豬皮是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)２６．４％，其中膠原蛋白含量為８７．８％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量。以豬皮為原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮凍、火腿等肉制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對(duì)人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用。所以，近年來(lái)以豬皮為原料的食品很快發(fā)展起來(lái)，對(duì)豬皮的需求量也越來(lái)越大。但其加工方法必須規(guī)范，加工質(zhì)量尤為重要。
一、選料
選用經(jīng)檢疫合格的健康豬為原料，不得采用種用公、母豬及患有皮膚病的豬。
二、燙毛與刮毛
采用良好的脫毛方法可保證豬皮干凈衛(wèi)生，減少毛及毛根殘留。為此，通常采用燙池浸燙后再進(jìn)行脫毛的方法。資料證明，燙池的水溫以４８～６０℃為宜，浸燙時(shí)間為５～７分鐘。浸燙時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)屠體，以使各部位受熱均勻，嚴(yán)防燙生燙老。用燙毛機(jī)燙豬時(shí)每檔只放一頭豬，以免互相擠壓，體表受熱不均，影響燙毛效果。屠體泡燙充分后迅速進(jìn)行刮毛，刮毛力求干凈。使用打毛機(jī)時(shí)，機(jī)內(nèi)沐浴水溫控制在３０℃左右，不得傷及皮下脂肪。
三、剝皮
剝皮前將屠體表面清洗干凈，剝皮時(shí)避免損傷皮張。因此，通常采用機(jī)械剝皮，可使肉皮減少損傷，薄厚均勻，并減少皮下殘留。
四、成型包裝
將預(yù)冷后的豬皮裁剪成不小于１０米×２５厘米大小的規(guī)格，定量包裝?穴１×２０公斤或１×２５公斤?雪，內(nèi)襯塑料薄膜，外用紙箱包裝。
五、豬皮的保存
在－１８℃條件下保存，保持期可達(dá)１０個(gè)月。
加工好的正常豬皮具備以下特點(diǎn)：皮白有光澤，毛孔細(xì)而深；去毛徹底，無(wú)殘留毛、毛根；無(wú)皮傷及皮膚?。粺o(wú)皮下組織，去脂干凈；成型好；煮熟后具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后呈無(wú)色膠凍。
一、選料
選用經(jīng)檢疫合格的健康豬為原料，不得采用種用公、母豬及患有皮膚病的豬。
二、燙毛與刮毛
采用良好的脫毛方法可保證豬皮干凈衛(wèi)生，減少毛及毛根殘留。為此，通常采用燙池浸燙后再進(jìn)行脫毛的方法。資料證明，燙池的水溫以４８～６０℃為宜，浸燙時(shí)間為５～７分鐘。浸燙時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)屠體，以使各部位受熱均勻，嚴(yán)防燙生燙老。用燙毛機(jī)燙豬時(shí)每檔只放一頭豬，以免互相擠壓，體表受熱不均，影響燙毛效果。屠體泡燙充分后迅速進(jìn)行刮毛，刮毛力求干凈。使用打毛機(jī)時(shí)，機(jī)內(nèi)沐浴水溫控制在３０℃左右，不得傷及皮下脂肪。
三、剝皮
剝皮前將屠體表面清洗干凈，剝皮時(shí)避免損傷皮張。因此，通常采用機(jī)械剝皮，可使肉皮減少損傷，薄厚均勻，并減少皮下殘留。
四、成型包裝
將預(yù)冷后的豬皮裁剪成不小于１０米×２５厘米大小的規(guī)格，定量包裝?穴１×２０公斤或１×２５公斤?雪，內(nèi)襯塑料薄膜，外用紙箱包裝。
五、豬皮的保存
在－１８℃條件下保存，保持期可達(dá)１０個(gè)月。
加工好的正常豬皮具備以下特點(diǎn)：皮白有光澤，毛孔細(xì)而深；去毛徹底，無(wú)殘留毛、毛根；無(wú)皮傷及皮膚?。粺o(wú)皮下組織，去脂干凈；成型好；煮熟后具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后呈無(wú)色膠凍。
