一、紅薯制粉絲
1、選好塊 以早薯、個大、水壤土地的紅薯出粉率高。把薯塊用流水洗凈，除去外皮及雜質。
2、粉碎蘑漿 將洗凈的薯塊切碎后置于磨上磨成漿液，有條件的可用粉碎機加工成淀粉乳漿。磨時邊加薯塊，邊加清水，使磨出的漿液均勻細膩，又不易受空氣氧化而變色。然后，把磨好的漿液裝入稀疏的布袋中，置于木桶或缸上，再用木板加石頭壓上，壓時要先輕后重，壓干后，把薯渣從袋中取出加入過量的清水攪拌，再倒入布袋過濾，以提高出粉率。過濾后的漿液，經(jīng)過8－10小時的沉淀后，除去粉面上的渣和清水。再行加水攪拌反復沉淀12小時，待粉上水色透明，桶內(nèi)的淀粉粘固時，輕輕傾斜倒去粉面上的清水。取粉時，先取去表面上的一層浮渣；再取出中層淀粉，這層淀粉品質最好，切成塊狀，放于洗凈的晾席上曬干。底層的淀粉含有泥水，宜作飼料。
3、和芡 取1.5公斤淀粉，用40℃左右溫水2.5公斤，調(diào)成稀乳狀。
4、打芡 面盆預溫（熱水60℃左右）后，將0.2公斤白礬（碎粒）放入盆中，再加入滾開水30公斤，然后把和好的芡倒入，同時用攪棒順著一個方向快速攪拌，直至變?yōu)橥该鳌?/span>
5、和面 待打好的芡溫度降至70℃左右，迅速入淀粉，用手工或機器和面。和好的面應無疙瘩，不粘手，均勻細膩。和面應迅速，和面過程中溫度應保持40℃左右（在面盆外加熱水保溫盆保溫）。估計面和好后，在盆內(nèi)進行試漏，根據(jù)需要的粗細度和漏條情況適當調(diào)節(jié)含芡量和含水率。如漏條粗細均勻，光滑，下條流暢，無斷條，面那為和好。
6、漏粉 用6PZF－100型漏粉機（河北省盧龍縣農(nóng)業(yè)機構化研究所研制）或手工端瓢制粉條（絲）。將漏粉機吊置于鍋上方（盡量避工鍋中心火頭，以免出現(xiàn)熟粉頂生粉狀況），瓢底距水面30－40厘米（瓢底離不面近，則漏的粉條較粗，反之，較細），進行試漏。根據(jù)需要的粉條粗經(jīng)調(diào)整漏粉機高度讞好后即可正式開漏。工作過程中水溫應保持在水處于微沸騰狀態(tài)（細粉釁粗粉溫度可低1－2℃），操作者應連續(xù)添料，保持瓢內(nèi)成面占粉瓢容積的三分之二左右，以保證漏條粗細一致。
7、冷卻 用干凈竹竿挑起鍋中浮起的粉絲，放入冷水中冷卻，冷卻后的粉絲用竹竿繞成捆，放入酸漿中浸3－4分鐘，撈起涼透，再用清水漂過，防止粉絲互相粘連。
8、干燥 浸過水的粉絲即可掛在竹竿上，均勻干燥，干燥后的成品即可饈待銷。
1、選好塊 以早薯、個大、水壤土地的紅薯出粉率高。把薯塊用流水洗凈，除去外皮及雜質。
2、粉碎蘑漿 將洗凈的薯塊切碎后置于磨上磨成漿液，有條件的可用粉碎機加工成淀粉乳漿。磨時邊加薯塊，邊加清水，使磨出的漿液均勻細膩，又不易受空氣氧化而變色。然后，把磨好的漿液裝入稀疏的布袋中，置于木桶或缸上，再用木板加石頭壓上，壓時要先輕后重，壓干后，把薯渣從袋中取出加入過量的清水攪拌，再倒入布袋過濾，以提高出粉率。過濾后的漿液，經(jīng)過8－10小時的沉淀后，除去粉面上的渣和清水。再行加水攪拌反復沉淀12小時，待粉上水色透明，桶內(nèi)的淀粉粘固時，輕輕傾斜倒去粉面上的清水。取粉時，先取去表面上的一層浮渣；再取出中層淀粉，這層淀粉品質最好，切成塊狀，放于洗凈的晾席上曬干。底層的淀粉含有泥水，宜作飼料。
3、和芡 取1.5公斤淀粉，用40℃左右溫水2.5公斤，調(diào)成稀乳狀。
4、打芡 面盆預溫（熱水60℃左右）后，將0.2公斤白礬（碎粒）放入盆中，再加入滾開水30公斤，然后把和好的芡倒入，同時用攪棒順著一個方向快速攪拌，直至變?yōu)橥该鳌?/span>
5、和面 待打好的芡溫度降至70℃左右，迅速入淀粉，用手工或機器和面。和好的面應無疙瘩，不粘手，均勻細膩。和面應迅速，和面過程中溫度應保持40℃左右（在面盆外加熱水保溫盆保溫）。估計面和好后，在盆內(nèi)進行試漏，根據(jù)需要的粗細度和漏條情況適當調(diào)節(jié)含芡量和含水率。如漏條粗細均勻，光滑，下條流暢，無斷條，面那為和好。
6、漏粉 用6PZF－100型漏粉機（河北省盧龍縣農(nóng)業(yè)機構化研究所研制）或手工端瓢制粉條（絲）。將漏粉機吊置于鍋上方（盡量避工鍋中心火頭，以免出現(xiàn)熟粉頂生粉狀況），瓢底距水面30－40厘米（瓢底離不面近，則漏的粉條較粗，反之，較細），進行試漏。根據(jù)需要的粉條粗經(jīng)調(diào)整漏粉機高度讞好后即可正式開漏。工作過程中水溫應保持在水處于微沸騰狀態(tài)（細粉釁粗粉溫度可低1－2℃），操作者應連續(xù)添料，保持瓢內(nèi)成面占粉瓢容積的三分之二左右，以保證漏條粗細一致。
7、冷卻 用干凈竹竿挑起鍋中浮起的粉絲，放入冷水中冷卻，冷卻后的粉絲用竹竿繞成捆，放入酸漿中浸3－4分鐘，撈起涼透，再用清水漂過，防止粉絲互相粘連。
8、干燥 浸過水的粉絲即可掛在竹竿上，均勻干燥，干燥后的成品即可饈待銷。
