮葉的大小、老嫩和鍋中茶坯的成型度，通過抖、搭、帶、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等“十大手法”，全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，既手不離茶、茶不離鍋，又以不斷變換的手法炒制而成，非常之巧妙。
高級龍井的炒制共分為青鍋、回潮和輝鍋三道工序。所謂青鍋，就是指殺青和初步造型的過程：當(dāng)鍋溫達到80—100度時，先涂抹少許的油脂或石蠟以使鍋內(nèi)更加光滑，然后投入約100克經(jīng)攤放過的鮮葉，以抓、抖手式為主進行炒制，當(dāng)散發(fā)掉一定的水分后，再逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力有輕而重，以達到理直成條、壓扁成型的目的，直至炒至七八成干時起鍋。起鍋后還需進行薄攤回潮，攤涼后的茶葉再經(jīng)過篩分，既可進行輝鍋。輝鍋的目的是進一步整形和干燥。當(dāng)炒至茸毛脫落，葉片扁平光滑，茶香透出，折之即斷時，即可起鍋，然后再經(jīng)攤涼、簸去黃皮、篩去茶末即成。
