玉米快餐薄片是國內(nèi)外近年流行的一種新食品，用開水或熱牛奶等沖調(diào)即可食用。它的優(yōu)點是：耐保藏，不吸濕，甚至可以著色，沒有刺激口和喉頭粘膜的成分。

    1．配方舉例

    玉米100千克，甘油脂1千克，蔗糖脂1千克，食鹽1千克。

    2．工藝流程

    原料清選→浸泡、攪拌(去皮、去胚)→漂洗→酸堿中和→洗滌→調(diào)制→蒸煮→水分平衡→干燥→壓片→烘烤冷卻→包裝

    3．操作要點

    (1)原料清選

    選用當年生產(chǎn)的玉米，除去雜質(zhì)、癟粒、發(fā)霉粒和過小的玉米粒，得到大小均勻一致的玉米粒。

    (2)浸泡、攪拌

    玉米去皮、去胚用濕法加工，即用堿液除去玉米皮和胚。把經(jīng)清選的玉米粒投入預先加溫至90℃的1.5％氫氧化鈉溶液中，玉米與溶液的比例為1千克:2升，在電動浸泡器中保持80～90℃，攪拌翻動8分鐘，直至玉米皮和玉米胚被剝離。

    (3)漂洗

    將剝離后的玉米放進攪拌漂洗器中，用流動水漂出玉米皮、胚和根冠等，同時也可除去玉米上的部分堿。

    (4)酸堿中和、洗滌

    將漂洗后的玉米粉入0.05%檸檬酸溶液中浸泡1小時，溶液的溫度為40℃，玉米與深液的比例為1千克：1.5升，浸泡過程中不時攪拌一下，酸浸后用流動水洗去殘留的酸，即得一增皮去胚玉米粒。

    (5)調(diào)制

    為了防止蒸煮時玉米?；ハ嗾尺B和壓片時粘輥，提高制品的復水性和口味，需要在玉米粒中拌入甘油脂、蔗糖脂和食鹽。玉米粒洗滌后瀝干水分即可拌入上述原料，注意一定要拌勻。

    (6)蒸煮

    蒸煮一般在高壓蒸煮鍋內(nèi)進行。蒸煮鍋內(nèi)的壓力為0.15兆帕，時間為3小時，使玉米內(nèi)的淀粉充分α化，水分增至35%。

    (7)水分平衡

    蒸煮后的玉米半成品放入調(diào)節(jié)罐，悶3～4小時，使水分分布均勻。

    (8)干燥

    平衡后的玉米粒用慢速轉(zhuǎn)輪分散，轉(zhuǎn)入沸騰干燥機中，溫度為80℃，使水分降至20%左右。出料后，將玉米粒的溫度調(diào)節(jié)到30～40℃，送入滾壓機中壓片。

    (9)壓片

    滾壓片采用同速光輥，輥徑為500毫米，轉(zhuǎn)速為180～200轉(zhuǎn)／分鐘。采用內(nèi)循環(huán)水冷卻降低輥的溫度?？刂戚伨嗍褂衩灼暮穸葹?.5毫米左右。

    (10)微波烘烤

    用波導形微波器對玉米片進行照射處理，使水分降至5%左右。烘烤后的玉米片膨脹并賦有爆玉米花的香味。

    (11)冷卻、包裝

    微波照射后玉米片立即冷卻至室溫，同時可以散濕，使最終產(chǎn)品的含水量在3％～4％，即可進行定量包裝。