近年來，花生植物蛋白奶在國內(nèi)開發(fā)比較迅速，但乳酸菌發(fā)酵花生蛋白酸奶的開發(fā)生產(chǎn)還有相當(dāng)?shù)氖袌隹臻g。四川省青神縣翠微食品有限責(zé)任公司從多年的乳制品生產(chǎn)實(shí)踐中，成功地研制出了通過乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）發(fā)酵生產(chǎn)花生酸奶的新技術(shù)。這種花生酸奶能促進(jìn)消化、抑制腸道有害細(xì)菌，具有營養(yǎng)價(jià)值高和保質(zhì)期長的特點(diǎn)，便于運(yùn)輸和銷售?，F(xiàn)將其生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)介紹如下：

　　1.工藝流程

　　花生仁—烘炒—脫皮—洗浸—海藻酸丙二醇酯、黃原膠—磨漿—分離—煮沸殺菌—均質(zhì)—降溫—接種發(fā)酵劑—灌裝—發(fā)酵—冷貯—質(zhì)檢—成品

　　2.生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備

　　將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當(dāng)液溫降至42℃時(shí)，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恒溫箱培養(yǎng)48小時(shí)后取出，置于4℃—5℃環(huán)境下保存待用。

　　3.花生乳的前處理

　　將花生仁與穩(wěn)定劑磨漿分離后，抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸。當(dāng)溫度達(dá)到80℃以后，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94—96℃時(shí)，保持兩分鐘后停止加熱。降溫至75℃時(shí)均質(zhì)，均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩(wěn)定，將均質(zhì)后的花生乳冷卻到40—45℃。

　　4.接種灌裝

　　將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3—5%的乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑，充分?jǐn)噭蚝?，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后連續(xù)灌裝封瓶。

　　5.發(fā)酵冷貯

　　將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室。在42℃的恒溫條件下發(fā)酵3—4小時(shí)。當(dāng)花生酸奶的pH值為4—4.4時(shí)，推出發(fā)酵室，然后進(jìn)入冷藏室，在30分鐘之內(nèi)冷卻到10℃下，并在3—4℃條件下貯藏24小時(shí)后質(zhì)檢待銷。