1  原料及設(shè)備

    1．1  原材料

    大豆、花生、脫脂奶粉、人造奶油、白砂糖、環(huán)狀糊精、海藻酸鈉、單甘酯、蔗糖酯、香精

    1．2  主要設(shè)備

    多用磨漿機(jī)、連續(xù)式凝凍機(jī)、熔料缸、冷卻缸、均質(zhì)機(jī)

    2  配方

    每100kg大豆、花生冰激凌需要大豆乳1O%、花生乳4％、脫脂奶粉4％、人造奶油6％、白砂糖 10％、環(huán)狀糊精1％、海藻酸鈉0.25％、單甘酯0.15％、蔗糖酯0.15％、香精10mL。

    此配方參照乳制品冰激凌的配方，考慮到保健的功能，用花生和大豆乳代替牛乳，植物脂肪代替部分乳脂肪，總固形物在35％左右，生產(chǎn)的冰激凌組織細(xì)膩、滑潤(rùn)、膨脹率高、香甜味濃等特點(diǎn)。

    3  操作要點(diǎn)

    3．1  原料的選擇  選用無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)少、顆粒均勻的新鮮優(yōu)質(zhì)大豆和花生。

    3．2  花生的處理

    根據(jù)設(shè)計(jì)的工藝流程，花生用清水漂洗，并用兩倍的清水浸泡10h左右(室溫)?；ㄉ磧艉螅铀谋兜乃{，然后通過(guò)100目濾布過(guò)濾即可?；ㄉ部梢栽?50℃的溫度下，焙烤5—10 min，去皮粉碎，磨漿，這樣香味更濃。

    3．3  大豆脫腥

    大豆中的不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下，經(jīng)氧化、分解等變化后，形成一系列的氣味化合物，從而產(chǎn)生豆腥味。因此，鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關(guān)鍵。因?yàn)橹狙趸篙^多的集中在豆皮中，所以脫去豆皮是必需的工藝。大豆經(jīng)145℃的溫度，高溫處理3min后，可使大豆中脂肪氧化酶滅活。脫皮后，用85℃—90℃、5％的碳酸鉀溶液浸泡并使其軟化，然后在80℃—85℃條件下，加水研磨成漿過(guò)濾，也可使脂肪氧化酶失活，經(jīng)兩次真空脫臭，脫去豆腥味。當(dāng)然條件好的話(huà)，也可用先進(jìn)的遠(yuǎn)紅外加熱的方法對(duì)大豆進(jìn)行脫腥處理，效果更好。

    3．4  混合煮漿

    把過(guò)濾的大豆和花生漿混合，煮沸5 min即可。

    3．5  穩(wěn)定劑、乳化劑的選擇   

    通過(guò)實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)選用海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑，效果最佳，同時(shí)添加環(huán)狀糊精，使冰激凌的組織結(jié)構(gòu)均勻，膨脹率高，在凍結(jié)及解凍的過(guò)程中，穩(wěn)定性增加。為防止產(chǎn)品中脂肪上浮，促使脂肪在混合料內(nèi)均勻擴(kuò)散，同時(shí)在凝凍過(guò)程中，使產(chǎn)品的氣泡層更小更多，我們選用0.15％的單甘酯和0.15％的蔗糖酯作為乳化劑，從而使產(chǎn)品品質(zhì)更柔滑。

    3．6  原料混合、殺菌

    先把海藻酸鈉充分溶解，然后將奶粉和乳化劑加入白砂糖中混合均勻，一同加到一定量的熱水中溶解，再加入人造奶油溶化后與大豆、花生漿攪拌充分混合，補(bǔ)足水分，在80℃下，巴氏殺菌10min。

    3．7  冷卻、均質(zhì)、老化

    將殺菌后的料液降至55℃, 均質(zhì)，均質(zhì)壓力調(diào)至18—20 Mpa，然后迅速冷卻至4℃，進(jìn)入老化缸內(nèi)，在此溫度下老化6-8 h。

    3．8  凝凍、罐裝與貯藏

    老化好的漿料加入香精，采用連續(xù)式凝凍機(jī)凝凍，要求膨化在85％以上，然后罐裝，在-30℃條件下速凍處理6—8h，進(jìn)入-18℃的冷庫(kù)貯藏。

    4  技術(shù)指標(biāo)

    4．1  感觀指標(biāo)

    色澤  乳白色或淡黃色；風(fēng)味  花生豆奶風(fēng)味，濃郁協(xié)調(diào)、香甜可口、無(wú)異味；口感   細(xì)膩、潤(rùn)滑、柔軟、無(wú)冰晶。

    4．2  理化指標(biāo)  符合SB／T10013-92標(biāo)準(zhǔn)。

    4．3  衛(wèi)生指標(biāo)  符合GB2759-81規(guī)定。