珠茶：由于外形呈圓形，珠茶又名“圓炒青”，清代珠茶加工集中在紹興縣平水一帶，故習慣上又稱“平炒青”，沿用至今。90年代前，珠茶是浙江省獨有的茶類，產(chǎn)區(qū)僅限于紹興市，寧波市 及金華市的部分產(chǎn)茶縣，90年代后逐步擴大至全省，繼而擴大至安徽、四川、江蘇、江西等省市。 

　　珠茶炒制分殺青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶農(nóng)在特砌的炒茶斜灶里，靠手工翻炒，來完成加工。殺青多采用一拋到底的方法，殺青葉在竹匾上揉捻成條，干燥的第一個過程炒二青后，往往要攤很長時間。1953年推廣嵊州前岡輝白殺青法，提高了茶葉殺青質(zhì)量。50年代后期，殺青和揉捻始用機械，60年代后期，珠茶炒干機在嵊州問世，實現(xiàn)了珠茶初制全程機械化。這是珠茶生產(chǎn)史上的一個里程碑。 

　　珠茶初制的第一道工序是殺青。殺青的作用有三，一是徹底破壞酶的活性，保持葉綠素。茶葉中有一種多酚氧化酶，如不及時破壞這種酶的活性，茶葉就會發(fā)紅，所以，所有綠茶第一道工序都是殺青。第二個作用是散發(fā)水份和青草氣，三是促進內(nèi)含物的形成，含水量減少，茶葉變軟，便 于揉捻和做形。 

目前，珠茶產(chǎn)區(qū)采用的殺青機械主要是“鍋式”殺青機。殺青的具體方法是，用煤、柴等燃料將鍋子燒熱后投入適量鮮葉，經(jīng)過拋炒和加蓋悶炒，達到適度殺青，時間約七八分鐘，殺青時溫度掌握很重要，應(yīng)“高溫殺青，先高后低”，即先以高溫快速破壞多酚氧化酶的活性，再降低鍋溫，繼續(xù)殺青至結(jié)束。但溫度亦不能太高。過高的溫度會使葉綠素破壞較多，甚至炒焦茶葉。影響品質(zhì)。殺青還須注意拋悶結(jié)合。拋炒能迅速散發(fā)水分，有利于成茶的香氣和色澤翠綠，悶炒能迅速升高葉溫，破壞酶活性，并使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條；但如果只是悶炒或悶炒時間過長，又會降低茶葉香氣，甚至造成葉色“悶黃”。由于珠茶做形要比其它綠茶難度大一些，故殺青葉含水量要高些，悶炒時間適當較長。殺青時，原料老嫩不同，又要加以區(qū)別對待，原料嫩度高，含水量多，原料較粗老，含水量低，故殺青時須“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，即嫩葉可多蒸發(fā)掉一部分不分，老葉要少散失水分。 

　　也有的茶區(qū)應(yīng)用滾筒殺青機，這種殺青機為連 續(xù)作業(yè)方式，在滾筒的一端連續(xù)送葉，另一端連續(xù)出葉，工效較高，操作也簡便。此外，有的茶區(qū)亦曾使用槽式殺青機。 

　　殺青適度的感官要求是，色澤暗綠，無紅梗紅葉和暗黃色，無斑爆點，芽葉完整不斷碎，無青草氣，無煙焦氣，無水悶黃熟味，手折嫩梗不斷，手捏能成團，松開時又能散開。 

　　殺青之后，第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破壞葉細胞和使殺青葉揉卷成條索形。揉捻機一般為245型或255型，即揉筒直徑為45厘米或55厘米的揉捻機，珠茶殺青葉的揉捻時間比制其它綠茶要短，嫩葉采用冷揉，否則在揉捻時發(fā)熱，影響干茶香氣。老葉則須熱揉，熱揉時茶葉中的化學成分分解，易于揉緊條索。 

　　殺青葉有80%揉成緊結(jié)的條索時為適度。 

　　最后一道工序是干燥。干燥是將條索狀的揉捻葉炒制成顆粒形。干燥工序由四個過程組成，即：二青、小鍋、對鍋、大鍋，耗時較長，揉捻葉在這些過程中逐步成圓。其中細嫩茶葉及單片葉基本上在“小鍋”時炒制成形，中等嫩度的茶葉基本上在“對鍋”中炒制成形，較老茶葉在大鍋中成形，由于顆粒較粗大的茶葉習慣上稱“頭子茶”，較細的稱“腳茶”，顆粒適當?shù)姆Q“腰檔茶”，故茶農(nóng)稱之為小鍋“腳”，對鍋“腰”，大鍋“頭”。

　　二青：炒二青的目的是為增強韌性，減少脆性。二青的要點是要掌握好溫度和投葉量。60年代，二青在鍋式炒干機中進行。后來改用烘干機，兩者均有弊端。1967年，嵊州三界茶場首先改用滾筒炒干機炒二青，順利解決了這些弊端，工效高，成本降低。這樣，用滾筒二青炒干機炒二青的方法就在珠茶產(chǎn)區(qū)推廣開來。 

