1.原料配方

 

    南瓜汁70kg、芹菜汁20kg、番茄汁15kg、CMC-Na 2kg、木糖醇適量。

 

    2.生產(chǎn)工藝流程

 

    (1)芹菜汁的制備

 

    芹菜→清洗→切斷→熱焯→發(fā)酵→過(guò)濾→澄清→芹菜汁

 

    (2)番茄汁的制備

 

    挑選→清洗→破碎→榨汁→澄清→番茄汁

 

    (3)果茶生產(chǎn)工藝流程

 

    番茄汁、芹菜汁、各種輔料

    ↓

    南瓜→挑選→清洗→去皮→切塊→熱蒸→打漿→調(diào)配→研磨→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品

 

    3.操作要點(diǎn)

 

    (1)南瓜液制備

 

    ①挑選  挑選成熟而不過(guò)熟，無(wú)腐爛、無(wú)壞斑的南瓜作原料。

 

    ②清洗、去皮  將南瓜清洗干凈，削去外皮，挖除瓜瓤，切成均勻的塊形。

 

    ③熱蒸、打漿  放入鍋內(nèi)蒸20min左右，使物料全部蒸熟，然后放入篩孔直徑為0.5mm的打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，最后過(guò)80目篩，備用。

 

    (2)芹菜汁制備

 

    ①預(yù)處理  將挑選好的芹菜切去菜極，利用清水反復(fù)沖洗干凈，瀝干水分，用刀切成5-8cm長(zhǎng)的節(jié)。

 

    ②水焯  把切好的芹菜放入100℃的開(kāi)水中，上下翻動(dòng)1-2min，撈出瀝干水分。

 

    ③發(fā)酵  瀝干水分的芹菜加入2倍左右的純凈水，再加入少量預(yù)先發(fā)酵好的原汁，引導(dǎo)發(fā)酵，控制溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間為12h，然后過(guò)濾。

 

    ④榨汁、過(guò)濾、澄清  將芹菜用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，將榨出的汁與上述濾液混合后精濾，經(jīng)過(guò)靜置、澄清，取上層清液，備用。

 

    3)番茄汁的制備

 

    ①挑選、洗滌  選擇新鮮、成熟度適宜、色澤鮮紅、香味濃郁的番茄為原料，利用清水進(jìn)行清洗，以除去番茄表面所附著的微生物及污物等。

 

    ②預(yù)熱、榨汁  破碎去籽后的番茄，快速加熱至85℃以上，然后采用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。

 

    ③澄清  采用瞬時(shí)加熱澄清法，即80-90s內(nèi)，將番茄汁加熱到80-82℃，然后以同樣短的時(shí)間冷卻至室溫，使番茄汁中的膠質(zhì)變性固析出而達(dá)到澄清的目的。

 

    (4)調(diào)配、研磨  將各種料液加入配料桶，再加入木糖醇、檸檬酸、增稠劑，攪拌，并調(diào)整固形物濃度為20%左右，放入膠體磨中進(jìn)行研磨，使磨好的料液顆粒小于μm。

 

    (5)脫氣、灌裝、殺菌、冷卻  將經(jīng)過(guò)膠體磨研磨的料液打入脫氣罐中進(jìn)行脫氣，然后進(jìn)行灌裝，灌裝后采用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌，最后經(jīng)過(guò)冷卻即為成品。

 

    4.成品質(zhì)量指標(biāo)

 

    (1)感官指標(biāo)  色澤：呈橙黃色；滋味及風(fēng)味：酸甜適口，具有芹菜獨(dú)特的香味，口感細(xì)膩，滑潤(rùn)，無(wú)異味；組織狀態(tài)：均勻一致，不分層，流動(dòng)性好。

 

    (2)理化指標(biāo)  固形物含量(以折光計(jì))≥15%，總酸(以檸檬酸計(jì))≥0.3%，銅(以Cu計(jì))≤10mg/kg，鉛(以Pb計(jì))≤1mg/kg，砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg。

 

    (3)微生物指標(biāo)  細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸菌群≤6個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。