　　小鍋、對鍋、大鍋三個過程均由同一種珠茶炒干機完成，小鍋要求葉少溫度高。葉溫要求在50℃左右，溫度低，干茶色澤變黃，香氣悶。通過炒板推炒使二青葉逐漸變圓，炒到細嫩茶葉基本成顆粒、中等嫩度的茶葉（即腰檔茶）少量炒緊時，由二鍋小鍋葉并成一鍋炒“對鍋”，對鍋是珠茶炒制成圓的關(guān)鍵階段。要求勻火長炒，對鍋完成時，要求有80%以上的茶葉成圓，較老的葉子也應(yīng)初步成圓。即“大鍋炒茶對鍋保”。不僅要炒到形成顆粒，而且要分顆清楚。炒大鍋時，由二鍋對鍋葉并一鍋，在炒制過程要適當加蓋，加蓋炒一段時間，再不加蓋炒制一段時間，兩者交替進行。最后炒到較老的茶葉成圓時，才完成全部炒制工作，初制結(jié)束。 

　　珠茶炒制時間長，僅干燥工序就需5小時以上，為縮短炒制時間，嵊州市石璜、雅璜等地，總結(jié)出溫高、火勻、時短、少蓋的勻火炒法。即小鍋、對鍋、大鍋溫度均較高，且溫差較小，炒干時間縮短。這種制法產(chǎn)品外型圓緊結(jié)實，色澤綠翠，湯清香高，葉底明亮。但這一炒制方法適用于高山茶區(qū)或土質(zhì)肥沃茶區(qū)葉質(zhì)肥壯的鮮葉，是提高這種茶葉品質(zhì)的好方法；如是葉質(zhì)瘦薄的鮮葉，則往往葉片水分蒸發(fā)過快，顆粒松散，不能適應(yīng)，所以應(yīng)該因茶制宜采用此法。 

　　此外，70年末期起，新昌縣利用小水電資源豐富的有利條件，推行“電熱制茶”，節(jié)約燃料，改善廠區(qū)環(huán)境條件，且溫度易控，茶葉質(zhì)量提高。 

　　烘青：烘青是綠茶類的一種條形茶。70年代中期前，紹興生產(chǎn)烘青不多，1979年諸暨由紅茶轉(zhuǎn)產(chǎn)烘青，產(chǎn)量增多，遂成為我市的主要茶葉產(chǎn)品這一。80年代中后期，年產(chǎn)烘青最高達7600噸，90年代后產(chǎn)量減少。烘青精制后稱茶坯，多用于窨制花茶。烘青茶以條索細緊、勻直、芽鋒顯露，色澤綠潤，內(nèi)質(zhì)香氣清高，滋味醇或醇和，湯色淺黃清澈，葉底黃綠明亮為好。烘青的制造工藝同其它綠茶一樣，也是經(jīng)過殺青，揉捻、干燥三道工序，只是干燥方法有所區(qū)別，用烘而不能用炒，故稱烘青。 

　　殺青和揉捻的方法類似于珠茶初制。但殺青工序拋炒要多一些，悶炒要少一些，要比制珠茶時殺得老一些，即殺青葉含水量較珠茶殺青葉低一些。 

揉捻同珠茶也有不同之處。一是時間長，二是加壓重。揉捻加壓嚴格掌握“輕、重、輕”的原則，開始不加壓，到葉子初步卷曲成條，葉汁部分揉出時加壓，由輕到重，由重到輕，交替進行。加壓過早，往往造成干茶條索松、扁、碎。嫩葉要輕揉，時間要短些，老葉加壓要重一些，時間可揉得長些。較老葉子不易揉捻成條，要分二次揉捻，中間解塊分篩，篩面葉復揉。 

烘干：分毛火和足火，中間要攤涼。一般應(yīng)用 手拉百葉式烘干機，毛火、足火均在這種烘干機中進行。烘干機分為幾層，每層均可攤?cè)~，鼓風機將熱風送到烘干機，操作人員先在上層均勻撒放茶葉隔一定時間自下而上拉動手柄一次，使上層茶葉循序落入下層，以稍感觸手為毛火適度。再攤涼使茶葉回軟，葉內(nèi)水分重淅分布，有利于進一步干燥；足火時，降低進風溫度，但撒放的茶葉可厚一些，按照毛火時的方法，烘至干度符合要求，即完成烘青加工。 

　　眉茶：眉茶也是我國的主要外銷茶，因外形象眉毛，故稱眉茶，初制產(chǎn)品稱長炒青。長炒青不是紹興市 的主要茶類，產(chǎn)量一直不多，80年末90年代初，我市長炒青生產(chǎn)較多，年產(chǎn)約1500噸左右，成品經(jīng)上海公司出口國外。長炒青的制作，亦是經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。其品質(zhì)以外形條索細緊，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，湯色嫩綠明亮為佳。 

　　制炒青時，殺青和揉捻所用的機械，主要掌握的要點及方法都同制作烘青一樣。不同的是干 燥過程。 

　　長炒青的干燥過程分為二青、三青和輝鍋三個環(huán)節(jié)。 

　　二青一般用烘干機烘，方法同制烘青時一樣，但時間較短，程度較輕，烘到葉子手捏不粘，稍感觸手，而葉子尚軟，仍可成團，松手后會彈散即可。 

三青是做形定形的重要環(huán)節(jié)，使用鍋式炒干機炒，炒到葉子有小部分發(fā)硬，但不會斷碎，而有觸手感覺，尚有彈散力時即進行輝炒。 

　　輝炒是用圓筒式或瓶式炒干機滾干，進一步緊條和除去水分，并提高香氣。在具體操作上，一是葉量宜多，滾筒內(nèi)葉子要放滿，到炒時有少量葉子滾出為度。二是溫度不能太高，剛開始炒時溫度可稍高，此后要降低溫度，否則來不及炒緊條索，茶葉就干燥了，達不到條索緊結(jié)的要求。